卤味市场好戏连连！比《披荆斩棘的哥哥》还“滚烫”
在这其中，馋匪、良品铺子、三只松鼠等以电商渠道进行卤味小吃零售化；盛香亭、胡途爪、研卤堂等新式热卤成为各大购物中心的小吃新宠；陈鹏鹏卤鹅饭店、贤合庄卤味火锅等“卤味+”品牌迅速出圈……卤味市场正呈上升趋势，或将迎来新的蓝海。
近期，即食特色小吃品牌“馋匪”母公司上海鲸世电子商务有限公司（以下简称“上海鲸世”）新增一名股东CTG Evergreen Investment D TwoLimited，该主体是今日资本旗下基金，持股比例高达30%。而在今年2月和4月，馋匪还分别完成道生资本种子轮和远镜创投独家投资的千万级天使轮融资。
据了解，馋匪成立于2020年底，主打卤味等地方特色小吃，主渠道为天猫、京东、抖音等，目标用户85-95后，主力价格带10-40元。目前，馋匪的江湖串串（冷锅串、钵钵鸡）为核心产品，今年3月在天猫“即食钵钵鸡”销量第一，未来品牌业务也会向方便即食和预制菜扩展。
在新消费品牌浪潮之下，除了馋匪，今年还有更多卤味品牌获得资本的青睐。据铱星云商不完全统计：
除了在资本市场中炙手可热，近年来，卤味市场更是迎来上市潮。今年7月，紫燕百味鸡提交了招股书冲A，或将成为继绝味、周黑鸭、煌上煌后的又一家上市卤味品牌。
紫燕百味鸡作为长三角卤味巨头，主营业务为卤制食品的研发、生产和销售，主要产品则包括夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品。区别于绝味、周黑鸭等主营休闲卤味小吃，紫燕百味鸡是一家主营佐餐卤味的品牌。
毫无疑问，卤味品牌们凭借其特色的商业模式，成功吸引到资本市场的青睐。资本的进入，为卤味品牌们在多样化的卤制工艺和多样性的卤味熟食上提供了更多发展空间，或将加速卤味市场的蓬勃发展。
一般而言，卤味指的是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤水中煮制而成的菜肴，即可以当作主食，又可作为佐酒佳肴。卤味美食文化作为中华民族传统文化之一，可谓是“卤的历史源远流长”、“卤的工艺多种多样”、“卤的食材更是无穷无尽”。
从目前市场上的卤味熟食来看，有定位休闲卤味的，有定位家庭餐桌的，还有以口味定位品牌的卤味熟食。而从卤味门店来看，多出现在临街、地下商场等场所，以“有品类，无品牌”形式存在。
以位于深圳车公庙的丰盛町为例，该街区内就有周黑鸭、绝味鸭脖、盛香亭新式热卤、王氏现捞鸭脖、鱿鱼王鸡爪、霸王鸡爪等卤味门店，主要产品为鸭脖、鸡爪、鸭掌等，售价在10-40元。其中，除了周黑鸭、绝味鸭脖等全国连锁式品牌，还有不少单一的卤味熟食店，由于因场地限制，门店一般较小。
近年来，随着卤味市场越来越受到购物中心的关注，不少卤味品牌进驻到购物中心，成为年轻人消费的重要选择。纵观各大购物中心的卤味门店，铱星云商聚焦卤味业态，梳理出以下几大类别：
以周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌等为代表的休闲卤味小吃品牌，主营产品包含鸭脖、鸭翅、鸭舌、鸭掌、鸭肠、锁骨、豆干、毛豆等酱卤类肉制品和卤制豆制品；选址大多在地铁口、步行街，不少休闲商圈也有引进；主力消费群体为年轻人，无论是佐餐、朋友聚会，还是下午茶、郊游，休闲卤味小吃成为不少人休闲零食的首选。
紫燕百味鸡、菊花开手撕藤椒鸡等佐餐熟食类卤味品牌，更聚焦于家庭客群，选址多出现在社区型购物中心。以紫燕百味鸡为例，夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡、紫燕鹅是其招牌爆款产品。随着新一代年轻人成为消费主力，紫燕百味鸡还打造小龙虾、香辣虾、和记平台冷锅串串等新品，满足年轻人更多场景的需求。
近年来，随着消费需求升级和品牌升级需要，越来越多的新式热卤品牌涌现在购物中心，进驻其美食主题街区、小吃街内，为购物中心引流。例如，以“当日鲜卤，现拌鲜吃”为宗旨的新式热卤“盛香亭”，提倡健康热卤的饮食方式，其招牌产品有海鲜卤面、招牌鸡爪、小食组合等；该品牌进驻到深圳壹方城的“食咩街”，与其他品牌一起为项目吸引到众多客流。
区别于休闲卤味、新式热卤等偏小吃品牌，“卤味+”作为大餐饮品类，与烧烤、火锅业态进行“跨界联动”，打造出更适合年轻人聚会的场景。以主营广东美食“卤鹅”的陈鹏鹏卤鹅饭店为例，其菜品以新鲜狮鹅为原料，推出大红袍鹅肝、狮头鹅五拼、鹅肉三拼、7秒鹅肠、鹅掌、鹅胗、鹅蛋等产品。陈鹏鹏卤鹅饭店是深圳必吃餐厅，两年蝉联大众点评比必吃榜，不少网友评价到：“每家分店随时都在排队和爆满。”
此外，购物中心内的良品铺子、三只松鼠、百草味等休闲零食品牌纷纷加码卤味小吃。电商渠道的兴起，也为卤味市场提供了更多的消费场景。例如，不同于传统的卤味门店，馋匪没有开设线下门店，而是以电商渠道进行小吃零售化，覆盖一人食、家人共食、新夜宵经济、宿舍共享和户外场景等消费场景。
根据CBNData报告，2020年卤味市场（包含佐餐卤制品、休闲卤制品）规模已突破3000亿元，年复合增长率达20%。另据弗诺斯沙利文调研，2015-2020年，中国休闲卤制品复合增长率达24.1%，成为休闲食品中增速最快的品类。为什么卤味市场发展如此迅猛？
✦ 消费升级带动：随着Z世代为代表的年轻消费群体成为消费的主流人群，其消费需求日趋个性化和多元化。为契合年轻群体“宅经济”、“一人经济”、“夜宵经济”等需求，卤味品牌也开启消费升级新体验。
✦ 品牌升级需要：如今，以卤味为主打产品的品牌逐渐增多，卤味赛道越来越细分，丰富了卤味品类。资本的进入，更是为卤味产品和品牌升级创造出更多商业空间。
✦ 销售渠道拓宽：卤味品牌线上布局天猫、京东等销售渠道，线下开设实体门店，外卖、物流等配送赋能，形成一条便捷的销售链。此外，锁鲜技术、冷链物流等食品技术不断发展，可延长卤味产品的生命周期。
✦ 营销手段进阶：粉丝经济时代，薇娅、雪梨、林依轮等KOL直播带货，助推周黑鸭、馋匪等卤味品牌出圈的同时，也使得卤味这一品类受到越来越多的关注。
而对于购物中心来说，消费升级和品牌升级驱动下，差异化竞争战略也促使其引入更多的卤味品牌，这在一定程度上也推动了卤味市场的发展。
例如，购物中心与品牌商家联合打造美食主题街区，通过小吃品牌+空间营造形成自身差异化特色。在这一空间内，卤味品牌与其他小吃品牌可相互促进，凭借方便快捷、客单价低等特征吸引年轻人关注，共享客群流量。
在门店的装修设计上，卤味品牌也开启进阶模式，如研卤堂香糯热卤打造独特的新国风空间，采用大面积中国红元素，以木质色贯穿，在暖光灯光点缀下，尽显温暖古朴。
不过，铱星云商在调查过程中发现，卤味品牌可复制成本较低，目前从食材到包装设计都出现互相模仿、复制雷同现象，这需要卤味品牌在产品的生产和营销手段上进一步完善。
从发展模式上看，直营与加盟两种发展模式，对品牌定位、运营能力和管理体系也提出了不同的要求。这就需要卤味品牌针对不同的模式，进入更深层次的探索，更加严控产品的品质。
更值得一提的是，目前，卤味品牌线下的实体门店多以标准化布局，采用统一的产品包装、门店设计、用餐场景等，从而缺少体验型门店。在年轻消费者越来越注重消费体验的当下，购物中心布局特色卤味门店或将成为品牌弯道超车的加速器。
总而言之，千亿市场的巨大潜力，成为卤味经济发展的新机遇；购物中心也为卤味品牌提供了焕新生机的舞台。同时，卤味市场发展下激烈的竞争不容小觑，卤味品牌还需借助高科技和全渠道的优势，在产品品类、装修设计、用餐场景等方面形成核心竞争力，或许能获得持续长效发展。
