八大菜系概念遇挑战河南10道名菜10大名宴入选中国菜

　　9月9日至12日，中国烹饪协会联合河南省商务厅共同主办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会在郑州黄河迎宾馆举行，来自河北、安徽、江苏、内蒙古以及港澳台等全国各地的名师大厨们携成名作共聚一堂“论宴中原”。和记平台

　　在此次会议上，中国烹饪协会还发布了《中国菜——全国省籍地域经典名菜、名宴发布报告》，报告呈现了34地域菜系的340道经典名菜、273席主题名宴代表作。

　　9月10日，在中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴发布会上，中国烹饪协会会长姜俊贤发布了中国菜各地域名菜和名宴代表作。

　　姜俊贤说，今天提出“中国菜”，不是否定“四大菜系”“八大菜系”的概念，恰恰是对其弘扬和发展。

　　在为何推出34地域菜系一问中，姜俊贤解释说，2017年有关权威机构的一项“世界眼中的中国”的大型调查揭示，对于“最能代表中国的事物”选项，外国人选择最多的是“长城”“功夫”和“中餐”，但外国人对中餐的认识仍停留在较浅层面，他们能说得出名字的中国菜除了北京烤鸭、炸春卷和宫保鸡丁以外，对其他的中国菜知之甚少。

　　姜俊贤表示，尽快确立“中国菜”的科学内涵和整体概念，提炼精选出能代表“中国菜”的各地域经典名菜、名宴，并加以宣传推广，是中餐走出去的基础工作。

　　在发布会上，各地域都拿出了宴席代表作，比如全鱼宴、生猛海鲜宴、中国楚菜、新疆菜、司马光家宴、陆羽茶宴、包公家宴、渔家菜等主题名宴共同参展。

　　其中不少宴席都出乎人们的意料。以宴席“包公菜”为例，许多人会认为包公是开封知名历史人物，“包公菜”应该属于河南菜，而实际上，“包公菜”是地地道道的徽菜名宴。

　　据前来参展的梅山饭店相关负责人介绍，原因在于包拯是合肥肥东解集乡人，“包公菜”又名“包公家宴”，是为纪念包拯这一历史人物而设立。

　　司马光家宴则是信阳名宴，因为司马光是河南信阳光山人，司马光家宴是在后世搜集的光山民间特色菜肴的基础上推出来的。

　　而这次发布会上，也有不少名菜“撞脸”，比如葱烧海参等就有多个地域推出这道菜。

　　姜俊贤解释说，340道菜品中有部分重复菜肴，如北京、山东均有葱烧海参在列，而辽宁亦报有葱烧辽参。这与京菜、辽菜均深受鲁菜影响有关，是人口迁徙、文化流动等历史因素造成的，但经过长时间的传承创新，虽然同为葱烧海参，但在各地的烹制过程与选材上逐渐体现了不同特点，且在当地均有较高知名度与稳定的受众群体，经综合考虑，同时收录。

　　据悉，在此次收录的340道地域经典名菜及273席主题名宴中，开国第一宴、满汉全席、孔府宴、G20国宴、红楼宴、洛阳水席等共同进入榜单。

　　每个地域里还可以细化不同的饮食特色，那么如何以某一个菜或宴席来代表一个地区呢?

　　据悉，在此次中国菜收录榜单中，地域十大经典名菜和十大经典名宴都有一定的标准划分。其中，地域十大经典名菜是指在各地域(省、自治区、直辖市)范围内，具有悠久历史，持续传承至今，有历史演变典故，具有独特制作技艺，味型鲜明、营养丰富，在“质、色、香、味、形、器”六大方面呈现出浓郁地方特色的荤素热菜。

　　而地域主题名宴，则是在各地域(省、自治区、直辖市)范围，由有悠久历史传承至今，并由有广泛认知度和较高知名度的地域代表性的菜肴组成的主题宴席，以及有较强文化内涵，具有历史演变典故，为接待有纪念意义的历史性会议、接待特定名人、服务特定事件而设计的主题宴会。

　　“这340道经典名菜和273席主题名宴不仅是一个中华美食作品库，也是一套完整的中国美食理论表达，是世界认识中国菜的有效途径，体现了中国餐饮行业的软实力，将有助于引领全国餐饮行业在新时代健康有序发展。”姜俊贤说。

　　河南商报记者了解到，1998年，河南餐饮业销售收入177.1亿元，2017年餐饮业销售收入2773.41亿元，20年增长了近15倍。近年来，河南大力支持餐饮业发展，“豫菜”也迎来了蓬勃发展、超越发展的空前历史机遇。

　　据初步统计，全省现有22万家餐饮企业，从业人员500万以上。培育餐饮业国家驰名商标3家，中华餐饮名店84家，中华老字号16家，河南老字号105家，豫菜品牌示范店248家。

　　2017年餐饮业销售额2773亿元，占全省社会消费品零售总额的七分之一，总量居全国第四位，中西部第一位，为满足人民美好生活需要，扩大消费，拉动经济增长做出了贡献。

　　在发展趋势上，河南餐饮业发展正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型升级，逐步在经营管理、品牌建设、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。另外，品牌餐饮逐渐恢复稳定并维持较高增速，“餐饮+电商+零售”已成为当下最新潮流，餐饮龙头企业正在进一步借助互联网思维和大数据应用，改善消费者用餐体验，提高运营管理水平。

　　每次有美食盛会，最开心的莫过于吃货们。不过这份榜单似乎没能让所有吃货信服。因为名菜评定标准要求是“荤素热菜”，所以大家更加熟悉的胡辣汤、烩面、道口烧鸡等，都无缘进入河南“十大经典传统名菜”。

　　网友“萌滚滚”就在朋友圈评论道：“作为一个河南土生土长的超级吃货，这份榜单我居然只吃过5个，以后是不是不敢再自称吃货了?”还有不少网友对入选标准不熟悉，替胡辣汤、烩面等鸣不平。