做卤菜好多讲究关键是火候

　　10日，直港大道一江湖菜馆，邓明聪(右)做事很用心，让师傅很高兴。重庆晨报记者杨新宇摄

　　重庆晨报讯抹净案板、洗干净碗盘、把卤制器具擦得闪闪发亮。昨天早上，直港大道来一炮啤酒城一开门，来此学艺的单亲爸爸邓明聪第一个钻进厨房，自发地做起了准备工作。

　　第一天，厨师小何重点给邓明聪讲解了卤菜的制作要求和备料分类，各种讲究让邓明聪直感叹，卤菜看起简单做起来难。

　　“你想做卤菜生意，最起码要准备一口灶、两个锅、一个大桶、一把喷枪，还有一块好用的案板。”小何师傅把制作卤菜的器材细细地讲来，铁锅炒制糖色，汤锅用于焯水和卤制，一个深桶则用来浸泡菜品。

　　小何解释，锅的尺寸大小很讲究，要根据每天卤制材料的数量决定，最好选择容量比食材数量略大一点的锅。“锅太小，一批材料要分成好几锅卤，成本就增加了。但如果锅太大，浪费能源，还不容易控制味道。”小何提醒，要根据预估的销售量购买器材。

　　“做生意制作的材料多，家用菜板不合用，要有一块敦实的案板，能砍又能切。”小何强调，食材的准备和初加工，对卤菜出锅后的成色和口感，影响非常大，这直接影响菜品卖相，因此用喷枪给肉类去毛、把大块材料切小、焯水除腥，都是不能忽视的工序。

　　另外，由于卤菜食材多为冻货、半成品和鲜肉三类，因此需要用到大冰柜。“在冷藏条件下，卤菜可以保存两到三天，色和质都不会发生改变，没有及时售完的卤菜，必须冷藏保存。”据小何师傅透露，如果制作环节加工成本控制得当，家庭制作的卤菜生意，利润可以达到40%。由于这门生意起步容易，回报率高，很适合家庭式经营。

　　卤水的配置，是卤菜制作工艺中最复杂的部分，每位师傅都掌握着独家配方和比例。小何师傅的卤水配方中，除了常见的冰糖、八角、桂皮、茴香、三奈、草豆蔻、草果、丁香、香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增添香气。

　　“为了保证卤菜的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。”小何师傅说，另外一个关键，就是掌握火候。“入味和熟嫩程度最难掌握，我建议在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。”

　　小何说，猪肉类制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时，内脏类食材浸泡时间更久，可以达到数小时，禽类表皮容易破烂，一般浸泡一个小时就够了。而且，不同类别的肉制品腥味不同，最好分开卤制，口味互不影响。

　　小何还向邓明聪透露了几个不能混合的原则，包括普通肉类和内脏不混合，肉类和豆制品不混合等。

　　“没想到卤菜看起来简单，做起来这么讲究！”邓明聪感叹。对此，小何师傅哈哈一笑，说最难的其实是每天品尝老卤后，确定要补加多少配料，这才最考功夫。和记平台