中餐在美国的150年：从排华法案到美式中餐在美国如何逆袭

　　当然，这些中餐馆大多数供应的都是美式中餐，口味和我们国内相差甚远，但是它们也确确实实和“中国”两个字紧密挂钩。

　　中餐在美国的发展，其实是非常曲折的。今天，我们就来探究一下，在过去大约一个半世纪里，中餐在美国的发展史吧~

　　华人移民美国的历史可以追溯到19世纪初，当时这些移民大多定居在曼哈顿下城。

　　很多移民开设了中餐馆，绰号就叫“杂烩屋”，外面总是挂着三角形黄丝绸旗帜，应该是源于清朝的旗帜。这些中餐馆为矿工们提供廉价实惠的食物，受到热烈欢迎。

　　然而，1882年，美国颁布了《排华法案》，明令禁止中国劳工移民美国，这也是中餐在美国的一大转折。

　　早期的中餐馆客人大多是华人，他们喜欢吃咸鱼、鸭掌、猪肚、猪肠和鱼头等传统中式菜肴。

　　因为《排华法案》的影响，中餐馆遭到了一大批的负面报道。1883年，费城的一位记者把中餐描述为“可疑”的，肉有问题，酱汁也有问题。

　　1892年，《基瑞法案》给予中餐馆沉重一击，因为它要求在美国的中国人必须持有居留证。

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　　20世纪初美国人对中国移民（或者说中餐）的态度转变的一道菜有关，那就是炒杂碎。

　　据传，这道菜最早出现在东海岸。这里有个传说——1896年，李鸿章访问美国，他想要吃中国菜，美国厨师就为他准备了炒杂碎，受到了李鸿章的称赞。于是这道菜很快流行起来，新闻报道也纷纷给予了正面评价。

　　据统计，在20世纪10年代关于中国出现频率最高的词语中，炒杂碎位于第三位。等到了20世纪80年代，炒杂碎就已经跌出了20位了。

　　之所以会这样，并不是炒杂碎就不受欢迎了，而是随着美国人对它越来越熟悉，就很少用原产国（中国）来描述它了，而是直接使用炒杂碎（chop suey）本身的词语。

　　再回到1920年代，美国人对中餐产生了兴趣，随之中餐馆开始流行起来。年轻的美国人（主要是白人）喜欢上了探索“贫民窟生活”，于是他们纷纷踏入唐人街。

　　他们还尝试用本土食材来创新中餐，比如胡萝卜、荷兰豆、青椒、西兰花、蘑菇等。现在西兰花牛肉已经是中餐馆的热门菜肴了。

　　美式中餐的崛起也提升了美国人对华人的正面看法，后来就通过了《马格努森法案》，正式废除了《排华法案》。

　　《马格努森法案》是二战期间美国总统罗斯福签署的，此时美国和中国是盟友关系。

　　美国政治和政策与中国菜的受欢迎程度之间一直有着紧密的联系。20世纪50年代中美关系紧张，随之而来中餐在美国就被冷落了。

　　因此，很多中餐馆搬到了郊区，它们推出了“便宜大份”的家庭餐，以此来招揽客人。而旧金山和纽约一些城市的中餐馆则开始减少自己的东方元素，比如把装饰设计换成时尚现代的风格。

　　20世纪60年代，美国人对中餐的态度再次随着美国政策变化。这个时期，中餐馆搬到了郊区，美国人开始在家里烹饪基本的中餐。

　　于是从1965您到1984年间大约有41万名中国人涌入美国，然后中餐馆的菜系种类丰富起来了，四川、华北、北京、湖南和上海菜增多起来。

　　1967年，高级川菜餐厅顺利宫成为第一家获得《》四星评价的中餐馆。

　　与此同时，美国人开始对北京烤鸭和鱼翅等宴席菜肴感兴趣。中国传统菜肴进入美国人视野，与此同时，美国中餐馆数量激增。

　　到了1985年，美国拥有超过3万家中餐馆，占当时“民族类”餐馆的三分之一左右。而此时，华裔在美国占人口比例还不到1%。

　　自 1970 年代以来，美式中餐已经成为美国食物的一部分。据统计，炒面、宫保鸡丁、酸辣汤、蛋卷、西兰花炒牛肉和左宗棠鸡等菜肴最为常见。

　　20 世纪 80 年代末，一系列针对华人的歧视性法律阻碍了中餐馆的经营。中餐馆老板往往雇佣的都是从中国移民过来的亲戚或同乡。

　　1986年，《移民改革与控制法案》把雇佣非法移民定为犯罪，同时对雇佣临时移民进行限制。到了1988年，移民和归化局的限制让中餐馆很难雇佣员工，很多移民被认为技能不足以获得签证。

　　另外，以大城市唐人街餐馆为中心的犯罪活动也为餐馆老板的生意带来了挑战，他们经常要遭受暴力对待。比如1980年，一名中餐馆老板就在纽约皇后区被劫匪强杀。

　　尽管面临挑战，但是中餐也还在发展着，一个特点就是出现了大规模商业化，比如熊猫快餐、PF Changs快餐店和超市里的冷冻中餐食物。

　　美式中餐的口味也是在变化的，当然主要和美国人的口味有关。比如炒面首选干炒，因为美国人更喜欢油炸食品，其次面条会被切成一英寸长，更适合用叉子食用。

　　还有美国的蒙古牛肉也会添加更多糖，香料也会减少，这样能满足嗜甜的美国人。

　　美国人喜欢浓重的口味，比如油腻、咸甜等，因此最初中餐馆会在菜名中有意加入这些口味来吸引客人。

　　从过去一个世纪的口味趋势来看，美式中餐馆的菜名中总是会出现“甜”这个字，这或许可以表明甜食可能一直是吸引美国人的密码，或者是美式中餐一直和“甜”紧密联系在一起。

　　另外，因为19世纪和20世纪的美国人没有吃辛辣食物的习惯，所以在很长一段时间里，“酸”和“辣”几乎都没有出现在中餐馆的菜名里。

　　到了80年代，“酸”和“辣”出现的频率就高了。此外，“蒜”也呈现出类似的趋势，几乎是和辛辣同步流行的。

　　1992年，一位中餐馆经理表示，随着时间的推移美国人逐渐适应了一些中式配料和口味。

　　他们根据美国人的口味不断做出调整，虽然他们没办法一下子接受中餐，但是已经一点点接受了豆腐、用葱姜烹制的菜肴，甚至是辛辣的菜肴。

　　如今，据美国华人餐饮协会表示，全美有超过45000家中餐馆，这个数据已经超过麦当劳、汉堡王、肯德基和温迪等知名连锁餐厅的总和。

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