湘菜“火出圈”靠的是什么？

　　据媒体报道，费大厨一份辣椒小炒肉一年卖100万份，一道菜实现年收入破亿元。一道辣椒炒肉，也让北上广的很多商场掀起了排队潮。

　　湘菜天然具有接地气、亲民的特点，也更容易被大众所接受。据红餐品牌研究院发布的《湘菜发展报告2023》，2023年全国湘菜市场规模预计达到了2264亿元，同比增长33.6%。

　　近年来，湘菜以及诸多从湖南起家的餐饮“湘军”品牌，正以肉眼可见的速度涌入大量一线及新一线城市。湘菜产业如何香飘四方、出圈出海？而在口味之外，随着消费习惯的变化，这些品牌为何博得消费者的青睐？湘菜品牌又靠什么走出区域？近日，记者走访北京多家湘菜品牌企业，探索湘菜出圈的流量密码。

　　据知名市场调查研究咨询机构弗若斯特沙利文调研分析，从各湘菜餐饮品牌的策略来看，打造独具魅力的“大单品”成为主流选择之一，即专注于某一特色单品的深度挖掘与打造，以此吸引食客，打造独特的品牌标签，提升回头客率。

　　多位湘菜品牌的创始人告诉记者，打造店里“下饭菜”的定位才是湘菜拿捏消费者的核心密码。10月18日，北京丰台区靛厂村附近，在这里开了20多年的潇湘甲鱼村食客满座。走入店内，仿佛回到南方水乡。随后一排“船型”小隔间映入眼帘，还有小型瀑布和荷塘造景。此外，店内还陈列着湖南农特产品的小展台。

　　一道红煨甲鱼，是潇湘甲鱼馆打开北京市场的密码，也是店里长期以来的招牌菜。

　　潇湘甲鱼馆的老板曾峥表示，其父母二十多年前来北京创业的时候，就选择了甲鱼作为店内的主打菜。现在潇湘甲鱼村每年需要从常德汉寿进货15万斤甲鱼。

　　“甲鱼是湖南代表性的水产，其次甲鱼比较滋补，适合北方。”该店的甲鱼全部来自常德汉寿县，清炖、红煨、干锅，做法多样、口味纯正，因而20多年来一直受到北京消费者的欢迎。

　　来自湖南岳阳的黄岳红，2015年创立了“雁舍”品牌。其店内的一份肉汤泡饭成为招牌菜，还曾被《舌尖上的中国》导演陈晓卿推荐过。黄岳红告诉记者，店内每天能卖出80～100份肉汤泡饭，为了保质保量，这道菜也是限量供应的。

　　“烟火气”“锅气”是湘菜独具的气质，这正好符合当下消费者的喜好。在市场变革中，湘菜突破的机会或许就在于用更加标准化、品牌化的运作能力来保证口味的稳定性，以走出湖南，打入更广的市场。将湘菜做出品质，食材是关键一环，食材的重中之重在于打通供应链，这关系到食材原料质量、食品安全，并最终影响餐厅营收状况。

　　“衡东脆肚一定要用衡东的黄贡椒爆炒；芷江血鸭，要用放养在怀化山间小溪的纯种麻鸭。”潇湘府创始人告诉记者，自己每年都要回湖南几次，寻味湖南，寻找更好更地道的湘品。以店内的一道素炒丝瓜为例，潇湘府一年就需要10万斤湖南白玉丝瓜。“只有湖南的白玉丝瓜才能炒出这个味。”说。

　　雁舍的创始人黄岳红告诉记者，自20多年前在北京创业以来，自己就坚持食材从湖南发货，家人每周都要根据她的需求去挑选应季菜品，并从湖南发货到北京。黄岳红表示：“我们做的不过是挖掘湘食的本味，将湖南大地的自然产物带到了北方的餐桌。”

　　据湖南省驻北京办事处党组书记、主任陈荣伟介绍，北京地区湘菜馆数量已经超过5000家，湘菜餐饮年总产值超400亿元，带动湘菜供应链条产值250亿元，湘菜湘味湘品在京品牌影响力和市场占有率位居行业前列。

　　记者了解到，不少在京湘菜品牌选择与湖南的优质供应商合作，建立种养植基地，为北京的湘菜企业提供新鲜、安全、高品质的食材，建立了高效的物流配送系统，确保食材从产地到北京的运输过程中保持最佳状态，减少损耗，降低成本。

　　为了抓住食客的胃，湘菜在保持传统风味的同时，不断进行创新和发展，适应市场的变化。

　　湘式臭鳜鱼是近年来湘菜出圈的菜品之一，北京青年小卡告诉记者，周末和朋友去湘菜馆聚餐，湘式臭鳜鱼是必点菜之一。不少食客和小卡一样，被臭鳜鱼的“香臭”拿捏得死死的。

　　湘式臭鳜鱼以臭卤或者臭腐乳腌渍发酵，湘派臭鳜鱼最惯常做法是干锅，当然，除了传统的红烧和干锅，湘厨们摸索出干烧、干煎、油淋、酱香等各种做法。

　　以湘菜传统招牌菜剁椒鱼头为例，在京的不少湘菜馆也在不断地花式“上新”。鱼头从普货到大水库野生活鱼，加入湖南黑茶、陈皮水和大葱料水给鱼头去腥，剁椒用几种剁椒调合成最佳味道，用山泉水和新鲜鱼尾肉熬制鱼汤，鲜香浓郁，香味扑鼻。

　　除了在菜品上下功夫，不少湘菜馆的就餐环境也朝着更精致的方向发展。位于北京五棵松万达广场店的雁舍，店内整体以淡色系为主，给人一种温馨、轻松的氛围感。雁舍创始人黄岳红告诉记者，创立雁舍就是想打造与传统湘菜不一样的氛围和时尚感。雁舍主要面向“80后”、“90后”、“00后”，致力于让许多北漂的游子能在舒适雅致的环境中找到家的感觉，吃到妈妈菜的味道。雁舍的菜单里还有多道时令甜品，每一道的味道不亚于专业甜品店。黄岳红告诉记者，店里还有专门的甜品研发团队，以低糖、健康、时令养生为前提打造甜品菜单。

　　然而，湘菜在快速崛起的同时也面临着挑战。湘菜企业若要走连锁化道路，高效解决食材采购与供应问题仍是关键，自建食材供应链会给企业带来成本和管理压力。一些湘菜品牌的创始人也告诉记者，为了降低食材运输供应成本，他们会通过精简优化菜单，砍掉一些点单率低的菜品，从而保证店内招牌菜、爆款菜品的供应。

　　随着市场竞争的“内卷”加剧，菜品创新的差异化以及标准化发展将成为提升湘菜品牌竞争力的重要因素。（陈诗娴）

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