下酒菜的中国地理

　　中国幅员辽阔，自然地理条件多样，受自然地理条件影响，各地饮食的传统风格也不一样，著名的八大菜系，其基础其实就是来自于自然地理条件的不同。八大菜系分别为鲁菜、苏菜，徽菜、浙菜、闽菜、粤菜、川菜、湘菜，都是以当地的地名命名的，比如，鲁是山东的简称，粤是广东的简称，等等。各个菜系内部又分不同的风味流派，鲁菜有鲁中风味的济宁流派和胶东风味的胶东流派，闽菜也分为闽东、闽西等多个流派，这也是因为其省内自然地理条件不同。胶东地区靠沿海，以海鲜为主要食材，鲁中靠农业地区，以家畜和植物为主要食材；同样，福建的闽东靠海，以海鲜为主，闽西多山区，以山珍为主。

　　物产的不同，形成了各地不同的食材，而环境，如气温、湿度、每个季节的长短不同，也形成了各地烹饪的技术特点。这些不同的技术特点和不同的食材结合起来，就发展出有特色风味的菜系。

　　从自然地理条件角度看，各个省的菜都有特点，八大菜系之外的陕西、山西、甘肃等地的菜也有它们的特点。为什么这些省、市、自治区的菜没有成为“名菜”呢？这就受到另一个地理条件的影响，即人文地理，具体而言，就是政治地理和经济地理的影响。

　　美食文化研究学者周松芳博士在《岭南饮食文化》一书中说道：“八大菜系，几乎每一菜系的形成，都是他们走出了各自乡邦之后，跨区域、跨市场融合发展，做到了调试众口，从而才获得认可，成为享誉全国的一大菜系。”也就是说，如果仅仅局限于当地之内，即使有它的饮食特点，再好吃也不会成为被全国所周知的名菜。要想成为被全国人民所周知的名菜，这些有特色的菜肴，一定要走出他们的乡邦，在全国范围内获得认可。以鲁菜为例，鲁菜追溯历史，可以从春秋战国时期说起，但是鲁菜真正成为全国名菜是在明清时期，明代到清代的后期，北京大饭店几乎都是山东人开的，上至老板，下至伙计，十有八九都是胶东口音。这是由于北京成为了政治中心，而山东离北京很近，得地利之便，山东人很方便到京城去开饭馆，

　　川菜也是如此，近代川菜经历了三个大的发展阶段，第一个阶段是在抗战时期，国民政府迁都到重庆，各地的要员和文化界、企业界知名人士群居川渝地区，对川菜的传播起了一次重大的推动作用。

　　第二次大的发展是中华人民共和国成立以后，一批川菜的名师被请入北京，北京饭店的川菜厨师有100多人，占所有厨师的1/3强。北京饭店里有两位川菜大师范俊康和罗国荣，1945年，在重庆谈判，吃过罗国荣掌勺的宴席后念念不忘，后来亲自将他调到北京，罗国荣后调到北京饭店任主厨，不久后接待了印度总理尼赫鲁，尼赫鲁对国宴菜品赞不绝口。另一位川菜大师范俊康于1954年曾随周总理赴日内瓦，他做的“香酥鸭”让喜剧大师卓别林赞不绝口，吃完后要了一只带走，还向范俊康讨教做法。

　　解放后北京第一家川菜是峨嵋酒家，床建于1950年。也就是现在的“华天峨嵋酒家”的前身。北京有名的四川饭店是在周恩来总理的倡议下于1959年成立的，由当时的北京市长彭真负责选址，定在了绒线胡同的“勋贝子府”。周恩来经常在四川饭店举办宴会，则非常热爱这里的“豆花”，以爱吃红烧肉闻名，但是川菜里的“网油灯笼鸡”他也颇喜欢，虽然他从来不去“四川饭店”，但是会嘱咐北京饭店的四川大厨操持。

　　第三次大的发展是改革开放以后，四川作为人口输出大省，大量人口涌向了全国各地，将川菜的烹饪技艺和菜肴风格带入了全国各地，川菜的知名度进一步提高。

　　所谓“八大菜系”的形成时间比较晚，大约在民国时期才形成，广为人知已是上世纪六十年代以后的事情了，八大菜系的命名也没有什么正式的评定流程，不是一个严谨科学的概念，只是餐饮界根据直接观察的情况，约定俗成的一种观念。

　　在八大菜系的传播中，通过食材的交流，人员的交流，以及技法的交流，各个菜系之间也有了充分的融合，除了几道代表菜之外，各个菜系中也都有共有的一些菜肴，比如红烧肉，湘菜中有，川菜中有，鲁菜中也有，当然风格上会略有不同。

　　面对中国地图，我们可以明显地看出来这样一个分布：八大菜系从山东开始，山东（鲁菜），江苏（苏菜），浙江（浙菜），福建（闽菜），广东（粤菜），有五个菜系是在靠沿海的省份，也就是说除了河北和广西之外，所有靠沿海最重要的省份的菜系都成了名菜。这也折射出近代进入海洋经济时代之后，经济发达地区的菜系有了向国内外辐射的力量。四川虽偏居内地，但是由于抗战时期那次重大的政治地理变迁，导致它有了走向全国的机会；湘菜也一样，它也是在重要的政治地理变化的推动下才形成了其名菜地位。

　　从自然地理的条件来看，各个省、市、自治区的菜肴都有自己的特点，也都是独立的菜系；每个省、市、自治区内也由于气候条件不同和自然地理条件不同，形成了不同的流派，但由于政治地理、经济地理和历史地理的不同影响，除了八大名菜之外，其他省的菜尽管可以称为菜系，但未成为名菜系。

　　可是从和白酒餐酒搭配的角度来看，有些省、和记app官网市、自治区的菜是不可忽略的，作为一个独立的菜系，应该专门进行阐述。同时要考虑到改革开放之后外来文明的影响，外来的东洋菜（日料）、西洋菜（西餐）也已经深入到了人们的实际生活中，也不能忽视。基于上述原因，我觉得以下菜系，作为下酒菜应该补充到中国的名菜系之中，这些菜系又分为三种情况：

　　1、晋菜，就是山西省的菜。山西是清香型白酒汾酒的产地，喝汾酒必然要搭配一些山西的菜，因此谈到下酒菜不能没有晋菜。

　　2、黔菜，即贵州菜，贵州的茅台酒已经风靡天下，成为天下第一名酒，但是最搭配茅台酒的贵州菜系黔菜却还鲜为人知。黔菜和川菜、湘菜都不一样，有它自己的风格，因此黔菜也应该成为一个独立的菜系加以研究。

　　3、陕菜。陕西是凤香型白酒代表酒西凤酒的产地，凤香型酒产于秦岭——淮河的气候过渡带，有独特的风味，对这种有独特风味的酒搭配的下酒菜不能忽视，因此陕菜必须有。

　　4、赣菜，即江西菜，江西生产独具特色的特香型白酒，江西的菜也别具一格，赣菜也不容忽视。

　　5、鄂菜，即湖北菜。湖北其实是个隐形的产酒大省，省内产值过几十亿的白酒企业有多家，而且还生产兼香型的代表酒白云边酒，因此湖北菜也是不能缺少的。

　　有些省、市、自治区不是盛产名酒的地区，但却是白酒消耗的大的地区，对白酒的消耗有重要的指标意义，它门的菜系也已自成风格，因此这些菜系也必须单独地列出加以研究。

　　1、京菜。北京生产没有名酒称号的“名酒”二锅头，而且北京是评定全国名酒的地方，北京菜系现在已经和当年的鲁菜不同，自成一派。无论从哪个角度来看，北京菜都不能忽视，必须排入下酒的大菜系之中。

　　2、沪菜，即上海菜。上海是中国经济最发达的城市之一，曾经也生产过白酒，现在也有独具特色的黄酒。鲜为人知的是上海还是一个白酒的消费大市，上海菜也自成一派，因此上海菜不能缺少。

　　3、豫菜，即河南菜。河南地处中原，菜系独具风格，而且是一个白酒消费大省，贵州卖酱酒的酒商都说如果谁拿下来河南，就拿下来了半个中国的市场，可见其白酒消费能力之强。河南本地也盛产多种知名品牌的白酒，如宝丰酒、宋河粮液、仰韶酒，等等，豫菜作为下酒菜，也是不可或缺的一大菜系。

　　4、东北菜。东三省也是白酒的消费大区，而且改革开放以来，东北成为了人口净输出地区，随着东北人在全国的流动，东北菜也已遍布全国，现在几乎没有一个地方没见东北菜馆，东北菜已经成为一大名菜了。东北菜不能缺少，恐怕不存在异议。

　　5、牧区菜。中国有沿海的海洋物产，也有农耕地区的农耕物产，还有华北、内蒙以及西北地区传统的畜牧业产区，畜牧业产区的主菜是牛羊肉，牛羊肉在近几十年来也发展到了全国，烤肉串和涮羊肉在各个省市地县都有分布。传统的畜牧业地区，比如青海、西藏、新疆、内蒙古、宁夏，甘肃（甘肃的地貌多样，有农耕地区，也有一部分是畜牧业地区），这些地区的牛羊肉各有特点。总的来讲，这些源于传统畜牧业地区的菜作为一个大的菜系不能被忽略，这些菜系已经不止是下酒菜了，更在于吃牛羊肉适当饮酒，有助于溶解脂肪，压制膻味。这些地区也是白酒的重要消费地区。因此，牧区菜不能忽视。

　　改革开放以来，外来菜（西餐和日本料理）进入到了中国，现在普及度很高，西餐在最日常的饮食层面，如汉堡，已经普及到县、乡一级了；稍微正规一点的西餐，如牛排、鹅肝，在各个省会级城市和地区级城市也都有分布了。日本的料理馆自上世纪八十年代后期开始在内地陆续出现，现在分布面积也很广，生鱼片也广为人知。

　　尽管西餐有自己的配餐酒，如葡萄酒、白兰地、威士忌；日本料理也有自己的配餐酒，如清酒，但是中国的消费者在食用西餐或者日本料理时，很多人还是喜欢带着中国白酒来饮用。因此日本料理和西餐也不可或缺地成为了中国下酒菜中的一个系列。

　　如此总结下来，从下酒菜的角度来讲，我们将在20大菜系中为中国白酒选择合适的下酒佳肴。