休闲卤味这10年：从菜市场角落里小摊点到对标肯德基

　　卤味可以分为传统卤味（酱卤）和休闲卤味。传统卤味（酱卤）发展时间比较久，大型农头企业公司非常多，比如：双汇、雨润、金锣、得利斯、喜旺、顺鑫、正大等等，50强排在最后一名一年也有三四个亿年销售额。休闲卤味则以精武鸭脖、紫燕百味鸡、绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭、久久丫、小胡鸭等为代表。

　　2007年到2017年，这十年是休闲卤味的高速发展时期。从菜市场开始出发，各种品牌的休闲卤味店面雨后春笋一样扩张到全国的大街小巷，甚至几个大的品牌陆续都上市了。而在2007年之前，基本上所有的休闲卤味品牌都在精耕自己的大本营，煌上煌在江西，周黑鸭在武汉，绝味跑到湖南，久久丫去了上海。当时，从上世纪八十年代开始创业的煌上煌的规模最大，但煌上煌的上游负担比较重，一直做餐桌上的卤菜与养殖业。

　　2007年是一个非常有意思的年份。随着周黑鸭在武汉异军突起，休闲卤味品牌之间的竞争仿佛一夜之间白热化了一样，而充分地竞争则又带动了整个行业的发展。以独特口味著称的周黑鸭，在这一年之前还没有氮气包装，也没有冰柜，所有产品直接堆在用钢化玻璃隔离起来的大理石桌面上，因为店面比较小，货箱直接码在店门口。尽管这样，70%的店面顾客排队从早到晚，异常火爆。

　　火起来的周黑鸭，选择扩张的第一站是湖南，这引发了周黑鸭与绝味之间的战争。绝味2005年在湖南开始发展，两年下来，已是湖南首屈一指的休闲卤味品牌。周黑鸭的入场，让绝味不安，于是绝味对周黑鸭进行了围剿，但结果是周黑鸭在湖南也终于站住了脚跟。后来，绝味杀回湖北，在武汉开了很多店，有意思的是店面都开在周黑鸭旁边，出现的情景形成鲜明对比：周黑鸭店面排队很长很长，绝味寥寥无几。武汉的鸭脖店规模，没有具体的统计数字，我估计至少超过1000家，大家到武汉出差或者旅游应该能感觉得到，大街小巷到处都是卖鸭脖的。

　　2010年左右，大规模的资本开始涌入休闲卤味市场。起初是达晨创投给煌上煌投了3100万，据说还是硬塞给煌上煌的，因为创始人徐桂份不缺钱，他的资本意识也不太强，达晨创投做了他不少工作。后来就是周黑鸭拿到天图的5800万，绝味拿到九鼎、复兴的1.2亿，后来都陆续第二轮、第三轮，到今天，这三家分别在深交所、沪交所、港交所上市。

　　据统计，目前市场上主要休闲卤味品牌的规模，大致是这样的：绝味8000多家，煌上煌2500多家，久久丫1500多家，周黑鸭750多家；布局特点是中部比较密集，西部、北方和南方沿海地区布局较少；运营模式上看，主要有两种：以绝味、煌上煌、久久丫为代表的加盟和一周黑鸭为代表的直营。营业利润的线个亿左右；资本市场情况比较明确：煌上煌在深交所上市，绝味沪交所上市，周黑鸭在港交所上市，这些品牌企业选择的上市地点不一样，除了各自对资本市场的诉求不一样之外，这也是避开同一个市场募资竞争的问题。

　　从目前的情况来看，休闲卤味市场巨头已经形成，甚至有多个巨头，除了进一步开发国内市场，巨头们的目光也转向了海外，力图开拓出更广阔的国际市场。据了解，绝味已经在新加波开了8家店，正准备进军台湾，周黑鸭也在做海外市场的布局。国内小吃品牌进军国际市场，这是一种骄傲。

　　其实，休闲卤味品牌的国际化是必然。国内鸭脖已经有20年的历史了，布局的差不多，再怎么拓展，市场规模总量摆在那里，想要确定进一步发展，出路也只有更广阔的海外了。就像国产手机品牌出海路线一样，这些品牌打入国际市场的首站肯定会选择东南亚一带，接着是其他国家华人密集的地区，因为这些品牌在国内形成很高的知名度，会有初期的回头客积累，这一点在国内餐饮品牌出海差不多都会走这条路，再然后开始影响当地的年轻人，国产食品里的老干妈、威龙在国外广受欢迎也证明了这条路走得通。而问题是关键是我们掌握了“核心科技”：老外不会卤工艺啊，只有中国人会卤。

　　如果从未来国际化来看，我们小邦仔是占据优势的，国外很多地区对鸡鸭类产品相对海鲜会低一些。卤海鲜我们一直在做，海洋的产品上百款都可以用用卤的工艺来实现。从客单价来看，威龙，老干妈的客单价相比国内都提高很多，那么，从绝味在新加波销售的情况来看，以劳明达店为例，日均营收额2000新元，客单价20-30新元（折合人民币100-150元），远高于国内门店的25元。这些数据对于行业来讲是值得可喜可贺的。

　　时代造就人，时代也成就企业。一根从菜市场走出的鸭脖子，如今已开始对标肯德基、麦当劳的标准布局全国，进军海外，这是休闲卤味行业前所未有的荣光。在此，我也衷心祝愿这些品牌能将中国休闲卤味产品发扬光大，在世界休闲食品品牌中能够越来越绚丽多彩。

　　本文来自于小邦仔食品科技创始人郁文于2017年8月7日在“闯先生转型工场·餐饮行业联盟交流群”的分享，原标题是：休闲卤味市场近10年的变革与发展趋势。

　　闯先生餐饮食品行业加速营是一次餐饮行业创业者的加速盛宴，致力于打造餐饮行业转型矩阵。孵化餐饮行业优质单品，助力餐饮创业者发展。

　　历经四个月三场复赛，小邦仔鲜卤海鲜从全国540多个餐饮食品项目脱颖而出，成为闯先生餐饮食品行业加速营18位成员其一。返回搜狐，查看更多和记ag