中国“最地道”的湖南菜在深圳

　　和记官网在中国的味蕾地图上，湘菜火爆麻辣，粤菜清淡养生，二者看上去风格迥异，井水不犯河水，但珠江入海口的东岸，却藏着一块“湘菜飞地”，成为两大菜系奇妙的交汇点。

　　与很多人想象的不同，深圳虽然地处广东，但粤菜在这里并不算一家独大。因为人口构成多元，城市的口味也因此而丰富，南下的赣州菜，西来的广西米粉，以及北上的香港茶餐厅，从潮汕来的隆脚饭……虽有四十年的发展史，但还没来得及孕育出独属于深圳的菜系，而来自五湖四海的“深一代”们，却已经让各自的家乡风味在这里落地生根。

　　正如那个让人印象深刻的打趣，深圳是湖南的“第二省会”，在深圳呆上几天，可能学不会几句粤语，但来自湖南的“塑料普通话”却能掌握不少，深圳的街头巷尾有着浓浓的湖南味，早在湘菜火出三湘、火向全国之前，就已经火遍深圳了。

　　延续多年的南下大潮，除了给特区送来数百万湖南人，也让湘菜翻过南岭，来到南海之滨。在这里，湖南菜扎根、生长、裂变、交融，最终在深圳人的餐桌上牢牢占据重要的一席之地，成为这座年轻城市最有代表性的风味之一。

　　这个问题，就像深圳到底有多少湖南人一样难以回答。按照最流行的说法，深圳有接近8000家湘菜馆，这个数字是什么概念呢？它已经几乎与湖南省会长沙的湘菜馆数量相当了，而且远远超过本土作战的粤菜、与深圳近在咫尺的潮汕菜、风靡全国的川菜和东北菜。

　　深圳人对湘菜的爱可见一斑。这背后，是300多万在深圳奋斗的湖南人，以及数量更多的难以统计的湖南籍“深一代”。

　　正所谓“东南西北中，发财到广东”，沿着京广线南下，到遍地是机会的深圳求学、工作定居，是过去几代湖南人的集体记忆。因为铁路便利，所以在全国各地奔赴深圳的潮流里，湖南人占有地利，高铁开通后，从深圳到湖南最北端的岳阳，只要不到四个小时，而到长沙，最快更是只需要两小时四十分钟。

　　湖南人源源到来，湘菜既是寄托乡愁的滋味，更凭借简便平价、香辣下饭的特点，成为湖南人最佳的“深漂打工餐”。

　　比如很多媒体报道过的石厦村，位于今天寸土寸金的深圳福田区中心，曾经是来自湖南攸县的士司机们的落脚地。从上世纪末开始，到深圳开出租成为攸县人的一条出路，他们相携相帮，很快成为深圳的士司机的主力军，他们聚居的石厦村，也称为深圳远近闻名的“的士村”。

　　地处湘赣交界、位于衡山脚下的攸县，以香干闻名，可想而知，在石厦村的街巷里，除了各式湖南特产、湖南口音外，辣炒香干、香干炒肉等经典湖南菜，也一定少不了。

　　就在街边，起锅烧油，肉片、香干、青椒依次下锅，大火翻炒，最后葱蒜调味，两分钟不到一盘湘味十足的现炒热菜就能出锅。锅气足、辣味浓、价格低，配一盒白米饭，这不就是来自攸县的出租师傅们最合适的工作餐吗？

　　除了民间的冒出头的湘菜馆、湘菜摊之外，随着深圳的湖南人越来越多、两地的交流越来越频繁，来自官方的“湘菜正规军”也落地深圳。

　　1985年，著名的芙蓉餐厅开业，就坐落在湖南驻深办事处旁边，在很多湖南人的记忆里，这是湘菜正式入深的源头。后来随着业务扩大，又开出了芙蓉大酒楼。将近四十年开业迎客，“芙蓉”两个字已经成为深圳这座新兴城市罕有的“老字号”。

　　这种说法既有道理，但也不全对。湘菜能够在深圳站稳脚跟的原因，很大程度上也是其后来打遍全国的原因：食材大多常见，烹饪方式也不算复杂，制作速度快，浓郁香辣，实惠下饭。

　　川渝、湖北、赣南，是很多新深圳人的老家，也同样是中国的“食辣重镇”，甚至很多人认为吃辣能力最弱的广东，其实在粤北、粤西的不少地方，也存在着坚定的吃辣习惯。对这些能吃辣、爱吃辣的新深圳人而言，大大小小的湘菜馆，几乎成为这座大都市配套设施般的存在。

　　但各地的食客吃辣能力毕竟有差异，脑子灵活的湖南人，在服务业发达的特区想出了新办法。点菜之后选择微辣、中辣还是特辣，是我们今天早已司空见惯的常规操作，但据说这一发明最早其实来自深圳的湘菜馆，用以应对不同的吃辣需求。这可以看做是湘菜在深圳积极求变，扩大受众基础的一个小小缩影。

　　位于湖南中心地带的湘江流域，沿岸坐落着长沙、湘潭、衡阳这样的大城市，是很多印象中最有代表性的湖南菜所在，更孕育出组庵菜这样精致的宴席菜；

　　北部洞庭流域，河湖众多，岳阳更是湖南唯一毗邻长江的城市，吃鱼、吃虾、吃龟是一大特色，炖、蒸等烹饪方法也用的更多，近几年随着烧烤出圈，岳阳烧烤也成为代表湖南出战的一块招牌；

　　湘西地区群山连绵，在湘菜的底味上，增添了野味山珍等食材，以及熏味、腊味、腌酸味等山地风味。

　　湘菜在深圳也逐渐演化出不同的层次，有适合高端宴请的酒楼老字号，也有普通打工人喜欢光顾的湘攸大碗菜等品牌。可如果多走几家深圳湘菜馆就不难发现，虽然大部分店铺都并非连锁，但菜单却出奇的相似。

　　在快节奏的深圳，湘菜沉淀下一批招牌家常菜：辣椒炒肉、辣炒黄牛肉、剁椒鱼头、牛肉粉等等。这些菜品对商家来说，制作流程成熟，出餐速度快，对食客而言，无论口味还是价格接受度都很高，一切都很贴合深圳这个快节奏的城市。

　　就拿这几年火出圈的辣椒皮蛋擂茄子来说：茄条蒸熟，青椒煎香，皮蛋剥皮，三者放在擂钵中，淋上生蒜热油，一阵擂捣，直到茄子成泥、皮蛋成碎、青椒的香辣渗透其中。这道湖南常见的家常菜，既能餐前开胃，也能下饭拌面，而且“擂”的过程还能让食客亲自动手，像羊肉泡馍中的掰馍环节一样，多了一份有趣的参与感。如果对道菜的滋味念念不忘，回家也不难复刻。

　　此外，性格开放的湖南人也从不拒绝吐故纳新。在深圳的湘菜馆里，很自然也“混”入了不少广东元素，比如饭前把杯盘筷子统统洗一遍，比如别人倒茶时以手点桌表达谢意，比如广东人最爱的清清淡淡的白灼菜心、白灼生菜，也成了大多数湘菜馆的标配。

　　说到底，湘菜能够在深圳长红，有历史因素，更因为它的气质与深圳这座城市的气质相似。湖南菜在深圳的发展，湖南人在深圳的打拼，都和深圳这座城市的崛起一样，有着泼辣、爽快、敢闯敢拼的草根励志感。

　　从更高的角度看，湖南菜在深圳开花结果，是湘粤两省南北文化交流的一部分。沿着京广线流动的，不只是人口、货物，还有潜移默化的生活饮食习惯，这个过程当然既有输出，也有接纳。

　　正如在许多长沙人的回忆里，九十年代遍布湘江两岸的歌厅里，最受欢迎的就是来自南方的粤语歌，而人们最有面子的宴请方式，就是吃一顿来自南方的广东早茶。

　　最近几年，湖南人爱吃、会吃、愿意在吃上下功夫的优点被放大，以娱乐之都长沙为中心，湘菜创新出一批吃法，比如湘西土菜、院子菜等等，孵化出一批品牌，如一盏灯、文和友、费大厨等等。

　　有统计数字显示，到今年上半年，全国中餐门店总数中，湖南菜占据了近五分之一，超过了排名第二的川菜。产值超过6000亿，从业者超过300万，“吃”真的成为湖南人的一件大事。

　　在湘菜迈向全国的征程中，连锁化是必然的选择，而当这些“新湘菜”雄心勃勃地走出湖南时，深圳就成为最好的试金石，文和友们纷纷南下进军深圳，蛙来哒等湘菜品牌更是干脆把总部设在深圳。有人乐观地把这场潮流称作“湘军出征”，但也有人不无揶揄地将其讽刺为“网红批发”。

　　离开了故土的湖南菜，会在异乡开出灿烂的花，还是会在连锁化、快捷化的浪潮里忘掉乡土的魂？或许不必太过担忧。中国人的餐桌上从来不缺少效率与风味、记忆与现实的厮杀，每一座城、每一代人、每一段漂泊过打拼过沉浮过的经历终会沉淀在味道里，成为独一无二的烟火气。

　　“来了就是深圳人”！年轻的深圳跳动着年轻的脉搏。直率大胆的味道、敢闯敢拼的人们，在这里交汇、融入、碰撞、绽放，正是这座城市气质的最好注脚。