入冬滋补首选粤菜大厨分享6道羊肉招牌菜

　　广东地处岭南，春夏气候湿热，吃羊肉就成了秋冬限定。等寒风钻进了衣领，才想起，是时候吃点羊肉进补了。近日大幅度降温，适宜冬季滋补暖身的羊肉又成了餐桌上的常客。今天就和大家分享六道特色羊肉做法，都是大厨招牌菜，叫座又好卖，能为餐厅带来可观的收益。

　　冬季，羊肉当造。暖身御寒、滋补身体的羊肉，一直是中国人冬日餐桌上必不可少的一道美食。

　　由于地域和饮食习惯的差别，各地烹饪羊肉的方式各不相同，口味没有一家之规。红焖、清炖、打煲、涮肉、烧烤、爆炒……花式做法，能适应南北各地食客的喜好。

　　广东人烹羊，也有明显的区域特征和喜好，爱吃带皮羊肉，善于运用香料去腥增香，为了中和羊肉的热性，还会加入马蹄或竹蔗。代表菜红焖羊肉、羊腩煲，一到冬季就特别受欢迎。

　　今天红厨邀粤菜大厨卢镜泉和何竟迅，用六道羊肉菜例为大家详细讲解羊肉菜肴的烹饪技法，干货满满，欢迎转发和收藏。

　　选材上，建议用带皮羊肉。羊皮软弹回甘，羊肉软烂细嫩，吃起来口感更加丰富。使用红焖的做法来处理羊肉，能充分释放出羊肉的鲜香，汤汁浓郁，让人食指大动。

　　姜、白萝卜、红萝卜各150克，蒜苗250克，香叶3片，八角3粒，陈皮7克。

　　柱侯酱、香肉酱、老抽各10克，盐、白胡椒粉、麻油各5克，生油200克，糖5克，酒、生粉各10克。

　　3.烧锅下油，放入姜片、香叶、八角炒香，再转大火放下羊肉翻炒，倒入料酒爆炒，再下柱侯酱、香肉酱略爆后加入陈皮丝，注入适量清水，用猛火烹沸后改用慢火煮至七成熟。

　　4.加入白萝卜、红萝卜，撒上白胡椒粉、麻油，放入老抽调色，糖调味，用生粉勾上薄芡，放上蒜苗，加盖原煲上桌即可。

　　有着“羊城烹羊第一人”之称的卢镜泉师傅，今天和大家分享一道他拿手好菜——羊腩煲。

　　卢师傅表示，制作羊腩煲首选东山羊，肉质鲜嫩多汁，又不会过分肥腻。最好选择半大的羊，太小肉少而水分多，太老则膻味重，肉质柴而不好入口。

　　用炸腐竹、白萝卜、马蹄垫底，使羊腩煲的口感更加清爽，有层次。蔬菜的清甜配上油脂的满足感，一口下去都是幸福的味道。

　　3.爆香配料，然后放入羊肉爆香，再倒入花雕酒。加入九味酱，大火爆炒至出香味，加入一勺羊骨汤。

　　4.加入一大勺蚝油，老抽、鸡精各少许，熟透后将羊肉捞出，放入煲内，原煲跟卡式炉上台（粤菜叫打边炉）。

　　羊肉味鲜美，各地的做法也不同，有人爱吃炭火烤得滋滋冒油的羊肉串、羊排；也有人爱吃热气腾腾的羊腩煲、红烧羊蹄，但在广州没有人能拒绝一碗暖心又暖胃的清汤羊！

　　烹羊专家卢镜泉亲自去到宁夏考察挑选，最终选定了最适合做清汤羊的宁夏盐池羊。这款羊肉质紧实，肥瘦均匀，煲出来肉香扑鼻，吃一口鲜美嫩滑。搭配多种养身汤料，让你吃一顿暖一冬。

　　1.将盐池羊斩好洗干净，放入一个小汤桶内。汤桶中加入A、B调味料，注入清水煲约20分钟。

　　酸萝卜粒20克，酸指天椒10克，芫荽、葱花少许，香叶1片，八角半粒，姜片1片。

　　1. 羊肚，羊肺冲洗干净，羊心改好刀，共同放入高压锅，加入香叶，八角，姜片压6分钟。

　　3.将所有羊什切成粗条，加羊骨汤煮开后再加胡椒调味，装碗后撒上香菜、葱、酸萝卜粒和指天椒粒即可。

　　羊里脊腌制后裹匀全蛋糊，然后粘一层提前焙香的果仁碎，入油炸至金黄，配香甜可口的沙拉酱一起吃——卢镜泉借鉴西餐的烹调手法，将羊里脊制成一道精巧的小点心，外酥脆、内软嫩，不仅受到了儿童的喜爱，连许多男士都要点上一盘作为下酒小菜食用。

　　羊里脊改刀为长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的片，用刀背敲断纤维，纳盆后每500克加盐6克、花雕酒3克、味精2克抓匀腌制3分钟，放入打散的全蛋液50克、生粉20克充分拌匀，每片羊里脊两面粘上果仁碎待用。

　　锅入宽油烧至120℃，取粘满果仁的羊里脊10片依次放入油中，中火浸炸约1分钟至色泽金黄，捞起沥油，整齐摆放入盘内，挤上卡夫奇妙酱约30克，点缀花草、水果粒即成。

　　羊排先炸后卤，使其能更快地吸收调料香气，入味深透；煮羊排时不仅添加粤菜师傅常用的红片糖、蚝油，还放了咖喱酱和黄咖喱粉，使成菜口味复合，给予食客新鲜感；走菜时垫着炒香的洋葱丝，盛入烧至滚烫的石锅内，上桌后汤汁冒泡、滋啦作响，让就餐气氛更加热烈。

　　3.桂皮、白豆蔻、白芷各20克，香叶10克，陈皮10克，草果5个（拍破后去籽）洗净后入清水浸泡20分钟，装进纱布袋制成香料包。

　　4.不锈钢大桶内下洋葱块1000克，香葱段500克，生姜块250克，倒入炸好的羊小排，调入露莎士咖喱酱500克，黄咖喱粉500克，生抽350克，蚝油250克，红片糖150克，味精75克，鸡粉75克，盐50克，倒入羊骨汤没过原料，放香料包，大火烧开后转小火煮1小时，将羊排捞出晾凉，斩成宽3厘米的长条块；剩余汤汁打渣后倒回汤桶，放入改刀后的羊排以微火保温。

　　1.客人点单后，取羊排500克，原汤200克盛入码斗；将石锅放在煲仔炉上加热至150℃。

　　2.净锅炙透，留少许油，下洋葱丝70克中火炒约30秒，盛入烧烫的石锅内，摆入羊排。

　　3.原汤入锅回热，淋少许水淀粉勾芡，起锅前下色拉油5克，均匀浇在羊排上即可走菜。

　　羊骨10千克洗净后敲断，放入汤桶内，添清水40千克，大火烧开后用细密漏打去浮沫，中火煮3小时，沥渣后约得羊骨汤30千克。

　　1.与冰糖相比，片糖虽然甜度不高，但带有甘蔗香味，用其煮肉会让汤汁既稠又亮，使卖相更有光泽。

　　2.批量卤羊排时，时间要根据火候的大小做调整，煮至用筷子能扎透时即可关火。

　　3.草果使用前要将壳拍破并去除草果籽，一是为了让草果香气更好地释放，二是草果籽味道较为刺激，容易遮盖羊肉的香气。和记官网