聚春园佛跳墙制作技艺

　　福州人鲜有不知道佛跳墙的，正宗佛跳墙开坛时那股带着甜味的浓郁荤香，别具风味，令人难忘。2008年6月，聚春园佛跳墙制作技艺被列入国家级第二批非物质文化遗产代表性项目名录。

　　传统闽菜经典“佛跳墙”，由一代闽菜大师郑春发所创，成形于19世纪70年代。由民俗专家方炳桂等走访聚春园老厨师并整理史料而编写的《百年聚春园》记载，光绪二年(1876年)，福州官钱局一官员宴请按察使周莲，命其绍兴籍内眷下厨制作了一道“福寿全”，将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。周莲赞赏不已，后命衙厨郑春发仿制。郑春发在用料上加以改进，以萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排，覆以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、干贝、墨鱼以及蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋等，配以绍兴酒、桂皮、茴香、老姜、芭蕉等香料，再用荷叶封于酒坛中用炭火煨制，创出了这道“高大上”的坛煨菜肴。

　　1904年郑春发接手三友斋，次年更名为“聚春园”。如今，聚春园已是我省现存年代最久远的历史名店，获评“中华老字号”。1990年，聚春园烹制的“佛跳墙”菜获全国优质产品“金鼎奖”；2002年，聚春园烹制的“佛跳墙”席在第十二届“中国厨师节”上被认定为“中国名宴”，同年还获得全国优质产品“金鼎奖”。

　　1950年出生的罗世伟是聚春园佛跳墙制作技艺第七代传人、国家级非遗代表性传承人。为稳定佛跳墙的品质，罗世伟在任聚春园总厨师长期间采取了两大措施：一是佛跳墙开始由专门厨师团队制作；二是出台了“佛跳墙量化标准”以及“佛跳墙系列标准”，对佛跳墙及其系列产品实行用料标准量化与制度化。

　　1973年出生的杨伟华是佛跳墙制作技艺的第八代传人、省级非遗代表性传承人，担纲了多次重要宴席的菜肴制作重任。他按照现代人饮食养生的需要，在保持佛跳墙风味的前提下，对选用食材等进行改进，推出了佛跳墙系列产品，除了正宗佛跳墙，还有平民化的坛烧八味、素食为主的罗汉佛跳墙,以及仅在聚春园餐饮部销售的半成品佛跳墙。

　　一百多年间，佛跳墙这道闽菜佳肴由聚春园向外传播，不仅省内的许多酒家有此菜，连浙江、广东、北京、台湾等地都有，甚至国宾馆的大厨们也常做“中国佛跳墙”这道菜。佛跳墙为何长盛不衰？罗世伟告诉笔者，除了使用“高大上”的食材和制作方式较特殊外，关键还在于它丰富的文化内涵，并已为大众知晓。当今，佛跳墙在用料上可以选择更合适的食材以适合现代都市人的口味，但一定要传承其传统烹饪方式，做的才是佛跳墙，才能保持其原有风味，“闻之荤香浓郁，食之清淡精细”，闻起来香但酒味要淡，口味醇厚但汤不可太稠。

　　杨伟华说，正如福州海纳百川的情怀，佛跳墙取材广泛，但对食材要求也高：所选用的土鸡土鸭由指定的农场放养供应；海鲜干货是从广东选购的；花菇、冬笋仍是本地产的好；调香用的是从绍兴定制的三年花雕，味香甜，加热不会酸。食材的品质高才能保证菜品的口感和风味，而且创始人郑春发当年游历过粤浙，所以烹饪手法上也吸收了粤菜、江浙菜的特点。

　　佛跳墙风味独特，与坛煨的烹饪方式有莫大关系。煨制佛跳墙的陶坛在长乐订制，罐中的盐分在煨汤时会有少量渗出。其器形肚大口小，能有效保留菜肴中水分，其透气性也对菜肴的风味颇有辅益。高档佛跳墙还得用炭火来煨制，经过从旺火到文火再到残火的不同温度，煨出的风味方为上乘。

　　厨师的经验和心得不同，且不同食材、调料的下锅时间，都会影响到菜品的口味。佛跳墙制作标准化后，口味的稳定性达到了九成。

　　聚春园的餐饮业绩近年保持逐年上升的势头。杨伟华对笔者说，仅2015年就制作了2.5万多坛佛跳墙，创造上千万元产值。和记平台