十大粤菜之潮汕卤鹅的唯一食材——狮头鹅

　　和记ag粤菜作为八大菜系中特色鲜明的一支，许多菜品及其食材非常独特。粤菜的突出之处在于对于食材的近乎极致的严苛追求。广东烧鹅要用乌鬃鹅，潮汕卤鹅则非狮头鹅莫属。

　　狮头鹅完全是由中国人培育出来的品种，是中国唯一的大型鹅种，也是世界最大型鹅种之一，有“世界鹅王”的美称。

　　现有的文献都认为，狮头鹅的源头在广东饶平县浮滨镇溪楼村，养殖历史已有200多年。

　　未经严格科学论证的说法是，狮头鹅是由当地村民从野生鹅类中选择出体型较大的个体进行家养驯化、选择而培育出来的，现在粤东各地如潮州市饶平县、潮安区和湘桥区，汕头市龙湖区和澄海区，揭阳市揭东、榕城等地广泛饲养。

　　经过多年的推广，现在狮头鹅已推广至中国新疆、黑龙江、辽宁、山西、陕西、河北、湖北、湖南、江西、福建、四川、云南、贵州、江苏、广西、北京、上海等21个省（区）市及广东省各地区。

　　在形态特征上，狮头鹅的羽毛灰褐色或银灰色，腹部羽毛白色。头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。颔下肉垂较大。嘴短而宽，颈长短适中，胸腹宽深，脚和蹼为橙黄色或黄灰色，成年公鹅体重10-12公斤，母鹅9-10公斤。

　　在养殖上，狮头鹅是草食性肉禽，极耐粗饲，食量大。人工饲养以稻谷作为主饲料，目前多使用配合饲料。产蛋期以配合日粮为主要饲料，并以谷壳为填充料，牧草则视供应情况而给食。

　　狮头鹅具有体型大、生长快、饲养期短、耐粗饲、饲料转化效率高、适应性强、屠宰率高、经济价值高等优点。

　　入食性方面，狮头鹅肉质细嫩多汁，皮脆肉香，无论是清蒸、红烧、白切还是卤水都能做出美味佳肴。在潮汕地区，狮头鹅更是有“无鹅不成席”的说法，是人们喜庆聚会的必备佳肴。

　　狮头鹅最为经典的做法就是卤水狮头鹅。卤水是潮汕菜中的一种特色调味汁，由多种香料和调料组成，经过长时间的熬制而成。卤水可以用来卤制各种食材，如牛肉、豆腐、蛋等。

　　卤水狮头鹅就是用秘制的卤水将整只或切块的狮头鹅浸泡或炖煮而成。卤水能够渗透到鹅肉中，使其更加入味，并保持其嫩滑多汁的口感。同时，卤水还能去除鹅肉中的膻味和油腻感。

　　卤水狮头鹅中最为珍贵的部位就是鹅冠。鹅冠是指狮头鹅头部顶端和两侧长有的黑色肉瘤。这些肉瘤富含胶原蛋白和弹性纤维，在经过卤水处理后，变得Q弹嫩滑，入口即化。

　　在潮汕地区，人们认为吃了鹅冠能够增强体力和免疫力。因此，一个好的卤水老鹅冠可以卖到上千元。