老将新兵催动新一轮行业周期入局预制菜的阶段性机遇和挑战？
进入新一轮经济周期，中国的产业格局正在发生深刻变化。底层技术突破、制造业和现代服务业升级、中国品牌全球化、从数字化到数智化等“生产性创新（productive innovation）”力量不断生长。在新的宏观背景下，应该如何正确看待当下的每个“风口”？什么样的逻辑能真正穿越周期？
近年持续高速增长为预制食品吸足眼球。伴随传统头部企业陆续入局、业内第一股上市，对预制菜行业的讨论持续火热。
数据显示，2019年中国预制菜市场规模超过2000亿元；2021年行业规模接近3000亿元。预计未来市场将保持15%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将冲破4000亿关卡。
预制菜：介于食品和餐饮间的中间业态，特指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工，如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味而成的成品或半成品。以食用方式来区分，可分为经过筛选、清洗、分切、按份封装但需要自行烹饪的即配食品、需要加热或重新入锅加工的即热和即烹食品、以及开封即食食品。
✍预制菜并不是一个全新的产业，曾被称为“净菜”已存在数十年。哪些驱动因素发生变化，触发了行业这几年新一轮跨越式增长？
大家熟悉的“净菜”也被称为半成品菜，最早起源于美国，20世纪60年代起实现商业化经营。20世纪80年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。
净菜最初供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业，降低其人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购；之后，部分净菜企业也面向家庭、个人零售，方便了居民日常烹饪。
我国长期以来，绝大部分的蔬菜品种均以未经加工整理的毛菜形式，出现在各地农贸菜市场上。20世纪90年代后期，随麦当劳等快餐店的进入，我国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州等大型城市相继发展净菜加工配送产业。
伴随经济发展，快餐业、团体饮食业、企事业单位后勤供给等，成为人们日常饮食场景的重要组成部分。随着人工成本和场地租金的上涨，以及对蔬菜安全要求的提高，企业食堂和配餐企业逐渐减少或停止后厨蔬菜的清洗、切分等作业，转为由专业企业提供成品净菜。
2000年前后，我国陆续出现了半成品菜生产企业，通过对肉禽和水产等原材料的进一步加工，提供了比净菜更加丰富的产品种类，并进一步精简了客户的烹饪环节，预制菜行业进入多元化发展阶段。
近年来，国产速冻设备和冷链运输车辆的推广，大幅降低了企业物流配送成本，企业的辐射范围扩大，预制菜行业进入高速发展阶段。同时，用户消费习惯和品牌心智逐渐建立，各细分领域企业开始形成竞争优势和壁垒。
参考日本预制菜发展进程，上世纪 70年代末 80 年代初，行业每年以 20%以上的速度递增。目前，日本预制菜的渗透率已经达到 60%以上。
我国预制菜行业起步较晚，但近年来随着经济不断发展和居民收入水平的提高，居民的饮食消费结构升级，社会生活形态出现变化，加之疫情催化消费者习惯发生改变，我国预制菜市场渗透率2021年达到13%左右，预计到2025年将提升至18%。
当前，我国人均年餐饮消费3500元，饮食外部化率35%，而美国和日本均在45%左右。在生活节奏加快和经济发展推动下，我国餐饮行业发展潜力充分。2021年，中国连锁餐饮门店达到41641家，近年持续高速增长。
连锁门店需要标准化生产，快速复制达到规模化，对于增效降本的需求高，预制菜食品能有效缓解厨房人员成本压力。
所以，连锁门店数量的上升，预示着对预制菜品的需求量不断提升。分析数据显示，预计2030年中国餐饮规模破8 万亿，其中B端市场规模预计将突破1万亿。
成熟的销售渠道、冷链物流体系，以及线上采购平台的渗透普及率提升，都将必然促使我国预制菜行业以更快速率实现渗透率的提升。
其中，冷链物流技术的提升，是驱动预制菜市场发展的最大动力之一。2021年中国冷链物流市场规模将达5699亿元，同比增长17.5%，冷链物流整体市场规模增长较快。
冷链物流保障了预制菜品的新鲜度和提升了销售半径，中国冷链物流市场规模不断扩大，有助于预制菜行业的品类、业务拓展和扩充。
预制菜的主要价值是节约成本和时间，完成对厨师更高程度替代，更满足B端的需求。C端预制菜消费者教育尚早，营销投入需求高。在市场占比上来看，以2019年数据为例，B端市场占比8成以上，远高于C端市场规模。
但需要特别注意的是，伴随家庭餐饮文化的变化，C端市场也具备极大的发展潜力。当前，城镇化趋势加强，劳动人口结构发生巨大改变，农业人口在向非农业人口转换的过程，也伴随着微观家庭劳动力结构的变化。
受传统文化及社会分工的影响，我国家庭三餐通常由女性料理，越来越多的女性进入职场，客观上使得家务烹饪时间缩短。2018年，全国女性就业人员占全社会就业人员比重为43.70%。快节奏的生活及工作压力，导致职场人员缺乏足够的时间和精力去制作三餐。快餐、外卖以及便利店即热食品等便捷类食品，逐渐成为了部分家庭的选择。
专业预制菜生产企业，以专门生产各类预制菜起家，产品供给餐饮企业或者家庭消费者，品类丰富，可以根据客户需求来研发、生产预制品，满足多样化个性化需求。
其中，新兴方便食品企业近年大量涌现，客群以C端消费者为主，通过打造爆款产品与线上网红大V营销相结合的方式，提升品牌知名度来拓展市场，是资本市场较为关注的类别之一。
原材料企业纵向延伸，凭借已有的 B 端渠道布局，原材料价格把控能力，冷链物流优势及全国化布局的规模生产能力，具备生产预制菜产品的先天优势。
餐饮企业横向延伸，餐饮店形成规模之后开始自建中央厨房，使得餐饮企业增加了预制菜生产，一方面可以满足自身门店需求，另一方面可以销售给C 端消费者。
与赛道内的其他企业相比，餐饮企业在菜式研发上具备独特优势，可从众多餐饮门店中提炼出客户反馈较好、又容易烹饪的菜品，提交给中央厨房进行工业化研究后再进行批量化生产，从而推出更适合大众消费的预制菜产品。
传统中央厨房，以专门生产各类半成品菜起家，产品供给餐饮企业、团餐以及家庭消费者，品类更为丰富，并可以根据客户需求来研发、生产预制菜品，从而满足多样化个性化需求。
首先，我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。中餐有八大菜系，每个菜系都有很多的 SKU，下游餐饮店的需求也是多样且分散的。
上游供应预制菜的工厂，在重资产的设备限制下，为了追求效率最大化，多数预制菜企业只能专注于最擅长的2-3个品类。
其次，预制菜依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了单个企业产品配送半径。大多企业只能覆盖一定地区，少见全国性龙头企业。
所以，行业呈现集中度低的特点。全国范围内，预制菜生产商多数停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。
作坊式加工商只供应少量客户，和记app官网产品单一、标准化程度较低，其中仅有部分企业开始采购自动化设备实现规模化生产，并具备一定区域知名度。
在B端市场，品牌对企业的影响较小，菜品的还原度与成本是更关键的突围要素。
但在C端市场，具有较强品牌影响力，同时具备较强销售渠道（线上和线下）能力的企业会更具有优势，并有望占有更大的市场份额。
居民收入不断提高，生活水平大幅提升，居民消费升级的趋势明显，消费者对半成品菜的质量、口味、营养等方面提出了更高的要求。
消费者通常倾向于选购品牌知名度更高的产品，对品牌的信任度和依赖度越来越高。知名的品牌和良好的产品口碑，已成为企业的核心竞争力，有助于公司打开市场，获取更高的产品附加值。
但需要特别注意，品牌是公司综合实力的体现，是企业在产品宣传、新品研发、生产控制、物流配送、食品安全等多方面持续努力、不断改进的结果，需要长期投入和积累。
行业的新进入者，哪怕拥有大量资金的支持，短期内也存在无法积累消费者口碑，难以建立自有知名品牌的挑战。
预制菜终端客户是个人消费者及餐饮企业，产品销售依赖于中间渠道，直销的比例较小，销售渠道的覆盖程度很大程度上影响了市场销售情况。
由于半成品菜使用场景在家庭或餐厅厨房，且需要冷链运输、低温保存，上述条件对销售网络的建立也提出了较高的要求。
目前行业内企业多采用经销和加盟方式进行销售，以个体工商户为中间渠道经营主体，单个门店覆盖消费者人群有限，需要足够的门店、摊位数量来组成相对完善的销售网络。
部分企业经过持续的业务拓展，已经在区域内形成了较为成熟的产品销售渠道，拥有长期合作客户和较为稳定的消费群体。
建立完善的销售渠道需要构建销售网络和培育消费者群体，需要较高的持续不断的推广投入、行之有效的管理体系和长期的时间积累。这也对行业新进入者构成一定的壁垒。
目前行业处于市场化竞争的环境中，B端产品之间销售价格差异较小，企业需要通过规模化经营降低整体经营成本，获得合理的利润空间。
同时，现代餐饮形态多样，消费人群对新品类有较高需求，这促使预制菜企业（尤其是C端企业）需要密切跟踪市场动态，把握消费者的口味和偏好，及时研发并推出迎合消费者的产品。比如，随着生活水平的提高，人们在考虑食品便捷性的同时，更加关注食物的口味口感、绿色健康等因素，对健康卫生的便捷类食品需求呈现上升趋势。
所以，行业多品种、小规模的生产特点，要求企业生产线在具备规模化生产的同时，能够柔性化调整，以适应不同产品切换生产的状态。
企业实现规模化生产需要达到一定的销售规模作为支撑，否则会出现生产线空置、产能过剩。对于行业新进入者来讲，不能实现规模化经营，则无法形成自身的竞争优势，在激烈的竞争中容易被淘汰。
针对知名餐饮品牌旗下的预制菜企业、以及具备一定规模的新兴品牌企业，参股投资和IPO退出方式将会是主要策略。但是针对较小规模的新兴品牌，整合上下游资源进行并购或控股型收购会是主流策略。
对于传统中央厨房，尤其是在一定区域具备足够渗透率的企业，在转型升级过程中，将会同时存在整合型或参股型投资机会。
但是，供应链上游转型的预制菜企业和toB渠道商，由于部分资本化程度较高，或是净利率水平有限，大多不具备高成长性的投资特点。
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