新海南·年终策划 海南餐饮“熬”过了艰难时刻正在努力冲一波

　　新海南客户端、南海网、南国都市报12月23日消息（记者 陈栋） 国家统计局数据显示，2020年1-2月，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，增速较上年同期下降52.8%，呈现断崖式下跌。随着国内进入“后疫情”防控时期，餐饮行业逐步进入复苏状态。美团点评数据显示，截至4月5日，全国餐饮商户的复工率已经达到85.4%。目前，海南的餐饮企业恢复得怎么样了呢？

　　12月22日，临近中午，位于金垦路的琼菜王美食村渐渐变得热闹起来，煎炒烹炸的烟火气渐渐弥散开来，引来不少食客进店品尝。而这仅是前戏，晚餐的热闹场景更盛，开车就餐的消费者时常让门口的道路堵塞。琼菜王总经理伍志伟看着最近几个月流水，心里盘算着趁着年底再冲一波……

　　如今，琼菜占据着海南餐饮的半壁江山，而以挖掘全省的海南菜，改良各地宴会菜，集全省精髓为一桌的琼菜王更是琼菜的代表。然而今年年初的疫情，也让这家十多年的老店迎来了严峻的考验。

　　1月24日，农历大年三十，琼菜王美食村正在收拾歇业，让员工回家过年，打算初四下午开门，迎接火爆的春节餐饮旺季。然而，受疫情影响，各行各业逐渐被按下了暂停键，眼看短期内复工无望。伍志伟将提前囤的海鲜、肉、蔬菜等食品原材料，按照不同的保质期逐步免费发放给员工。“对于传统的正餐企业，真的冲击很大，海口三个店的原材料就花费几十万，停业期间还给员工发放1000多元的生活补助，那段时间真的很艰难。”伍志伟坦言。

　　随着疫情的好转，3月底，琼菜王美食村率先复工复产，但受疫情影响消费者进店消费也需要一个心理过程，差不多一个礼拜的时间都是惨淡经营。伍志伟心里着急，但也只能硬着头皮坚持下去，“大环境好了，老百姓的日子过得顺风顺水，我们的餐饮就好做。”30%、50%、70%营业额……上街的市民多了，省外的游客也来了，熙熙攘攘的人群又让餐馆恢复着往昔的热闹。经过伍志伟观察，自6月份以后，生意是越来越好了，但还是赶不上往年的光景，今年总体的业绩估计是往年的80%左右。

　　相比琼菜王的业绩，吾红餐饮今年相对可观，甚至比去年还上涨5%。据吾红四川风味馆的店长介绍，2月12日他们积极响应号召开始外卖业务。“我们之前有个微信粉丝群，一些之前来过店里的老客户直接通过微信群下单。”店长笑着告诉记者，刚开业时原材料短缺，是有啥卖啥，但即使这样第一天的外卖订单量就达到了70%。“刚开始恢复堂食的时候，消费者心里有顾忌人也少，但到六月份之后生意就非常好了，晚餐高峰期甚至在店门口排起了长队。”店长回忆说。

　　记者从南国智库发布《海南省餐饮业调研及市场前景分析报告》看到，海南省1-5月餐饮收入总计 487386万元，同期减少47.4%。自三月恢复堂食后，迎来清明节、五一等小长假，行业出现小幅复苏。但与去年同期相比，5月份餐饮业营收减少32.2%。

　　海南省烹饪协会秘书长林凯在走访调查中也发现，4月-6月是海南餐饮的恢复期，6月底到10月底迎来了海南餐饮企业的爆发期，随着各个场所的解禁以及旅游人数的爆发，报复性消费开始，之后会逐渐趋于正常。而林凯还发现疫情也催生了行业新变化、新气象，小吃、快餐企业迎来了爆发期。报告中也显示，除火锅、琼菜、传统酒楼等模式较重的品类，其余品类一半以上的企业都展开了外卖经营，包括川湘菜、西餐、小吃快餐、面包甜点、早茶夜宵等，这些品类的零售属性较强，通过向“线上”模式进军。

　　疫情给海南餐饮带来哪些影响呢？林凯告诉记者，这次危机给海南的餐饮企业带来很多的挑战，淘汰了一些经营管理不善、底蕴不足的企业，而在危机中生存下来的企业，在未来的两到三年会有一个质的飞跃。“这次危机，可以让餐饮企业发现之前没有发现的问题，从而提升服务、优化菜品、加强资金的筹划管理……”林凯说，政府的政策支持、海南自贸港政策的落地以及餐饮行业自救，让疫情对于海南餐饮的主体产业来说基本是有惊无险，平稳度过。

　　调查报告中的数据也验证了他的说法。报告显示，约有76%的商户在疫情期间得到了政府政策上的扶持；将近一半的企业享受到了税收减免；41.8%的受访者称得到租金减免的福利。另外政策福利还包括水、电、燃气等费用下调；贷款利率下调、外卖平台佣金下降等。而为加快行业复苏，几乎所有企业采取了措施刺激消费。高达74.8%的餐饮企业表示更加注重餐饮环境卫生；70.2%的企业推出优惠活动；47.3%的企业加大了宣传力度；36.6%的企业降低菜品单价。疫情过后海南省的餐饮业淘汰率达到了30%，而这些企业都具有“小、弱、散”的特点。和记官网