请珍藏！经典徽菜来了

　　和记ag21道热菜、4道食点。其中，14道菜品、3道食点曾经为御膳或御膳级别的菜点，4道菜品、1道食点或为技艺失传的经典徽菜、或为继承传统的新创菜点，另3道菜品安排地方风味的时令菜肴。这是由文化部公共课《漫谈八大菜系之徽菜·十五讲》主讲人邵期静研创，徽源山庄大酒店烹调制作的“经典徽菜宴”的第一套完整菜品。

　　鱼圆鸡。此菜是1956年6月，武汉著名徽馆“武昌大中华酒楼”的5名绩溪大厨为中央首长创制的“武昌鱼宴”中的一个大菜。当时，程忠明、程明开、邵在维、程周通、胡灶荣5名厨师来自“武昌大中华酒楼”的总店、分店，集中在武昌总店开发出了主题筵席，用“吉祥如意”的筵席氛围和“一菜一意”的菜品语言，表达出人民当家作主、民族团结统一、社会主义繁荣昌盛的筵席主题，罕见地传承了汉晋以来的主题筵席文化。鱼圆鸡是席中的四个大菜之一，寓意吉利圆满。“武昌鱼宴”是简席，食材普通平常，以体现中央首长俭朴的生活原则；但厨艺却登峰造极，展现了徽厨烹鱼的深厚功力和创新技巧，此菜中的“鱼圆金泡”就是徽菜绝技之一。

　　羊方藏鱼。此菜是典籍记载的最古老名菜之一，始创于周代厨祖彭铿，后世徽厨不断仿制。由于周代尚无油炸技法，故本品采用卤、烤成菜。相传彭铿曾为尧帝烹制羊方藏鱼和雉羹，获尧帝赏识后受封于彭城，于是成为后世厨人仿制的重要菜品，而徽厨的技法始终胜出一筹。原因是，徽厨传承着“味求精微、型师自然、信守鲜实、技融天下”的工匠精神和“烹鲜致简”的烹调理念，对菜式、菜型、菜品有体系化的理解。

　　象牙鸡条。此菜是隋炀帝命名的四大主题菜肴之一（其余三个为葵花斩肉、金钱虾饼、松鼠鳜鱼），沿袭了汉晋时期主题筵席、主题菜肴的饮食文化传统。《通鉴？隋纪四》记载，隋炀帝曾带着后妃、王公、百官南巡扬州，途中历览名胜，返宫后特别对万松山、象牙林、金钱墩、葵花岗十分留恋，于是模仿汉晋饮食风雅，命御厨以景点入菜做出四个主题菜肴，成就了后世四大名菜。象牙鸡条，对应的景点就是象牙林。此菜，以酿竹荪仿制象牙，竹荪汁味饱满，象牙鲜嫩软滑，成菜技法独特。

　　八宝豆腐。此菜是康熙皇帝从民间带到宫廷的菜品，也是康熙皇帝最喜爱的一个宫廷菜。清乾隆袁枚《随园食单》记载“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”足见八宝豆腐烹调技法之珍贵。历史上，徽厨擅长烹调八宝豆腐，曾师承不断，绵延不绝。此菜以徽菜的八宝技法成菜，食材是豆腐、成菜却不似豆腐，趣味横生，食味饱满。

　　金钱虾饼。此菜是隋炀帝命名的四大主题菜肴之一（其余三个为葵花斩肉、象牙鸡条、松鼠鳜鱼），沿袭了汉晋时期主题筵席、主题菜肴的饮食文化传统。《通鉴？隋纪四》记载，隋炀帝曾带着后妃、王公、百官南巡扬州，途中历览名胜，返宫后特别对万松山、象牙林、金钱墩、葵花岗十分留恋，于是追随汉晋风雅，命御厨以景点入菜做出四个主题菜肴，成就了后世四大名菜。金钱虾饼，对应的景点就是金钱墩。各大菜系中，虾饼常见，但如徽菜技法成菜的虾饼却不常见，此菜集酥脆干爽、鲜香多汁于一身，堪称独门绝技。

　　肥鸡徽州豆腐。此菜是乾隆三十年二月十五日，乾隆帝下江南驻留扬州崇家湾码头军营时用晚餐的头菜，记载于清宫档案，是历史徽菜中具有标志性意义的一个徽菜经典，体现出徽菜“原汁原味、惟精惟细、鲜香极致、酸辣中庸”的核心特征，蕴藏了徽菜造型、吊味中几近失传的古老而绝妙的烹调技艺，以其味鲜细嫩、清爽诱人、奇特巧妙而成为当席御膳中技压群芳的首菜上桌。菜以徽州命名，说明乾隆时期徽菜在扬州已成为主流；菜为御膳头菜，说明徽菜在乾隆心目中有优越地位；菜取名豆腐、实为鸡肉，趣味盎然，体现出徽菜作为文人菜与功夫菜的特质。

　　素萝卜丸。此是徽州民俗菜，由于技术环节繁复而几近失传。历史上，由于此菜口味好得出名、又由于萝卜养生而盛传于外埠，成为徽馆营商的热菜，相传也走入了宫廷成为御菜，以致《随园食单》和《清稗类钞》2部著名饮食著作都有记载。

　　贵妃肉。贵妃肉与芙蓉肉，人称姊妹肉，创制者是曾走红扬州盐业的徽商洪氏和江氏两大家族的家厨。《扬州画舫录》记载，两大家族的饮食起居为“王侯不逮”。他们有一个共同点，都是举家徙居扬州，并带着徽厨高人作家厨，且经常于宅邸设家宴款待宾客，家宴就成为两家相互攀比菜式菜品高下的竞技场，于是逐渐形成了各有特色的筵席风格。其中，为两淮总商，在扬州有5处园林，乾隆帝曾两访其“康山草堂”，江氏曾以贵妃肉供过御膳。

　　徽州酸辣羹（虾仁酸辣羹）。这是一款典型的徽州民俗开胃汤，也是著名嘉礼席——“十碗八”中间的一道传统菜，集鲜香酸辣爽脆绵软口感于一身。成菜特点在于地方食材的风味和酸辣适中的口感，体现出徽菜“酸辣中庸”的风格。由于酸辣的分寸不太好拿捏，食客们喜食但难得一见，于是酸辣虾仁汤登堂入室，被徽厨们演绎成了徽馆营商的热销菜，是徽菜“酸辣中庸”特征的最好诠释。烹调此菜，要掌握酸辣的黄金比例和辣的取味方法，形成微酸微辣、柔和开胃的独特风格。

　　蟹黄煨蹄筋。是御菜“蟹黄煨明骨”的孪生菜，烹调技法如出一辙。由于明骨这一食材珍稀，所以取用蟹黄煨蹄筋，技法独到，相映成趣。

　　金桂鱼翅。在御菜“凤卵鱼翅”的基础上创新而成，食材从环保要求选用了鱼胶合成的鱼翅，而技法则复活了经典徽菜“金榜鱼翅”的烹调绝技。历史上，先有民间的“金榜鱼翅”，才有宫廷的“凤卵鱼翅”，只因宫廷对“金榜”无所求而改名为“凤卵”，两菜技法相同、承载的心境不同。历史上，徽馆又将此菜取名“金桂鱼翅”，意在突出蛋花细碎似桂花的造型绝技，又兼有蟾宫折桂之意，命名立意更胜一筹。

　　鱼皮烩竹荪。菜名来源宫廷御菜，技法根据徽菜理论研创形成，是复活的宫廷菜。

　　三鲜烧麦。徽馆在苏州、扬州的成名食点之一，相传因康熙下江南而走入宫廷。特点是外皮透明薄韧、内馅鲜美汁满。

　　八宝臭鳜鱼。此菜是徽菜八宝技法的巧妙应用，历史上曾经为徽馆臭鳜鱼的极品。成功的作品，需保留臭鳜鱼的浓香，去除臭鳜鱼发酵的异味、脱去腌制臭鳜鱼的咸味，是徽菜“味求精微”工匠精神的代表作。此菜的烹调手段，是传统技艺的挖掘复活和成功再现。

　　银包金牛。御菜“肥脆牛肉”的复制品，部分技法做了改进，造型更美观、入味更浓郁、品意更贴切。菜品，牛肉鲜嫩、汁味饱满，表皮松软酥脆兼得、香味鲜味齐集，是一款绝世美味。

　　雪山玉脑。是御菜“雪花猴脑”的复制品，部分技法做了调整，造型更饱满、味型更纯正、口感更清爽、品意更贴切。食用“猴脑”，一直是画面感十分强的神秘饮食传奇，而徽厨们主要是以猪脑、羊脑替代的，因而产生了独树一帜、食客欢迎的烹调技法。菜品改名“玉脑”，意在尊崇环保。

　　十全蔬。此菜是“改革开放40周年纪念”主题筵席的创制菜，技法源于徽州民俗菜“皮搭鲜”“皮搭糊”，改进后更适于当代饮食潮流。用“十全蔬”，寓意十全十美。

　　麻姑献寿。此菜是御菜“麻姑献寿”的改制品。“麻姑”制法，与原菜一致，不同的是“献寿”。原菜以鲍鱼、虾肉做寿桃塑形，本菜以长寿面、干贝丝做寿桃塑形，技高一筹之处在于形神兼备。特别是，挖掘复活了“鲭鱼面”“火腿面”这一不见传世的徽馆营商传统技法，与“麻姑”组合堪称水融。《扬州画舫录》记载，乾隆时期扬州有3家徽馆分别制作“没骨鱼面”、“合鲭面”和鱼肉火腿面，皆“以鱼为面也”。此菜以“面”寓意长寿十分贴切徽文化，更重要的是将数百年前的“鱼面”呈现出来礼享食客，具有传统文化的创新发展意义。

　　南瓜牛肉圆煎包。此菜是“改革开放40周年纪念”主题筵席的创制菜，技法源于绩溪岭北民俗食点“南瓜牛肉水馅包”，改进后更适于当代饮食需求和味型提升。南瓜与圆包，构成圆的意境，寓意圆满。

　　清汤白菜（开水白菜）。此菜是传统的高档徽菜、也是著名的国宴中菜，文化内涵极富传奇。制作难度在于高汤，能够将高汤纯净成开水般透明的技法才是烹调的秘笈，历史上的徽厨先贤是深谙其道的。本菜旨在挖掘复活这种极难技法，籍此展现中华饮食文明的深厚渊源。

　　面香元宵。制作技法上，这是一款区别于水煮元宵的“干法元宵”。徽州传统，个头小者为汤圆，个头大者称元宵，两者都以糯米粉团包入馅料开水煮熟食用。此菜，另辟蹊径，采用米粒裹制、干法食用，与御菜“艾窝窝”为同类食品，但香味更浓。

　　薏米果仁粥。“薏米果仁粥”原为御膳，本次改制以丰富口感为原则增加了食材，旨在创造别样的饮食体验、更好实现健康饮食。（绩宣）