【食尚岭南】岭南食经｜曾应枫：粤菜遍及世界唤起人的乡愁

　　和记ag中国传统八大菜系之一的粤菜，以其食材选料之广杂精细、烹饪技艺之海纳百川、口感风味之清淡新鲜而闻名世界。根据相关史书记载，粤菜依托发源地广州，经由古代海上丝绸之路，将源远流长的岭南饮食文化传播至五湖四海。

　　原广州市民间文艺家协会主席曾应枫，多年来一直关注岭南广府文化的传承与发展，在具有悠久历史的粤菜文化研究中颇有建树。她眼中的粤菜是世界饮食文化的瑰宝，粤菜餐馆早已遍至全球各地，为海外华侨华人提供了一抹家乡的味道。粤菜的一滋一味，不仅蕴藏着舌尖上的本地风味，也寄托着岭南人的家乡眷恋。

　　说起粤菜，曾应枫认为它拥有“鲜活生猛”的深刻基因。不仅在用料上注重食材新鲜，烹调方式也极致追求鲜美口味。

　　在曾应枫看来，粤菜的这般“鲜”可以用一碗广式煲汤完美诠释。“在广东，宁可食无菜，不可食无汤。广东人对汤的执着，体现了对时令食材的鲜味追求，譬如木棉花、霸王花、五指毛桃等这类季节性食材经过瓦罐细火慢熬，呈现鲜美滋润的风味。”她打趣地形容汤之于广东人心中的地位，若是一顿饭没有汤，这顿饭就不完整。

　　“从小到大，只要到外地出差或旅行，第一时间萦绕脑海的一定是粤式靓汤。”曾应枫感慨，年纪越大就越能明白，无论什么琼浆玉露都比不上一碗老火靓汤，更能抚慰人的心灵。

　　鸡，是曾应枫心中最能够代表粤菜的一道菜。一方面是因为鸡肉味道本身鲜美，生猛又有营养；另一方面是岭南地区广袤丰盛，拥有适合养鸡的自然环境。

　　“我个人最中意的是白切鸡，也称白斩鸡。”曾应枫认为，白切鸡遵循粤菜讲求的原汁原味，是一道令人难忘且十分美味的经典粤菜，是粤菜守正创新的最佳缩影。比如目前已经列入区级非遗代表性项目名录的市师鸡，通过调味烹饪将白切鸡的肉质变得愈加鲜甜，受到了食客的认可，真正做到了在创新的同时留住粤菜的文化底蕴。

　　曾应枫说，守正创新是粤菜永恒的主题。自有岭南文化以来，不论是厨师还是食客，粤菜的传统一直都被粤人所遵循。如今，粤菜也由原来传统普通的烹饪方式，发展成为根据大众需求、时代变化、食材需要等多维度创新的新式风味。

　　在历史长河中，粤菜是广州连接海内外的重要窗口。近年来，依托“食在广州”“粤菜师傅”等金字招牌，粤菜正逐步走向全国、走向世界，让愈来愈多的食客认识粤菜、热爱粤菜。

　　曾应枫介绍，粤菜在口味上具有的独特优势是其发扬光大的关键因素。“粤菜总体口味清淡，讲求四季风味流转，夏秋偏向清淡，冬春偏向浓郁。这种随季节时令的变化而变化的烹饪方式，不仅符合岭南人的生活习性，满足在地食客的味蕾需求，一定程度上也和西方追求原汁原味的烹饪理念不谋而合。因此，粤式风味正逐步名扬四海。”

　　“熟悉粤菜发展历史的人都知道，它既是一部中原文化与岭南文化相互交融的历史，也是一部中国传统饮食文化与现代餐饮业相互促进的历史。”曾应枫表示，随着粤菜文化在全世界的影响力进一步扩大，一道道闻名中外的粤菜在身上烙印了独特的岭南标识，其身上承载着的岭南文化让广东饮食文化走得更远。

　　文｜记者 黄士 徐炜伦图｜记者 黄士 王敏视频 记者 徐炜伦 黄士 陈秋明 马思泳