5道粤式小炒+5个核心技巧让你的炒菜更有镬气

　　粤式小炒看似简单，但要做好真的不容易。一道成功的小炒菜，卖相清新淡雅，味道柔和却不寡淡，表面油亮但盘底清爽，猛火急攻下产生的镬气，更是粤厨孜孜以求的关键技术指标，同时也是粤式小炒的灵魂所在。

　　镬气是指食材在高温爆炒时水分蒸发，和锅体接触后产生的焦香。掌勺者必须具备快速翻炒以及火候把控的技巧，在短时间内快速翻动，猛火热油充分锁住食材汁水，使其处于香与焦的临界状态下，香气也得以充分释放。

　　1.温度：热锅下油，明炉猛火，引火入锅，经验丰富的大厨都清楚，“足够高的温度和快速抛锅的配合”是获得镬气的关键。

　　2.速度：减少无谓的翻动，避免食材流失过多的水分及香气。要想获得足够的镬气，需在食材处于香和焦的临界状态下再翻动。

　　3.质感：干爽不油腻。炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。无论是油还是芡汁都是紧紧贴在食材上，盘底看起来不油，也无多余芡汁，调料的精华全都被食材所吸收，为最佳状态。

　　5.持久度：上桌后镬气不散，从配菜到成菜再到餐桌，入口时，菜的热度与口腔的温差转换出的干香，可在唇齿间回味，那才是热菜的灵魂。

　　下面我们将通过5道菜例为大家解析粤式小炒的制作关键，同时也欢迎各位大厨来留言区分享交流自己的烹饪技巧和心得。

　　调料：美极鲜辣炒汁5g，美极鸡鲜粉5g，红油20g，水10g，大红袍花椒5g，子弹头辣椒节5g，熟白芝麻5g，味精5g，蚝油5g。

　　1.鲜虾清洗干净控水，热油200℃将鲜虾炸至外皮酥脆，虾肉断生。捞出控油，待油锅烧至220℃后再复炸一次，可以让虾的外壳更酥脆。

　　2.另起锅，将大红袍花椒、子弹头辣椒节、熟白芝麻、红油煸炒出香，再烹入美极鲜辣炒汁、美极鸡鲜粉、味精、蚝油和水，放入炸好的大虾翻炒均匀即可出锅装盘。

　　4.青红椒块、蒜蓉煸炒出香味，加入淮山和鲍鱼回锅翻炒，最后加入XO酱爆香即可出锅装盘。

　　此菜颠覆了海参的传统做法，首先将海参煨入底味，然后裹上蛋白浆炸制，赋予原料外皮酥脆的口感，最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制，如此一来，这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。

　　2.锅入色拉油100克烧热，下葱段80克、姜块20克炸至金黄，加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香，添高汤800克，放入海参块500克，调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克，小火煨制20分钟，捞出海参块，其余料渣弃之不用。

　　1.取海参块250克表面吸干水分，裹一层薄薄的蛋白浆（生粉30克、面粉10克纳盆，加蛋清50克调匀），下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄，捞出沥油。

　　2.锅留少许底油，下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克，放入XO酱20克，加红头香葱段60克翻炒均匀，撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克，倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀，淋明油出锅，装盘后撒白芝麻10克即成。

　　调料：青椒粒、红黄彩椒粒各10克，美极鲜味汁10克，葱姜末各5克，盐、白糖各3克。

　　1.鲍鱼刷洗干净，去壳取肉，改刀成6毫米见方的小丁，与青红黄三色辣椒粒一同下入五成热油快速拉一下，捞出沥油。

　　2.杏鲍菇洗净切成约1厘米见方的丁，拉油备用；腰果、松子下入五成热油中炸香，捞出沥油。

　　3.锅留底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入拉过油的鲍鱼丁、杏鲍菇丁、辣椒粒，加美极鲜味汁、盐、白糖调味，快速翻炒出香后盛出装盘，表面点缀炸好的腰果、松子即成。

　　当代人的口味越来越重，尤其是年轻群体，可以说“无辣不欢”，针对这种现象，一直以“清鲜”为特点的粤菜也逐渐引入了“泡椒”“豆瓣酱”等调料，为菜品增加“川味儿”。这道菜便将泡椒同红蚌、藕苗搭配，产生了绝妙的化学反应，成菜口感丰富，咸鲜微辣；快出锅时淋入辣椒油，将原料染上一层淡淡的红色，卖相十分诱人。

　　2.成品袋装藕苗350克入沸水烫一下，快起锅时放入切成小段的甜蜜豆50克，一同捞出沥干。

　　3.锅入底油烧热，依次下蒜末、葱段各5克、泡椒酱20克煸香，放焯好的藕苗、甜蜜豆段炒匀，最后倒入红蚌片，淋红油15克、生抽5克，下糖、盐各少许调味，大火翻匀即成。

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