川菜菜谱100款经典菜系[100P]pdf

　　川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第1页 川菜菜谱 ~~~ 100 款经典菜系 [100P] 口袋豆腐 【原料】 豆腐 750 克。冬笋 50 克、菜心 50克。食用碱 10 克、熟菜 油 500 克、肉汤 500克、奶汤 500克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3克、味精 1克 【做法】： 将豆腐去皮，切成 6 厘米长、 2厘米见方的条，共 30 条。 冬笋切成骨牌片。 菜心洗净。 用炒锅两口， 分置于两个火炉上， 此中上锅放入开水 500 克、 加食用碱保持微沸。 另一锅放熟菜油烧至七成热 （约175 ℃），将豆腐条分次放入， 炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约 4 分钟，捞起放入清水 中退碱，而后再第二次放入碱水锅中泡约 5 分钟后，用清水 再漂。 将炸泡好的豆腐再在开水中过一次，并用肉汤汆 2 次。 将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后， 下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成 鱼香腰花【原料】 ： 猪肾 300 克，干木耳 3 克，净青菜 50 克。调料大油 75 克， 湿淀粉、酱油各 20 克，料酒、葱各 13 克，蒜、姜、糖、醋 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第1页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第2页 【做法】： (1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。 此后用斜刀斜着剞一遍， 再用直横刀剞成十字形 (横剞时可四 刀一段，剞的深度为半片腰子的 3/4)。 跟着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。 泡辣椒剁碎。 (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、滋味对成汁。 (3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推进，待腰子按切的 刀口散开卷起时加辣椒，待出叶马上发好的木耳、青菜下入 翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成腐皮虾包 【原料】： 鲜虾仁 400 克。肥膘肉 50 克、熟火腿 25 克、茨菰 50 克、 蘑菇 25 克、鲜豌豆 75 克、莲白 25克。干豆油皮 250 克， 蛋清 50 克、豆粉 60 克、料酒 10克、盐 3 克、胡椒粉 2 克、 味精 1 克、白糖 10 克、醋 10克、椒盐 20克、清油 500克、 香油 20 克。 【做法】： 鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。 肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。 鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀 糊。 把切好的肥膘肉、火腿、茨范、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第2页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第3页 碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再加入蛋清糊搅匀成 馅心。 干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约 8 厘米见方的片，共 切 24 片。 将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交 口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。 锅置火上下油烧热， 下虾包炸呈黄色，捞起整齐地摆于盘内。 淋上香油。 将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。 摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。 雪花鸡淖【原料】 ： 鸡脯肉 150 克。熟火腿末 31 克、鸡蛋清 50 克。鲜汤 350 克、砣 状水豆粉 50 克、盐之克、猪油 50 克、胡椒粉 1 克、味精【做 法】： 鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用 冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后 加入蛋清打成的蛋泡搅匀。 炒锅置旺火上，下猪油烧热（约 180℃），倒入鸡浆，炒熟起 锅，盛盘撒上火腿末、即成。 酸辣臊子蹄筋【原料】 ： 发好的猪蹄筋 300 克、猪肉 50 克。葱 10 克、姜 10 克、猪化油 50 克、酱油 20 克、料酒 10 克、胡椒粉 3 克、醋 30 克 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第3页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第4页 【做法】： 猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约 3厘米的节，用鲜汤喂汆一 次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。 炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、 料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。 加好汤， 下蹄筋烩入味后， 用水豆粉勾二流芡， 下醋、葱花、和记平台 香油推匀，起锅装碗即成。 火爆腰花【原料】 ： 猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、 白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油【做法】： 1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直 刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。 黄瓜洗净，去瓤心，切成条。 用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋 汁。 2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、 黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。 炝黄瓜【原料】 ： 黄瓜 400 克。盐 3克、菜油 40 克、干辣椒 5 克、花椒 2克、 葱 10 克、味精 0.5克、芝麻油 5 克。 【做法】： 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第4页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第5页 黄瓜洗净去蒂，切成约 4厘米长、 l厘米粗的条，码盐少量，葱 切成马耳朵形。 炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约 125℃），放入干辣椒节 炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜迅速炒匀。 加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成 麻酱凤尾【原料】 ： 嫩离笋尖 400克。细盐 3克、芝麻酱 10 克、酱油 10克、味 精 0.5 克、芝麻油 10 克 【做法】： 离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋 尖长度的 3／5），放入开水锅内焯至断生捞出，撒上少量细 盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、 芝麻油调成的味汁即成 家常海参【原料】 ： 水发海参 300克。猪肥瘦肉 50克、黄豆芽 100克。青蒜苗 20 克、郸县豆瓣 20 克、猪油 65克、料酒 20克、盐 5克 【做法】： 海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。 猪肉剁细。 青蒜苗切成大粗花。 黄豆芽去净根脚。 豆瓣剁细。 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第5页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第6页 炒锅置火上， 下猪油烧至四成热时下猪肉， 放料酒、盐肥散，盛 盘。 再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色 时，加入鲜汤烧沸， 将豆瓣渣捞出， 放入海参及肥好的猪肉、 红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄 芡，下蒜苗、味精、麻油推转。 另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，而后将海 参连汁淋于豆芽上即成。 鲜花豆腐【原料】 ： 嫩豆腐 500 克。肥膘肉 50 克、鸡脯肉 50 克、胡萝卜 30 克、大甜 椒 20 克、香菌 15 克、豌豆苗 50 克。葱姜水 20 克、盐 3 克 【做法】： 豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。猪 肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水 搅散后。 再加盐和鸡蛋清制成掺。 在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出 10 个扇形、 2 个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片晌成不一样 花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。 炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟， 舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第6页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第7页 坛子肉【原料】 ： 猪带皮五花肉 500 克、油炸猪肉丸子 75 克、鸡蛋 200克、 鸡肉 50 克、火腿 25 克、墨鱼 50克、冬笋 25克。蘑菇 25 克 【做法】： 猪肉、鸡肉、猪骨入开水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成 7 厘 米见方的块，鸡肉切块。 鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。 冬笋切成滚刀块。 火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。 在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、 冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、 冰糖汁和纱布袋装好的姜 （拍破）、葱（挽结））胡椒（拍 碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，而后用纸（润湿）封严坛口， 将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸， 拿出装姜、 葱、 口蘑的纱布袋，装入盘中即成 鱼香牛肉丝【原料】 ： 牛肉丝（２００克） 、笋丝（６５克） 、辣油（４克） 、泡 辣椒（１３克）、鸡蛋（１只） 、香醋、菱粉、白糖 【做法】： 一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、 干菱粉、 精盐调的卤内拌平均， 下锅炒一下拿出。 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第7页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第8页 另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用 旺火炒十多秒钟（一定将牛线搅散，不被粘住） ，沥去油。 二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣 油、菱粉、葱花、酱油、味 参麦团鱼【原料】 ： 活团鱼一只（约 500－－ 1000 克）。人参 5 克、获菩 10 克、浮 麦 20 克、鸡蛋一个、火腿肉 50 克。姜 15 克、葱 15 克【做 法】： 将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加开水烫 3 分钟后取 出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜， 再剥去四脚上的白衣， 斩去爪、尾及腹壳。 拿出内脏，铣净。 炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞 出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨， 洗净切成 3厘米见方的块入放入碗中。 将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上边。 将调料的一半（味精暂不用） 、姜米、清汤适当一并放入碗 中。 将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。 人参打成细粉撒在上边，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸 3 小时 至团鱼酥烂。 团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第8页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第9页 半调料及味精少量调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在 汤内，略煮后浇在团鱼上即成 芹黄鱼丝【原料】 ： 鲜活鲤鱼一条 （约 750 克）。芹黄 200 克、泡红。辣椒 30 克。 蛋清 25 克、豆粉 30 克、料酒 10 克、盐 3 克、姜、蒜各 10 克 【做法】： 活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨 后，将鱼净肉切成长约 7厘米。 宽厚各 0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀， 与鱼丝拌匀。 芹黄切成长约 7 厘米的节。 泡红辣椒去籽后切成丝。 姜、蒜切细粒。 酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。 炒锅置旺火上，下猪油烧热（约 120 一 150℃），下码好味的鱼 丝，随马上锅端离火口， 用竹筷将鱼丝拨散， 鱼丝变白后，漠 去一部分油，锅内留汆油约 50 克、再置火口上，鱼丝推至锅边， 将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒 出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即 成 芪烧活鱼【原料】 ： 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第9页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第10页 活鲤鱼 1尾（约 750克入黄蔑 10克、党参 6克、水发香菇 15 克、冬笋片 15 克。白糖 30克、料酒 10 克、盐 3克、酱 油 10 克 【做法】： 鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。 在鱼身上两面刻十字花刀。 水发香菇全部两半。 党参、黄蔑洗润后，切成 2 厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净， 切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧 至六成热（约 150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。 炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤， 下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透 入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。 把笋片、 香菇片放入汤锅内， 调入味精， 烧沸后， 撇去浮沫， 用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。 鱼香肉片【原料】 ： 瘦猪肉 400 克，净青菜 50 克，木耳 3 克，混杂油 75 克，酱 油 20 克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各 13 克，醋 2 克，蒜姜 各 8 克 【做法】： (1)肉切成薄片 (宽 2.5厘注、长 3.5厘米 )青菜带叶切成 3 厘米 长的段，茎切片。 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第10页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第11页 木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。 将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。 (2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对 成汁。 (3)把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下面用手勺推进，使 肉片散开， 再投入辣椒， 炒出味此后下木耳， 青菜翻炒几下， 而后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。 叉烧鱼【原料】 ： 鲜活鲤鱼一条（约 750 克）。猪肥瘦肉 100 克、芽菜 50 克、泡 辣椒 15 克。猪网油 500 克、生菜 50 克。料酒 30 克、酱 油 10 克 【做法】： 鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分， 在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱 等调料腌渍 5分钟，拿出揩干待用。 猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填 入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。 网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，而后将剩 汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，而后用一小叉 从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤限 30 分钟。 烤时不停翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。 从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第11页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第12页 内一层不用外，其汆切成约 6 厘米长、 3厘米宽的片，镶于 鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。 此菜又叫包烧鱼。 也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。 清汤燕菜【原料】 ： 燕窝 25 克，清汤适当 ,料酒 25 克，盐 10克，味精 5 克，胡 椒粉少量。 【做法】： (1)将燕窝放在没有油腻干净的瓷器顶用温水泡透发涨后捞 在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐化变色部分，用凉水清 洗两遍后，用开水冲泡。 (2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内， 将 盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即 成 复元汤【原料】 ： 瘦羊肉 500 克、粳米 100克。淮山药 50 克、肉灰蓉 20克， 菟丝子 10 克、羊脊骨一具，胡桃仁 2 个。葱白 3根、姜 10 克 【做法】： 将羊脊骨砍成数块洗净，羊肉洗净，一起入开水锅内氽去血 水，再洗净。 将淮山药等药物用纱布装好扎口，姜、葱拍破，羊肉切成条 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第12页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第13页 块。 将以上食品和药物同时下入沙锅内，加清水适当，置武火上 烧沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上炖肥。 将肉汤装碗，加胡椒粉、盐调味即成。 乌发汤【原料】 ： 羊肉 1000 克羊头一只。羊骨 1000 克。熟地黄 30克、淮山 药 30 克、丹皮 15克、枣皮 15 克、泽泻 15克，何首乌 50 克 【做法】： 将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口。 将羊肉、羊头（打破） 。 羊骨用清水洗净。 羊肉剔去筋膜，入开水锅内来往【菜名】仲景羊肉汤 【所属菜系】川菜 【特色】羊肉火巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟 淬有较好疗效 【原料】 羊肉 500 克。 生姜 250 克、当归 150 克、胡椒面二克、葱 50 克、料酒 20 克、盐 3 克 【制作过程】 当归，生姜用清水洗净，切成大片。 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第13页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第14页 羊肉去骨，剔去筋膜，入开水汆去血水，捞出晾凉，切成 5 厘米长、 2厘米宽、 1厘米厚的条。 沙锅中掺入清水适当， 将切好的羊肉、 当归、生姜放入锅内， 旺火烧沸后， 打去浮沫， 改用炆火炖 1 小时，羊肉熟透即成。 鸡包鱼翅【原料】 ： 水发鱼翅 250 克、仔母鸡一只约 750 克。火腿 25 克、冬笋 25 克、猪肉 100 克、菠菜心 25 克。猪油 25 克、酱油 10 克【做 法】： 仔母鸡宰杀去毛后，从翅根张口去掉内脏，洗净后拿出腿骨 和颈骨待用。 水发鱼翅洗净入开水锅汆两次，去掉腥味。 再加姜葱、 料酒入开水锅中烧沸， 下鱼翅连汆两次捞出待用。 火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用 一块干净纱布把鸡包好放入盘内，张口处向上。 猪肉洗净后切成 3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成 3.3厘米长的段。 炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约 110 ℃），倒入猪肉、鸡 骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡 沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至 鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，四周上汆熟 的菠菜心。 将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第14页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第15页 锅贴鸡片【原料】 ： 鸡脯肉 250 克、猪肥膘肉 300 克。熟火腿 50 克、冬笋 100 克、生菜 50 克。清油 50 克、姜 10 克，葱 10 克、料酒 15 克 【做法】： 鸡脯肉片成长约 5厘米、宽 4厘米的薄片，用姜、葱段、料 酒、酱油拌匀。 腌渍码味约 15 分钟。 肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片同样的薄片， 火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约 4厘米、宽约 2.7厘米的 薄片。 猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉， 随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清 豆粉放在火腿末之上。 依此法共做 24 块坯片。 炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉 一面向下逐个贴于锅内，锅置微火上，不停转动锅并将煎出 的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟， 色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜 （用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。椒盐八宝鸡【原 料】 ： 肥嫩母鸡一只 （约卫 1000克）。糯米 25 克、鲜豌豆米 25 克、 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第15页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第16页 莲米 25 克、芭仁 25 克、芡实 25克、金钧 10克、火腿 15 克 【做法】： 母鸡宰杀洗净后，整料出骨。 洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。 鲜豌豆米入开水中氽过、去壳后漂于清水中。 糯米洗净入锅煮至过心。 莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上 笼蒸烂。 金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。 而后将以上各料混杂， 加盐和匀， 由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中， 以竹签锁住张口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背 上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用 竹筷能将鸡翅戮破为度） 。 拿出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。 炒锅置旺火上，放油烧热（ 180 ℃），将鸡放入炸呈金黄色时 捞起，淋香油，去掉竹签， 用刀将鸡脯和腹部划成菱形块 （以 断皮为度）。 配椒盐碟上席。 合川肉片【原料】 ： 猪腿肉 400 克。水发玉兰片 100 克、水发木耳 30 克、鲜菜心 50 克。泡辣椒 10 克、姜、蒜、葱各 10 克、盐 3 克、酱 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第16页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第17页 油 10 克 【做法】： 猪肉切成长约 4厘米、宽 4厘米、厚 0.3厘米的片，加盐、料 酒、鸡蛋、豆粉拌匀。 水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片， 葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑 成芡汁。 炒锅置旺火上，放油烧热（约 120℃），将肉片理平入锅，煎至 呈金黄色时翻面， 待两面都呈金黄色后， 将肉片拨至一边，下 泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，而后与肉 片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。 烩鸭四宝【原料】 ： 鸭胰 100 克，鸭掌 50 克，鸭舌 50克，鸭腰 30克。调料香 油 5 克，葱姜油 10 克，鸡汤 300 克，胡椒粉少量，毛姜水 【做法】： (1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰 (切除腰臊 )洗干净，松开水锅 里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。 (2)把鸭胰切成段， 鸭掌切成条， 鸭腰去皮剥开， 鸭舌洗干净， 而后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。 (3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛 姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀 粉，勾成稀稀的乳芡汤。 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第17页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第18页 (4)再把鸭料 (四宝 )倒入，轻轻搅拌平均， 滴入葱姜油和香油， 盛碗后，撒上胡椒粉即成。 鱼香肉丝【原料】 ： 猪肉 350 克。水发兰片 100 克、水发木耳 25 克、泡辣椒 15 克。盐 3 克、姜 5 克、蒜 10 克、葱 10 克、素油 50 克、酱 油 10 克 【做法】： 猪肉切成长约 7厘米、 0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。 兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱 切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑 成芡汁。 炒锅置旺火上， 放油烧热（约 180℃），下肉丝炒 散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱 花炒匀， 烹入芡汁， 迅速翻簸起锅装盘即成。 同羊头、 羊骨、 药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用 武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用 炆火炖卫小时 30 分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。 以上药物可分作 100 份食用。吃时可加味精，食盐调味豆瓣 鲫鱼【原料】 ： 活鲫鱼 2条或鳜鱼 1条（重约 600 克），蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、糖、醋各 10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克 【做法】： 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第18页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第19页 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度凑近鱼骨） ，抹上 绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。 锅内留油 75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色， 放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟， 盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼 身上即成。 注意 :一定用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹 制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味银 杏蒸鸭【原料】 ： 鸭一只（约 1000 克）。银杏 200 克。熟猪油 500 克、胡椒 2 克、料酒 15 克、鸡油 10 克、清汤 200 克、姜 10 克、葱 10 克 【做法】： 银杏捶破去壳，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两端，除去 心，再用开水掉去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。将 鸭洗净，宰去头脚，用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆，加入姜 葱、花椒，上笼蒸约 1 小时拿出。 拣去姜葱、 花椒，用刀从背脊骨剁开， 去净骨头， 盛入碗内， 齐碗口修圆。 将剩下的鸭肉切成丁， 与银杏混杂放于鸭脯上， 将原汁倒入， 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第19页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第20页 加上汤，蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂，出笼翻入盘内。 锅内掺清汤，加鸡油 .料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾 芡，放猪油，挂白汁于鸭肉上即成 一品海参【原料】 ： 整开乌参一只（ 250克）。猪肥瘦肉 50 克、冬笋 25克、口蘑 5 克、火腿 25克、干贝 25克。猪油 50 克、酱油 10克、料 酒 【做法】： 将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮 尽，而后将海参剖为两片，入开水发泡两天，拿出洗净后， 放入加料酒的开水锅中汆一次，再换水汆第二次。 氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旌旗块花纹，再用清汤 喂一下待用。 洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁， 入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁 和酱油、料酒。 将准备好的参腹腔内填上馅料， 装入蒸碗， 碗内加二汤、 盐。 味精，而后封上碗口上笼蒸一小时。 食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海 参上即成。 爆炒腰花【原料】 ： 猪腰 400 克 ,木耳 10 克,冬笋片 25 克,油 75 克 ,酱油 10 克 ,葱 5 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第20页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第21页 克,姜汁 5 克,料酒 8 克,味精 3 克,蒜片 5 克 ,汤,淀粉各适当 【做法】： (1)猪腰中间片开去腰臊 ,剞麦穗花刀 ,再切成块 ,(2)木耳洗净 , 冬笋切成略小于腰花的片 ,(3)碗中放入汤 ,酱油 ,料酒 ,姜汁 ,味 精,蒜片 ,淀粉对成芡汁 ,(4)先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5)炒久上火放油烧至 7-8 成热 ,投入浆好的腰花 ,稍滑迅速控 油,勺留底油 ,下入葱花 ,煸香 ,下腰花 ,木耳 ,冬笋 ,倒芡汁旺火急 炒,淋明油出久即可 . 金钱鸡塔【原料】 ： 鸡脯阿 200 克、猪肥膘肉 100 克。熟瘦火腿 50 克、白头韭 菜 50 克。蛋清 50 克、盐 3 克、醋 10 克、香油 10 克。 【做法】： 鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混杂，加 清水、蛋清、盐制成鸡惨。 另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约 4 厘米、厚约 0.4 厘米的圆 形片，共 24片。 熟火腿剁成细片。 韭菜切成长约 1 厘米的段，漂入清水中。 蛋清加干豆粉调匀。 将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋 清豆粉，而后将鸡糁做成直径约为 2 厘米的圆珠，放于肉片 上，并抹平，再取少量火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第21页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第22页 塔坯。 炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈 金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香 油拌匀，摆于盘的两端即成 鱼香荷包蛋【原料】 ： 鸡蛋 500 克 ,大油 50 克，净葱、湿淀粉 15 克，净姜 5 克， 蒜瓣 5 克，泡辣椒 10 克，酱油 35克，白糖 20 克，料酒 25 克， 【做法】： (1)用上述调料 (除泡辣椒和油 )对成汁。 葱切葱花。 姜、蒜均切末。 辣椒剁碎。 (2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄 色，拿出放入盘中。 勺内留底油少量，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把 明油浇在鸡蛋上即成 金钱海参【原料】 ： 水发灰刺参 400 克。鸡脯 50 克、肥膘肉 50 克、火腿 25 克，黄秧 白心 50 克。蛋清 25 克、豆粉 25 克、料酒 10 克、清汤 50 克 【做法】： 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第22页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第23页 水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，拿出搌干表面水分，鸡 脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。 蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。 火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。 先在海参腹内逐个抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放 鸡惨中，而后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟拿出，晾冷 后横切成厚 1.5厘米的片，平铺于蒸碗内，上边放焯好的黄 秧白入笼馏热。 另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料， 勾二流芡，拿出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于 盘中，再淋上些许鸡油即成。绣球鱼翅【原料】 ： 水发鱼翅 250 克。鸡脯肉 50 克、肥膘肉 50 克、火腿 25 克、丝瓜 25 克、蛋皮 25 克、蛋清， 25 克。料酒 30 克、盐 3 克【做 法】： 翅针先入开水中氽几次，而后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或 开水）上笼蒸半小时拿出， 再放入料酒、 盐、好汤末一次后， 捞起晾干水气。 火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约 3 厘米长的细丝。 与鱼翅搅匀待用。 鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约 1.5厘米的圆丸。 盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，而后将圆 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第23页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第24页 丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸 5 分钟 拿出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去 蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。 原笼玉簪【原料】 ： 猪正肋骨 750克、大米 100克、红苕 150 克、芹菜 50克。 姜 15 克、葱 15 克、花椒 2 克、酱油刀克、豆腐乳汁 10 克、 红糖 【做法】： 大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。 猪排骨洗净后，从处划开，斩成约 7厘米长的段，并将两端 的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。 姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。 修整好的排骨装盆中。 将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。 姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再 放入米汾拌匀。 红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌 匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨血 火巴，拿出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。 火爆荔枝腰【原料】 ： 猪腰 400 克。水发木耳 30 克、冬笋 50 克、泡辣椒 15 克、豌豆 苗 50 克。盐 3 克、料酒 20 克、豆粉 30 克、姜蒜各 10 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第24页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第25页 克 【做法】： 猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用 直用交织剞成十字花纹，而后改成 2 · 5厘米见方的块，入碗 加盐、料酒、水豆粉拌匀。 本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。 姜、蒜切片，葱切马耳朵形。 盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤 入碗兑成芡汁。 炒锅置旺火上， 下猪化油烧热 （约 220℃），下腰花爆炒推 散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。盐水 肫花【原料】 ： 鸡肫 250 克。精盐 3 克、姜、葱各 10 克、料酒 10 克、花椒 2 克、鲜汤 50 克、香油 10 克、味精 0.5克 【做法】： 鸡腕去内金洗净，去鸡肫表面皮的白肋膜，改成四瓣）再用 直刀刻成十字花刀（刀距为 2 毫米，深度达 4 ／ 5），而后装 入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用 旺火蒸至熟透，拿出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即 成。 此菜也可用煮的方式。 如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第25页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第26页 脓花。 荷包鱿鱼【原料】 ： 水发鳅鱼 300 克。鱼肉 50 克、猪肥膘肉 50 克、蛋黄 10 克、樱桃 10 克、绿色菜帮 25 克、海带 10 克、发菜 10 克。料酒 25 克 【做法】： 碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉 来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。 鱼肉（去皮和带血肉） 、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净 茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍 破用清水泡上。 将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。 料酒。 猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮 成为鱼掺。 将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。 樱桃切成细牙。 菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。 薄海带切成长约 1 厘米的细丝。 用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。 将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片 上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第26页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第27页 海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。 用四牙樱桃按在掺上成花朵状。 菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。 菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜 作为土地。 挨次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟拿出（保持温度） 。 炒锅内加特制清汤烧沸， 下盐、胡椒粉、 料酒、味精调好味， 拿出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。沙参心肺汤【原 料】 ： 猪心肺 1 具。沙参 15 克、玉竹 15克。盐 3克、味精 1克、 葱 25 克。 【做法】： 将沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。 心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂 锅，葱洗净入锅，加清水适当，先用武火烧沸，移炆火炖 1 个半小时。 待心肺熟透，加味精、盐调味即成 . 冬菜扣肉【原料】 ： 五花肉 250 克，四川冬菜 100克，泡辣椒 25克,植物油 25 克， 酱油 25 克，盐 2克，四川豆豉、姜、蒜各 8 克 【做法】： (1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第27页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第28页 些酱油。 冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 (2)炒勺烧热，注少量油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦 黄色为度，晾凉后把肉切成 7 厘米长的薄片。 (3)皮向下把肉按鱼鳞状摆列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加 入盐，再放入 5 粒左右豆豉和 2～3 节辣椒以及冬菜，上屉 蒸 2 小时即可。 食有时翻扣于盘中。回锅肉【原料】 ： 猪后腿的二刀肉 370克，青蒜 (青椒、黄蒜台亦可 )70克，大 油 25 克，面酱 12克，酱油，料酒各 12 克，白糖 5克，豆 瓣 【做法】： (1)将肉切成 4 厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成 寸段。 (2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、 面酱炸出味后下青蒜和其他各种调料，再翻炒几下即成。 玉兔葵菜尖【原料】 ： 主料：葵菜尖 500 克，澄面粉 150 克配料：熟鸡肉 20 克，熟瘦 火腿 20 克，罐头冬笋 20 克，糖水樱桃 1个。调 料：川盐 4克 【做法】： （1）将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第28页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第29页 炒锅置火上，下猪油 15 克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬 笋炒匀，加入川盐 1 克、味精 1 克、胡椒份 克，炒匀后起锅成三鲜馅。 （2）将葵菜入开水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷。 澄面粉加川盐 0.5克，倒入开水烫熟， 揉成团后做成 12 个剂 子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。 （3）炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺 入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱。 锅内下葵菜尖烧入味，拿出放入大圆盘中摆放整齐。 锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在 菜心上。 （4 ）在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃（切 成小粒）镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，而后 摆在葵菜尖四周及菜尖上边即成 南卤醉虾【原料】 ： 鲜活虾 500 克（每只长 3一 5厘米为佳）。葱白 100 克。豆腐 乳汁 50 克、酱油 10 克、味精 0.5克、香油 1 克。 【做法】： 鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋 上曲酒。 葱白切成约 3.5厘米的段，平均地摆在虾的上边，扣上碗即 是醉虾。 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第29页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第30页 豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上 桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。 荷包豆腐【原料】 ： 主料南豆腐 2 块，菠菜芯 50 克，鸡蛋清 50 克，熟瘦火腿 20 克。调料大油 10 克，鸡油 20 克，盐 5克，味清 5克，胡椒 粉 1 克，料酒 20 克，湿淀粉 30 克，鸡汤 200 克 【做法】： (1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。 火腿剁成细末。 菠菜芯洗净。 (2)取蛋清、 5 克盐、 3 克味精、胡椒粉， 10 克料酒、 20 克湿 淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 (3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，而后用手按平，上 面撒上火腿末，上屉蒸 5 分钟，拿出用汤漂上。 (4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮 透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。 粉蒸牛肉【原料】 ： 主料瘦牛肉 370 克，大米 75 克。调料植物油 50 克，酱油 30 克，花椒、胡椒粉各 3 克，辣椒粉 2 克，葱、姜各 8 克，料 酒 13 克，豆瓣酱 30 克，四川豆豉 5 克，香菜少量。 【做法】： (1)大米炒黄磨成粗粉。 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第30页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第31页 葱切成葱花。 豆豉剁细。 姜捣烂后用少量泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片 (长 4厘米、宽 2.5厘米 )用油、酱油、姜水豆 豉、豆瓣酱、 胡椒粉、 大米粉等拌匀， 放入碗中上屉蒸熟，拿 出翻扣盘中撒上葱花。 另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 虫草鸭舌【原料】 ： 主料：鸭舌 500 克（ 100 根），虫草 60 克（ 100 根）。配料： 白莲米 50 克，鸭子 1 只约 1250 克，猪排骨 750 克。调料： 姜 10 克，葱 10 克，川盐 4 克，绍酒 15 克，胡椒粉 1 克，味 精 1 克。 【做法】： 1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水冲洗泥沙，去根足，浸 泡回软。 2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入开水中去净血污装汤盘， 加姜（ 5 克）、葱（ 5 克）、绍酒（ 8 克）、川盐（ 2 克），清 水上笼蒸约 2 小时，制成特制鸭汤约 1000 克。 3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。 4.选完好鸭舌，洗净煮熟去骨。 将虫草逐个放入鸭舌内摆入碗中，加姜（ 5 克）、葱（ 5 克）、 绍酒（ 7 克）鸭汤 250克、川盐（ 2 克），上笼蒸熟定型。 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第31页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第32页 5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内， 熟莲子镶在鸭舌四周， 倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。 。 珍珠酥皮鸡【原料】 ： 鸡脯肉 200 克、面包粉 30 克、土司 30 克、鸡蛋 1个、精盐少 量，胡椒粉 1 克、料酒 5 克、蒜茸 10 克、酱油 5 克、干细豆粉 50 克、精髓油 1000 克 (约耗 70 克)。【做法】： 1.土司切成 0.5CM 的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡 脯肉切成边长为 4CM 的等边三角形，厚度为 0.5CM ，于 精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制 10 分钟。 2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上边粉包 裹完好。 3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香， 捞出装盘即成。 备注： 1.鸡片、土司颗粒大小平均。 2.鸡片裹全蛋糊要饱满，以便土司颗粒沾裹平均。 3.炸制时油温不宜太高，防范将鸡片炸焦。 酸菜肚片汤【原料】 ： 猪肚 1个、酸菜 140 克、高汤 5碗、盐 1小匙、味精半匙、 麻油少量、笋 1 支。 【做法】： 先将猪肚冲洗干净，放入热水中略烫一下，再切成片状，把 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第32页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第33页 酸菜叶梗切部分成小段，如叶片过厚，再切成 2 片；笋洗净 去壳，切成薄片。 高汤放入锅中煮开，再放入肚片、酸菜笋片同煮，等高汤在 开时加入盐、味精调味，改用小火连续煮 10-15 分钟，见肚 片酥松，即可熄火，盛盘食用，淋上麻油，滋味更香。 乡村嫩鸡【原料】 ： 仔公鸡 1 只（约 1500 克），尖青椒 25 克，菜油 50 克，老姜 10 克，大葱 10 克，大蒜 15 克，花椒 10 克，味精 5 克，麻 油 5 克，精盐适当。 【做法】： 1、仔公鸡宰杀小开洗净，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去 皮成瓣，大葱去筋洗净。 2、炒锅内水烧沸，下老姜（拍破） ，放入仔鸡煮至断生（约 10 分钟）起锅，马上放入冷开水中浸泡待用。 3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适当置于菜墩，用刀慢 慢铡细，一面铡一面加入麻油，铡至调料呈细粒状，盛于碗 中待用。 别的，将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。 4、将鸡斩成块装盘，淋上味汁，放上青椒调料，炒锅将菜 油烧至七成热，淋于青椒调料及鸡块上即成。 酱酥桃仁【原料】 ： 干核桃仁 500克，猪化油 500 克。白糖 100克、甜酱 50克。 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第33页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第34页 【做法】： 桃仁置容器中，加开水稍焖（约 2一 3分钟），待桃仁皮起 皱，捞出撕去皮衣。 炒锅置中火上，下猪化油烧热（约 120℃），下桃仁炸至金黄色 时捞出。 锅洗净置火上，加清水、白糖不停搅动，至糖化、糖汁翻起 小泡时，加入甜酱，搅拌平均，待再翻大泡时，将锅端离火 口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁平均粘裹在桃仁 上，冷却后装盘即成 红油耳片【原料】 ： 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【做法】： 1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入开水锅中加热，煮至刚熟， 拿出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。 2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣 椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。 酱爆肉【原料】 ： 坐臀猪肉（２００克） 、芥菜（６５克） 、白糖（４克） 、酱 油（４克）、甜面酱（１０克） 、黄酒（６ .５克） 【做法】： 一、将肉放入开水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第34页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第35页 的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷） 。 二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、 蒜苗，炒拌二十秒钟起锅 粉蒸排骨【原料】 ： 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、 盐、味精、胡椒粉、菜油 【做法】： 1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆 腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。 2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸 40 分钟至熟，取 出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成 . 豆鼓鱼【原料】 ： 鲜鱼肉 450 克。潼川豆鼓 50 克。素油 500 克、葱 15 克、蒜 15 克、料酒 10 克，盐 5 克、酱油 10 克、鲜汤 50 克、胡椒 2 克 【做法】：鲜 鱼肉洗净。 切成长 5厘米、宽 1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料 酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。 豆鼓剁细粒，葱切成长约 3厘米的节，蒜切成圆片。 锅置火上，下素油烧至约 200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时 捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第35页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第36页 水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、 鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香 油，起锅装盘晾凉。 食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成 炸珍珠虾【原料】 ： 大虾 370 克，生菜叶 70 克，鸡蛋 2个，面粉 25 克，面包 50 克。调料植物油 500 克 (实耗约 50 克 )，净葱 8 克，姜 5 克 【做法】： (1)把葱、姜切片。 面包切成似绿豆大小的丁。 生菜叶消毒洗净。 将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开 成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀 腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上边粉再滚上打散的鸡蛋浆， 以后贴好面包 丁于虾的两面，并用手按实不使零落。 (3)炒勺将植物油烧到 6 成热后，将上述办理好的虾放入，炸 成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。 而后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。 枸杞煨鸡汤【原料】 ： 老母鸡、粉条、枸杞、调味料。 【做法】： 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第36页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第37页 制作方法： 1、老母鸡洗净，斩成块，焯水。 2、炖盅加水，放入鸡块，慢火煨至鸡肉熟烂，加入粉条、 枸杞，煨至全熟，加调味料。 黄豆芽排骨豆腐汤【原料】 ： 嫩豆腐 1盒、黄豆芽 200 克、小排骨、 青翠段 2支、调味料、 盐 1茶匙。高汤 2 杯。胡椒粉少量 【做法】： 制作方法： 1、豆腐切一寸方块。 2、小排骨洗净切小块，先入开水中氽烫。 3、汤锅入高汤煮开后，先放入小排骨、黄豆芽与姜片，待 滚后以小火煮 30 分钟，最后加入豆腐煮 10 分钟，并以盐及 胡椒粉调味，摆上葱段即可。 鸡丝米粉【原料】 ： 主料：籼米 (无粘性大米 )500克，鸡丝 150 克，小白菜 100 克。 调料：植物油 40 克，鸡油 25 克，盐 12 克，味精 8 克，胡椒粉 1 克，鸡汤适当。 【做法】： 1)先制出米油浆。 马上米频频换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后 另加凉水 600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混 为一体。 将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第37页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第38页 蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。 鸡肉切丝。 小白菜抽出筋洗净待用。 (2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。 于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。 小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入 5个碗中，撒上鸡丝、注入 汤便成。 鸡芪蒸鹌鹑【原料】 ： 鹤鹤 2 只。黄蔑 10 克、生姜 10 克、葱 10 克、胡椒粉 2 克、盐 之克、清汤 100 克 【做法】： 将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净，入开水中汆、 1 分钟捞 出待用。 将黄蔑用湿布擦净，切成薄片，分别装入鹌鹑腹用，放入蒸 碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约 30 分钟，出笼揭 去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入 碗内，灌入原汁即成。 香酥鸭【原料】 ： 光鸭（１５００克） 、葱花（８０克） 、粗盐（６５克） 、姜 （１３０）、花椒（８克）、黄酒（少量） 、桂皮（２０ 克） 、酱油（少量）、八角（８克） 、小茴香（４克）【做 法】： 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第38页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第39页 一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸 骨压平， 将盐抹遍浑身， 加各种香料如桂皮、 八角、小茴香、 葱、姜等，上笼约蒸三小时后拿出，晾干。 二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在 鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。 食用时，食用时 ,可蘸花椒盐吃吉利大虾【原料】 ： 料大虾 600 克，面包渣 60 克，鸡蛋 1 个。调料植物油 800 克(实耗约 80 克 )，面粉 30 克，盐 3克，胡椒粉 3 克。 【做法】： 1)将大虾的头、皮、腿、尾去掉，拿出脊背黑线，洗干净， 用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。 (2)将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌平均，两面蘸一 层面粉。 软炸虾糕【原料】 ： 鲜虾 500 克。鸡脯肉 50 克、猪肥膘肉 100 克、生菜 50 克。大葱 10 克、鸡蛋清 25 克、豆粉 50 克、精盐 5 克、椒盐 25 克、胡椒 粉 1 克、面酱 10 克、芝麻油 1 克【做法】： 鲜虾淘后挤仁洗净，剁成细粒。 鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸，加蛋清、水豆粉、盐、冷汤制 成鸡惨后，加入料酒、胡椒面，和剁细的虾仁拌匀，装入盘 内抹平，上笼用中火蒸至断生（约 5 分钟），拿出晾冷后， 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第39页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第40页 用刀切成宽条，裹上一层细干豆粉，锅置火上，下熟猪油烧 热（约 150 一 180℃），将虾糕条放入，炸至过心刚变色即捞 起，淋香油装盘，镶上生菜、葱酱，另配椒盐碟即成。 糖醋鸡圆【原料】 ： 鸡脯肉 200 克、鲜虾仁 50 克、鸡蛋 2个、姜米 5 克、蒜米 8 克、鱼眼葱 10 克、精盐少量、白糖 12 克、醋 15 克、酱油 10 克、胡椒粉 1 克、鲜汤 100 克、水豆粉 40 克、精髓油 1000 克(约耗 75 克)。 【做法】： 1.鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水 豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。 2.锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下 锅炸定型后，捞出备用。 待油温上涨至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入 盘内。 3.锅中留油少量，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、 醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入 鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。 荷叶蒸肉【原料】 ： 猪肋肉 400 克、猪瘦肉 350 克。荷叶五张，大米粉克、泡辣 椒 20 克、青豆 50 克、盐 3 克、酱油 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、醪糟汁 5 克、郸县豆瓣 20 克、白糖 50 克、糖色 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第40页 川菜菜谱100款经典菜系[100P]--第41页 10 克、豆腐乳汁 15 克、姜 10 克、葱 15克、花椒 2 克、八 角 3 克 【做法】： 保肋肉刮洗干净，切成长约 5厘米、宽 3.5厘米、厚 0.5厘米的 片。 瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队 3 厘米的片。 同放入盆中，加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣 （剁细）、白糖、糖色，豆腐乳汁、姜米、葱花混杂拌匀，腌 渍入味。 大米、花椒、八角（铡烂）混杂后，用小火于炒成黄色，磨 成粗米粉。 泡辣椒去籽，切成斜刀块。 青豆洗净沥干。 鲜荷叶洗净，入开水中烫一下，拿出切成约

　　2、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。

　　3、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。

　　4、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

　　2023学年诸暨中学高三年级第二学期3月第二次模拟考试（政治）公开课教案教学设计课件资料.docx

　　近五年浙江省各地图形的翻折（轴对称）原题公开课教案教学设计课件资料.doc

　　如何做教师-2019-11-13-中关村一小相关公开课教案教学设计课件资料.pptx

　　生活中的圆周运动 （水平面）正式版公开课教案教学设计课件资料.pptx

　　金华市东阳市2019学年第二学期期末测试卷公开课教案教学设计课件资料.doc

　　原创力文档创建于2008年，本站为文档C2C交易模式，即用户上传的文档直接分享给其他用户（可下载、阅读），本站只是中间服务平台，本站所有文档下载所得的收益归上传人所有。原创力文档是网络服务平台方，若您的权利被侵害，请发链接和相关诉求至 电线) ，上传者