食材口感超棒 海南琼菜何时不再尴尬

　　海南本地山珍海味、走兽家禽及各类绿色食品如山间野菜、新特时蔬不可谓不丰富。遗憾的是没有一家高档琼菜馆让来自四面八方的游客流连忘返，更不要说在软硬件上满足南来北往旅客的需要，更别说与其他菜系相媲美。

　　省酒店与餐饮行业协会学术调研部赵欣说，最主要原因是海南琼菜没有向全国进行推广，很多餐饮企业习惯安于现状，自我满足，认为海南琼菜在省内有一定的市场就可以了，缺乏向全国乃至世界市场的开拓意识。

　　赵欣称，海南省琼菜餐饮企业对市场的挖掘、培育、创新、整理等工作做得不到位。高端市场的琼菜馆品牌店少，总体规模、知名度小，经营分散等不容乐观的状况等因素影响着琼菜的长期发展。

　　省烹饪协会常务副会长林俊春接受记者采访时说，目前海南省一些品牌餐饮老店发展放缓，原因是多方面的，其主要原因是因为城市规划等客观因素阻碍了其发展，但作为餐饮企业，有些与企业自身创新发展不足、经营管理不善，未能适应市场不断变化的需求而被市场无情淘汰不无关系，另与人力资源不足等因素也有直接的关系。

　　据记者调查，海南本土风味菜肴、小吃虽多，且独具一格，吃起来令人唇齿留香，但地道的小吃大都散落在解放路、博爱路的巷弄里，均以小摊档的形式出现，没有形成规模和效益。还有，一些有着浓郁的少数民族风情的黎族小吃，如番薯粥、木瓜酸粥等，不仅味道独树一帜，而且所用的竹筒、椰壳、葫芦瓢等风情餐具，都有着一定的开发价值，可惜的是，这些海南小品至今仍是“藏在深闺无人知”。再加上这些海南名吃，散落在各个街道，没有一个高档的消费场所。如此一来，外地游客当然无暇专程奔波食之，就是本地人也为过于分散而苦恼。

　　吃、住、行、游、购、娱是国际旅游岛建设旅游发展的六要素。吃，作为六要素之首，对国际旅游岛建设和旅游业的发展起着举足轻重的作用，而国际旅游岛的建设也迫切要求加快海南餐饮业的改革与发展。发展餐饮业，传承、创新与发展琼菜，是海南琼菜实现质的飞跃所面临的现实问题。

　　研究本邦菜的特色，吸收外邦菜的特点，采百家之技，集百家之长，用创新精神和新鲜的知识去发展琼菜，更是海南烹饪界的历史责任。

　　目前海南省餐饮业高端市场基本被粤菜占领，全省尚无一家针对高端市场的琼菜馆。所以要结合粤菜等菜系的发展路线，琼菜要实现更快的发展，必须实现高端市场零的突破，需借高端市场提升琼菜知名度，进而带动琼菜中低端市场的发展。树立海南菜馆、海南菜肴标杆，培育海南本邦菜品牌。政府部门要扶持企业充分利用海南岛无疫区金字招牌，加强海南肉类菜的研发。

　　业内人士建议，海南民间食品非常丰富，各民族各地区都有许多优秀的民间菜肴。如文昌民间的“喜庆大杂锦”(全家福)、“清炖羊肉”、“糟粕醋鱼”(铺前镇)；万宁的“酒糟鱼煲”、“纯盐沙锅虾(鱼)”；琼中的“红烧牛腩”等等，更不要说那各地众多的小食。海南民间好吃的东西太多了，都需要琼菜企业去挖掘、去整理、去包装，进而实现提升琼菜之根本目的。

　　《中国烹饪百科全书》对海南菜的描述是，“取料立足于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样，适应性较强。”（海口晚报 李银 陈元才）和记ag