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广东省广州市

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粤菜

读懂广州·粤韵丨同根同源广府人同音同声一脉亲

发布时间:2024-09-08 13:35:20 点击量:

  “广府”一词最早出现于隋唐时期。明清时期,“广府”是对广州府的简称,地理范围覆盖今以广州为中心的珠三角、港澳地区以及粤西、粤北和广西部分区域。岭南越人与中原移民融合,衍生出以粤语为母语的广府人,并创造了灿烂的广府文化,在中国传统文化长卷中留下浓墨重彩的一笔。

  广府人在不断的南北融合、中外交往中,形成特有的开放、包容、创新、务实的精神气质,走南闯北,驰骋海内外。今粤港澳大湾区,自古属于同一地,文化同源,是广府文化的核心地带和兴盛之地。

  8月27日,“广府文化创意基地”在广州竹料地铁站落成,地铁站成了展示广府文化魅力的窗口,吸引众人围观打卡。

  其实,近年来,“广府”二字频繁见于各大媒体,街头巷尾,公众对这个词并不陌生。那么,到底何为“广府”?

  “广府”成为地理概念,最早见于唐代。根据梁启超的研究,“阿剌伯人所著书,以西历851年出版,名为《梭里曼旅行记》者,内载当时中国最大口岸曰Khanfou”。梁启超断定,“Khanfou”就是“汉府”“广府”的译音。梁启超所说的《梭里曼旅行记》,又名《苏莱曼东游记》或《中国印度见闻录》,由9世纪来华的多个阿拉伯人所写,其中一个作者苏莱曼在谈及广州时说:“中国有二百个府城……广府就是其中一例,广府是个港口,船只在那里停泊,另有其他近二十个城市归于广府管辖。”

  广州是广府文化发源地,但广府不等于今天的广州。广府在哪里?广东史志专家李默说:“广州府,《禹贡》属扬州南境,春秋为百粤地,秦置南海郡。”公元前214年,秦始皇统一岭南,设置南海、桂林、象三郡,南海郡下辖番禺、博罗、龙川、四会、揭阳等地。

  三国时期,孙吴将统领南方各郡的交州一分为二,史称“交广分治”,大体以今广西合浦县为界,以西仍为交州,以东为广州,广州自此得名。但这时的广州是行政区,辖南海、苍梧、郁林、高凉四郡,后扩大到十个郡,也就是今天广东、广西大部分区域,构成今广府文化区域的大体轮廓。

  隋代废郡存县,设广州总管府。唐高祖年间设广州都督府。据《广州市志》记载,“广府”即广州都督府的简称。

  都督府原为区域性军事管理机构,后逐渐转向地方常设行政组织,级别高于州。当时的广府,是否像苏莱曼所说,管辖近二十多个城市,有待考证,但版图确实很大,管辖“广、韶、端、康、封、冈、新、药、泷、窦、义、雷、循、潮十四州”。今天我国广东、香港、澳门、广西、海南地区均是广府辖地。

  到了元朝,朝廷设置广州路。明洪武元年(1368年),广州路改为广州府,历经明清两代,一直沿用到民国初年“废府存县”。

  朱元璋设立的广州府,范围比秦汉南海郡、唐广州都督府小得多,辖区包括番禺、南海、顺德、东莞、新安、三水、增城、龙门、清远、香山、新会、新宁、从化及连州所属的阳山和连山二县,共15县。清代延续广州府建制,但版图有所变化,连州及两属县分出去,又从南海和番禺县析出花县(今花都),形成一府辖十四县的格局。今天海外广府人所说的广府,多指这十四个县。2020年前后,广东一群媒体人前往越南胡志明市,走访当地的穗城会馆。时任穗城会馆副理事长卢耀南(广府人,祖籍广东三水)脱口而出:“南番顺香东,清水化成龙,三新一枝花。”这个口诀正是清代广州府的十四个县:南海、番禺、顺德、香山、东莞、清远、三水、从化、增城、龙门、新会、新宁、新安、花县。

  广州府自明清设立以来,经济发达、商贸繁荣、文教鼎盛。最高管理机构广州府署在今越秀区中山五路以北、壬癸坊以西的位置。民国初年,“府”级区划被废除,广州在全国率先设市。“广州府”作为行政编制的历史,就此终结。1920年,广州府署所在地被开辟为三条马路,分别取名广大路、广卫路、广仁路。时至今日,广州府署早已消失在历史的滚滚洪流中,但它衍生出来的三条马路,依然在闹市中相依相连。这个“广”,既是广州之广,也是广府之广。

  从南海郡到广州都督府、广州府,再到今天的粤港澳大湾区,珠江三角洲、香港、澳门一带,一直同属一地,为广府文化的核心区域,而阳江、湛江、惠州、茂名、云浮等地,既有属于广府文化的区域,也有属于客家文化的区域,既讲广府话,又讲客家话、潮汕话。

  在南北交往中,岭南越人与中原移民长期共处、融合,形成一个民系。他们以粤语为母语,被称为广府人。广府人与潮汕人、客家人一起,构成广东最主要的三大民系。广府人集中于广东中部、西南、北部以及广西东南部。千百年来,广府人以珠江三角洲为中心,创造了丰富多彩的广府文化,辐射至周边的粤西、粤北部分地区。粤语作为广府文化的主要载体,不仅是岭南和海外广府人共同的母语,还承载着广府地区丰富的文化艺术。粤语的声调独特,与粤曲、粤剧的旋律配合巧妙。

  说起粤语,你的第一反应是什么?是“雷猴哇”这句热情的问候,还是“做人最紧要开心”的口头禅?据统计,粤语和普通话相同的词约占词汇总数的三分之二,粤语不同于普通话的词约占词汇总数的三分之一。这“三分之一”包含了丰富的粤文化信息,不少词汇的发音和普通话有较大差别,以至于一些北方人第一次听到粤语,仿佛听到了“外语”。

  其实,粤语比我们想象的更为古老。作为中国七大方言之一,粤语始于秦汉,定型于唐宋,发展于明清。粤语又称“广府话”“白话”。外省人称它为“广东话”,外国人还称其为“唐话”。现代粤语是在古代百越族语言的基础上,长期吸收中原汉语而成,通行于珠三角、香港、澳门以及粤西、粤北、广西南部,并流行于海外广府籍华侨社区。

  先秦时期,楚人入粤,带来楚方言,比如今天广府人所说的“睇”(看)就源于楚方言。不过,历史上第一次南北大规模的融合要从秦始皇统一岭南、赵佗建立南越国算起。“在雄浑的鼓声中,赵佗手捧稻穗,坐于辇车之上,进入古番禺城……”这是广州南粤先贤馆里的场景。公元前214年,秦始皇派任嚣、赵佗等为将,率50万大军南下之后,有约10万人留守岭南。加上随军南下的商人、其余南迁之人以及后来秦始皇加派的1.5万名女子,到秦末,移民岭南的中原人有约12万人。中原人、岭南越人长期杂处,形成了既受中原汉语强烈影响、又保留了本地特点的方言,早期粤语诞生了。从诞生的那一刻开始,粤语就植入了兼容并蓄的基因。

  最迟在西汉时,南海郡已有粤语。岭南学者屈大均说,西汉惠帝时,入朝为仕的番禺人张买陪同皇帝游苑池,献唱越讴。越讴为南海郡歌谣,也叫粤讴。当时的曲调是怎样的?古籍中未记载。不过,张买的越讴能上达皇帝,在岭南越人中想必颇为流行。张买献唱越讴之后约150年,有权贵王商穿越长安城,引水行船,一边划桨,一边唱着南粤歌谣。

  从三国两晋到唐宋时期,迁入岭南的中原人更多,中原汉语和本地方言进一步融合。大批中原人南下,成为广府人的主体。这一时期,众多名臣、学者入粤,兴教办学,带来中原汉语统一的读音,粤语日渐成熟,与中原汉语基本一致。宋代官方发布的发音韵律书《大宋重修广韵》(以下简称《广韵》)所标注的文字发音,与今天的粤语高度吻合。

  宋之后,粤语“自立门户”,成为一支相对独立的方言体系。元明清时,虽然也有不少中原人南迁,带来不同的方言,但对粤语的影响已经很小了。巍巍五岭让粤语保留了古汉语的韵味,粤语也由此被誉为古汉语“活化石”。

  广府人见面常说“得闲嚟坐下”,意思是“有空来坐坐”,其中的“得闲”就是古语,苏东坡有“因病得闲殊不恶”的诗句。广州音保留了古汉语的多声调,有“九声六调”甚至“十一声七调”之说。举个例子,《木兰辞》有“唧唧复唧唧,木兰当户织”之句,“唧”与“织”在普通话中是不押韵的,只有在粤语中才能对上韵,读来更朗朗上口。一些唐诗宋词用粤语读出来,声调变幻,如乐如曲。就像那首《月光光照地堂》,用粤语来唱,就多了几分婉转悠扬的味道。

  粤语发音因地区不同略有差异,一般分为“广府”“罗广”“四邑”“高廉”等片区。基于广州自古在广府地区的龙头地位,广府地区公认广州话为粤语标准音,大多粤语字典以广州话为准。清代岭南大儒陈澧写了一篇论文,叫《广州音说》,他以《广韵》为审音标准,比较各地方音的异同,认为广州音最契合隋唐音,并以朱熹“四方声音多讹,却是广中人说得声音尚好”的评价作背书。

  在漫长的发展过程中,广府人又在粤语中加入了不少颇具本地风情、风趣睿智的新词,创意令人叫绝。比如,“拍拖”一词,在粤语里表示男女谈恋爱。其实,最初的“拍拖”是珠江口一带的航运俗语,表示大船拖一艘小船,大船靠岸时吃水深、难以靠岸,小船便卸货上岸,再回来相依。这种场景就被广府人用来表示男女难舍难分,可以说是惟妙惟肖。广府地区水网密布,广府人依水而生,说话三句不离水,工资叫“薪水”,路费叫“水脚”,“厉害”叫“威水”,和记app官网这些都是粤语词汇就地取材、生动形象的例子。

  如今的粤语既有本地风情和古汉语的成分,又夹杂着楚、吴方言。此外,由于地处海滨,对外贸易自古繁荣,粤方言中的外来语也比其他方言要多,比如公共汽车叫作“巴士”,球鞋叫作“波鞋”。

  我们在粤语中听到了海纳百川的声音:广府人把“先吃饭”说成“食饭先”,是壮语的习惯;而“霖”(好、对)、“污糟”(肮脏)源于阿拉伯语;把“商店”称作“士多”则是英语译音。

  同音三分亲,同声一家人。粤语成为维系广府人情感的重要纽带、承载广府文化的重要基石。广府话各地略有不同。同在广州,多年前天河一带方言与越秀就有不同,至黄埔从化增城区别则更大。虽然不同地区的人在口音上会有些许差异,但无损彼此间的亲切之情,在外地生活的广府人,往往因一句粤语问候,或一首粤语歌曲而破防。

  说粤语的人,往往有着对广府文化的强烈认同。这种认同体现在饮食、建筑、艺术、民俗等多个方面,展现了广府人低调务实、多元包容、敢为人先、开拓进取的精神。广府文化又随广府人走向世界各地,又以与广府人日日相伴的广府菜最有代表性。它汲取百家之长,推陈出新,享誉海内外,其中分出广州菜、顺德菜、中山菜等支系,各自特色鲜明,又都具有浓郁的广府味道。

  在广府地区,人们日子过得好坏,往往不取决于出身与门第,而更依靠个人的勤奋务实。有学者认为,务实是广府人最宝贵的精神财富,因为务实,所以开放包容,敢闯敢试,粤菜、粤剧、广东音乐、岭南画派等岭南文化瑰宝无不如此。其中,粤菜更有包容创新之风,圈子里流行“有传统,冇正宗”的说法。

  “冇正宗”这个说法,乍一看,让人不太好接受。其实,粤菜的“冇正宗”,说的是不拘一格、推陈出新的精神。有人说“粤菜”二字,虽然是个名词,但更像个动词,北菜南用,中菜西做,西菜中做……灵魂就在于融合与创新。秦汉以来,广东人就善烹饪。宋末朝廷南迁后,御厨南来,南北烹饪技艺深度融合。南宋末年,崖山一战,南宋灭亡,大量宫廷厨师散于民间,把南宋宫廷名菜烤鸭带到广府地区。广府人很快学会了制作烤鸭的技术。由于此处没有盛产于江浙一带的砚鸭,厨师就用本地鹅代替,广式烧鹅由此诞生,并渐渐成为名菜。

  粤菜吸取了京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐烹饪技法,风味独特,“食在广州”享誉海内外。这背后蕴含了一代代广府人敢于突破边界的大胆尝试。1885年,徐老高在太平沙开了一家西餐厅,取名太平馆。这是中国第一家西餐厅,一时风头无两。看到徐老高的生意红火,一位鸽农找到他,推销自家乳鸽。当时,广州西餐没有食用鸽子的先例,徐老高知道,若用鸽子做西餐,可能会遭人议论,甚至无人享用。但徐老高仍然跃跃欲试,就答应了鸽农。他尝试用西餐技法烹饪本地乳鸽,先用老抽涂抹鸽皮,再将其放入热油浸炸,捞起后斩件,浇上番茄汁,现炸现卖,肉嫩鲜美,一经推出,食客赞不绝口,红烧乳鸽很快就成为广府名菜。

  广府菜是粤菜的代表。同属广府菜系的中山菜、顺德菜与广州菜同根同源,又各有特点。顺德菜以丰富多样的制作物料著称,以博采众长的烹饪技艺见长;中山菜则以制作精细、选料广博、品种繁多为特点。难怪有人说,广府菜誉满天下,不仅得益于丰富的食材,最关键的是心法,也就是广府人革新求变的态度。

  孕育于广府文化的土壤,粤剧也受到广府文化的深刻影响。广府文化中的包容、创新、务实、多元等精神特质,使得粤剧在发展道路上不断求新求变,比其他剧种更为大胆。粤剧大师薛觉先曾这样表达自己对粤剧求变的观点:“觉先之志,不独欲合南北剧为一家,尤欲综中西剧为全体,截长补短,去粕存精,使吾国戏剧成为世界公共之戏剧,使吾国艺术成为世界最高之艺术。”

  敢于尝试,敢于跨界,粤剧在20世纪初就突破了舞台演出在时空上的限制,使用了更为前卫的传播手段。1913年,默语粤剧电影《庄子试妻》问世,1933年薛觉先主演了《白金龙》,掀起了粤剧有声电影的第一个高潮。粤剧大师红线年拍摄了《我为卿狂》,到21世纪初策划创作和配音的粤剧动画电影《刁蛮公主戆驸马》,红线女共拍摄电影近百部。在艺术上勇于创新和大胆跨界的精神,始终伴随着红线女的一生。

  作为广府人共同的文化印记,粤剧也成为连接粤港澳三地天然的文化纽带。2003年,粤港澳三地政府将每年11月最后的一个星期日定为粤剧日。6年之后,由广东、香港和澳门联合申报,粤剧被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

  著名粤剧表演艺术家倪惠英说,追寻粤剧的“根”与“源”也成了三地粤剧人的共同使命。“正是因为粤剧从内涵、唱腔到剧本,都带着一种很浓的乡音、乡情和乡愁,所以能成为粤港澳三地文化共融共通、彼此交流的重要媒介。”

  广东、香港、澳门、广西东南部等受广府文化影响的地区,以及海外粤语华人社区,因共同使用粤语而紧密相连,特别是粤港澳大湾区各地,地质、地貌、气候相似,唇齿相依,共同的地理环境与文化基因,将这片土地上的人紧紧连在一起。

  广府人开放务实。20世纪80年代,改革开放的春风吹遍岭南大地,广东再得风气之先,广府人以“杀出一条血路”的胆略,使珠三角一带迅速崛起为中国最具活力的区域之一。“广东粮、珠江水、岭南衣、粤家电”在海内外都是响当当的招牌,并为这片土地赢得“世界工厂”之誉。海内外广府人联系日益紧密,特别是粤港澳三地,交流之频繁、领域之广泛,前所未有,足见广府人血浓于水的亲情。

  1985年,广州白云区江高镇的优良黄鸡输送至香港,既满足了香港人的生活需求,又打出了广州优质产品的招牌。广州“江高模式”一度被誉为我国农业产业化的典范,在全国推广。当时,内地继续加大对港澳蔬菜、肉类、淡水、电力等必需品的供应,生活在海外和港澳地区的广府人也纷纷回家投资。《番禺文史资料》曾刊登了一篇署名“梁伟苏”的文章,梁伟苏曾担任番禺县县长,目睹了许多广府人投资支持家乡建设的故事,就是其中一位。祖籍广州番禺,虽出生在香港,生活在香港,但他对家乡念念不忘。梁伟苏回忆说,20世纪七八十年代,带头捐资修建番禺宾馆、大石大桥、洛溪大桥等基础设施,又在沙面投资兴建白天鹅宾馆。“能为祖国和家乡的建设事业作一点贡献,就是我的平生夙愿。”这是在谈及建设家乡时常说的一句话。

  这一时期的珠三角,在文化、教育、建筑、汽车、交通、房地产等各个领域都有港澳地区以及海外广府人的印记。如今走在广州的闹市中,中国大酒店、花园酒店、育英小学、广州医学图书馆、何贤纪念园等都是穗港澳一家亲的写照。一批广府人因为对广州的贡献而获得“广州市荣誉市民”称号。澳门名流马万祺在接受荣誉称号时,曾赋诗抒怀:“饮水思源源长久,故乡明月月圆明。珠江鼎沸兴华念,港澳同胞一脉情。”

  进入21世纪,粤港澳三地双向奔赴、珠联璧合,不断共绘更美画卷。2019年2月,国家发布《粤港澳大湾区发展规划纲要》。根据《纲要》粤港澳大湾区包括香港特别行政区、澳门特别行政区和广东省广州市、深圳市、珠海市、佛山市、惠州市、东莞市、中山市、江门市、肇庆市,总面积5.6万平方公里,是我国开放程度最高、经济活力最强的区域之一。这一广府文化核心地带文化同源、人缘相亲、民俗相近、优势互补,是共建人文湾区的重要基础。

  2024年5月,音乐剧《雄狮少年》粤语版在广州大剧院演出7场。它的创作集结了粤港澳大湾区优秀的文艺力量,一半的主创艺术家和演员来自香港和澳门,其中,就有香港音乐剧界的“铁三角”——作曲高世章、作词岑伟宗、编剧张飞帆。《雄狮少年》制作人、广州大剧院副总经理陈睿说:“从创作到台前幕后,都是大湾区的一次深度合作。”

  北上南下,双向奔赴。今年暑期,经港珠澳大桥珠海公路口岸出入境的旅客超过500万人次,车辆超过98万辆次,客流车流再创新高。“早上经港珠澳大桥在珠海入境,中午到中山品味石岐乳鸽,下午回顺德见一下朋友,晚上到广州享受西关美食。如果快的话,当天就能返回香港”,这是李曦周六的生活节奏。李曦是00后广府人,出生在顺德,在广州读大学,2023年去香港生活。接受记者采访时,她正好从香港回广州。三四十年前,李曦的爷爷到香港生活,爸爸和大姑留在了顺德,后来大姑嫁到了澳门。香港、澳门和广州是她小时候最熟悉的地方。李曦说,虽然亲戚生活在不同的城市,但吃的、玩的,风俗习惯都一样,来去就像到隔壁串门一样。李曦说,现在大湾区主要城市间基本实现1小时通达,为更多年轻人的湾区生活打开了新空间。

  设广州总管府、都督府,“广府”即广州都督府的简称。行政界线南至宝安县(含今东莞、深圳、香港、中山、珠海、澳门等),北至清远,西至四会、怀集。

  广州下辖南海(与番禺县一起都为今广州市区)、番禺、增城、清远、怀集、东莞(含今深圳、香港等)、新会、信安八县。其中,信安为今开平区域。

  广州领七县一录事司,辖区为南海、番禺、东莞、增城、清远、新会、香山(含今中山、珠海、澳门等)。

  设广州府,辖连州、阳山、连山、番禺、南海、顺德、东莞、新安(含今深圳、香港等地)、三水、增城、龙门、清远、香山、新会、新宁(今台山)、从化等县。

  辖十四县,即南海、番禺、顺德、香山、东莞、清远、三水、从化、增城、龙门、新会、新宁、新安、花县(今花都)。

  废除州、府等旧称,广州府的名称由此停用。“广府”由历史地理概念转为文化概念。