笑傲全国市场湘菜如何更“香”

　　和记官网湘菜席卷“北上广深”并走向世界，今年上半年成为全国餐饮市场第一大菜系，在中餐门店中的占比高达18.5%——

　　2006年10月，中国湘菜美食文化节应运而生。湘菜出湘，席卷北京、上海、广州、深圳等各大城市，并且走进了人民大会堂，在法国巴黎留下了湖南味道，还被呈上联合国总部外交宴会厅的餐桌，倾倒各方食客。

　　2023年9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节将在北京盛大举行。经年沉淀，湘菜产业越来越“香”——

　　流量经济之下，“网红”长沙与湘菜互相成就，湘菜馆成为自媒体博主探店、“种草”的热门；

　　湘式小炒全国流行，湘菜探索“出湘”之路。截至2023年上半年，湘菜门店在中餐门店中的占比高达18.5%，成为全国餐饮市场第一大菜系；

　　预制菜赛道火热，湖南省政府出台“硬核”举措，推动湖南预制菜产业高质量发展。

　　对于自己的家乡味，能说会道的湖南人总是不遗余力推广，加上“传媒湘军”的助力，网络上不断掀起湘菜风。

　　纪录片《傲椒的湘菜》，综艺《中餐厅》《天天向上》等节目热播，湘菜的魅力逐渐扩散到流量时代年轻人的视野里。

　　湖南日报社组织策划的“湘菜走进联合国”文化推广团活动，甚至将剁椒鱼头和小炒黄牛肉带上了联合国宴席，消息霸屏各大媒体，微博线多万。

　　湘菜品牌积极拥抱流量。打开小红书等APP，“王一博同款湘菜”“张艺兴辣椒炒肉”等“打卡”话题层出不穷，“圈粉”全国各地粉丝。

　　“定好闹钟，下午2点抢号，凑齐人一起进店。”9月8日，广州市民杨栗告诉记者，这周末她给自己安排了长沙“湘菜美食游”。由于对长沙湘菜馆排队“盛况”早有耳闻，她早早便做好了取号攻略。

　　根据中国饭店协会发布的《2022川湘菜品类发展报告》，湘菜产业链年产值已超过6000亿元。据观研天下数据预测，未来5至10年，湘菜可能会成为增长最快的菜系之一。

　　“我们为湘菜出圈庆幸，也要看到湘菜的不足和危机。”湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志说，从全国来看，湘菜主要占据低端市场，属于草根菜系。中高端湘菜的缺失，说明湘菜菜系结构不够完备，企业容易陷入价格血拼的红海之战，不利于菜系长远发展。

　　“未来很长一段时间内，品质，都将是餐饮的重点发展核心。”湖南省餐饮行业协会会长刘国初说，近年来，湖南餐饮涌现了一批以品质、体验为卖点的餐饮品牌，收获了不错的市场反响。在疫情影响下，人们的饮食健康意识升级，对食品的卫生、营养、新鲜程度会愈发关注。

　　2022年，通过短视频和社交平台进行品牌曝光的餐企高达59.1%。据《2022中国餐饮品牌力白皮书》发布，消费者的偏好在慢慢改变，比如会在消费之前搜寻门店点评和种草资讯、利用短视频平台搜索获取信息等，餐饮品牌需要拓展多种营销推广渠道以适应这种变化。

　　刘国初认为，湘菜企业要依托数字化工具和手段，对企业进行精细化管理，加强与消费者的联系，提供线上、线下多场景融合的餐饮产品与服务。

　　“隔着屏幕都能闻到香味”“墨尔本有家湘菜馆，非常美味。”近期，一名在中国生活多年的澳洲网红Amy Lyons发布了一段湘菜视频，不少外国网友纷纷在评论区留言。

　　这不是湘菜第一次在海外“出圈”。2022年，湘菜文化大咖彭子诚主编的《中国湘菜大典》（第二版）出版，并在日本、美国等地销售，足见湘菜餐饮企业分布广泛。

　　华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩表示，湘菜如今在外地的扩张，相当于川菜10年前扩张的格局。

　　2021年5月，炊烟小炒黄牛肉在上海开店；农耕记聚焦深圳市场，在全国超过100家直营店；被视作“北京湘菜天花板”的潇湘阁，2023年4月开到上海；2023年5月，费大厨广州首店开业，完成了“北上广深”一线城市的布局……

　　在上海，从2006年到2021年，湘菜的门店从仅20余家，增至5000多家。

　　在北京，八大菜系中仅有湘菜在北京建立了协会组织。北京湘菜协会会长王长斌介绍，据不完全统计，目前北京的湘菜企业将近5000家，年经营额近400亿元。

　　深圳、广州更是湘菜重镇，两地湘菜门店共上万家。“湘菜平价美味，部门要聚餐时，就在公司附近找一家湘菜馆。”在深圳工作的严想告诉记者。

　　近年来，由湖南日报社、湖南省商务厅等联合主办的中国湘菜美食文化节，相继走进巴黎、上海等地，在湘菜出湘上再添一把火。

　　离开湖南的湘菜，如何能俘获全国甚至全世界人们的胃？北京潇湘府餐饮管理有限公司董事长的答案是，融合创新。

　　在潇湘府门店，除了红煨甲鱼等正宗湘派美味外，还有一道爆款菜品——湘味臭鳜鱼。臭鳜鱼是知名徽菜，但潇湘府的臭鳜鱼卖得有多好？“把一年的销量摆起来，可以绕五环一圈还有多，有几十万条。”说。

　　湘菜的融合创新十分大胆，海鲜、萝卜糕、罗勒叶……都可以成为湘菜元素，就地取材、多元发展，湘菜因此在全国各地站稳脚跟。

　　湖南预制菜起步于1993年，王栏树推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”，供应连锁餐饮门店。随后，新聪厨、彭记坊、世林食品等省内预制菜企业纷纷崛起。

　　以往多供应餐饮门店的预制菜，在疫情及宅经济的加持下，成为近年来的超级风口。

　　“培育发展预制菜产业”，更被写入今年中央一号文件，广东、福建、河南、山东等省纷纷出台扶持政策，预制菜赛道一片火热。

　　据相关数据，湖南具有一定规模的湘菜预制菜加工企业超100家，去年湖南预制菜加工产值345亿元。林结巴的竹笋、聪厨的外婆菜等都是年销售量超1亿元的单品。

　　省内预制菜专家、长沙理工大学教授王建辉认为，湖南找准“湘材”“湘菜”“湘味”的优势，预制菜发展空间广阔。

　　例如，湖南的湖鲜、水禽、山珍、野菌等特色农产品丰富；眼下湘菜连锁门店加快扩张，带动力强；湘味讲究“辣、鲜”，在八大菜系中最适合开发预制菜。

　　从零起步，到2022年被评为“湖南省十大预制菜加工企业”，湖南聚味堂食品有限公司瞄准的便是衡东土菜的湘味。

　　目前，聚味堂与湖南农业大学合作研发了8道衡东土菜预制菜。衡东土头碗、黄贡椒脆肚、黄贡椒小炒牛肉等，均已实现量化生产。

　　“过去只在衡东土菜馆有的菜式，现在全国都可以品尝到。特别是鳝鱼炒蛋，是衡东地方首创，聚味堂是国内唯一将其开发成预制菜的食品企业，赢得了市场的青睐。”湖南聚味堂食品有限公司董事长郭思中说。

　　湖南新聪厨食品有限公司董事长唐步聪接受采访时自信地说：“你可能没听说过‘聪厨’，但你肯定吃过‘聪厨’的产品。”

　　聪厨自主研发国内首条扣肉自动化生产线、业内最大规模的外婆菜自动化生产线等智能设备，将扣肉打造为公司的爆款预制菜品，单品年销售过亿元。

　　目前聪厨的生产规模不断扩大。今年年底，占地30亩的新聪厨二期厂房即将建成，预计明年上半年竣工投产。“聪厨已与双汇、龙牌等企业达成战略合作，陆续推出梅菜扣肉王、湘西外婆菜、小炒黄牛肉等爆款产品，打响湘味预制菜制胜市场之战！”唐步聪说。

　　有业内人士认为，湘菜讲究火候与锅气，如何最大限度还原其口感和品质，依然是预制菜企业面临的巨大挑战。同时，湘菜预制菜还面临着“产业集中度不高、缺乏全国性大品牌”的困境。

　　7月上旬，省政府出台13条“硬核”举措，明确提出，到2025年，湖南要打造一批优秀区域公用品牌、企业品牌、产品品牌，推动湖南预制菜产业行稳致远，迈向高质量发展。