“江西小炒”让赣菜文化香飘四方

　　如今，在全国很多地方，尤其是江浙地区，“江西小炒”随处可见，这并非特指餐饮品牌，而是江西人在外省开的饭馆，它们的店名大都叫“江西特色小炒”“江西土菜馆”等。随着“江西小炒”逐渐走出江西并为更多人所喜爱，赣菜文化也更加“出圈”出彩，“江西小炒”已然成为江西一张新的文化名片。

　　近日，记者在某短视频平台搜索“江西小炒”话题时发现，此类视频的播放量达7亿次。视频中，切好的新鲜辣椒被倒入锅中不断翻炒，蒸腾的热气从锅中飘起……余干辣椒炒肉、黄豆烧鸡脚、三杯鸡等地道江西小炒被摆上餐桌，看得人垂涎三尺。

　　“江西小炒”作为赣菜的代表火热“出圈”，看似毫无征兆，实则并非偶然。在浙江省义乌市的大街小巷，随处可见的是以“江西小炒”冠名的街头菜馆。记者用地图App搜索义乌附近的美食发现，已有江西菜这一分类，点进去是数百家江西菜馆，简单的店名配上一张店门的图片，尽显市井的亲切感。2022年，在景德镇乐平市鸬鹚乡召开的“江西小炒”产业促进座谈会上披露了一个数据，2022年，仅乐平在省外开办的“江西小炒”的餐馆有近5000家，主要分布在江浙一带。

　　另一家线上零售交易平台数据显示，2023年，在浙江经营赣菜的商户增长15%，交易额增长19%；关键词“赣菜”在平台的搜索量增长105%，与赣菜相关的用户评论量增长240%。2018年至2022年，在浙江经营赣菜的商户交易额五年平均增速达21%，增速超过闽菜、鲁菜等菜系。

　　“和朋友点了三菜一汤，人均不到30元，‘江西小炒’果然名不虚传……”在这些“江西小炒”店铺的评论里，网友说得最多的便是“实惠”。记者了解到，因为江西与浙江的地理位置毗邻，交通便捷，很多江西人到浙江务工时吃不惯清淡的浙江菜。一些江西人敏锐地发现了这一点，于是尝试开起了夫妻档小炒餐馆，将鲜辣下饭的家乡小炒带到了工地、市集和农贸市场。极具烟火气的小炒店和实惠的菜价受到了江西在外务工人员的欢迎。此后，“江西小炒”如雨后春笋般出现在浙江的大街小巷。随便走进“江西小炒”店里，可以看到堆满新鲜蔬菜的冰柜，只要冰柜里有的菜，老板都能任意搭配着炒。

　　风靡江浙一带的“江西小炒”不算“硬菜”，做法和取材都较为简单，炒的是江西家常菜、特色菜。“江西小炒”出菜快，带有烟火气。在余干辣椒炒肉、藜蒿炒腊肉等赣菜“十大名菜”中，对火候的把控和翻炒的技术无不体现出了江西特色。同时，菜品新鲜、菜量大、价格实惠也是“江西小炒”最具吸引力的优势。

　　据江西省赣菜产业发展促进会秘书长温振章介绍，赣菜的烹饪技法包括烧法、煨汤和小炒。“江西小炒”便属于赣菜烹饪体系中的小炒技法，经过千年的传承与发展，“江西小炒”逐渐形成了独特的口味和风格，成为赣菜的重要代表之一。对浙江人来说，这是他们想换菜品口味的实惠选择；对江西人来说，这是家乡的味道。“江西小炒”用现做现炒的诚意抓住了浙江人的胃，也留住了江西人的心。于是，“江西小炒”扎根在浙江，成了浙江餐饮行业的一道亮丽风景。

　　“江西小炒”不仅在浙江一带“火”了，更在全国很多地方“生根发芽”，“江西米粉”“江西小炒”等赣菜陆续出圈出彩。官方数据显示，2023年，江西省餐饮业营业额1538.8亿元，增长17.4%，较2020年底增长63.7%。

　　温振章认为，“江西小炒”走红，直接吸引了一大批消费者，能有效提升店铺营业额和利润，同时，间接为“江西小炒”线上和记ag运作、网上销售创造了机会，为线下“小餐馆”扩展了线上“大量客户”。从长远来说，“江西小炒”的持续良性发展，能够为就业创业提供大量机会和稳定渠道。

　　“5月31日，我们也举办了首届江西小炒（全国）大赛，以后我们会连续有二届、三届、四届。我们要通过本次大赛维持‘江西小炒’的热度，并利用这个热度挖掘‘江西小炒’的更多内涵，带动相关产业链不断完善，为赣菜发展注入动力。”温振章认为，未来，赣菜相关行业协会应加强“江西小炒”从业者赣菜技能培训，提高“江西小炒”店铺制作推广赣菜的能力水平，并联动“江西米粉”IP，推动赣菜通过“江西小炒”店铺平台向全国进军。同时，还应围绕讲好江西故事，在把赣菜做得更美味的同时，把赣菜故事讲得更生动。

　　记者采访中了解到，目前在外省经营江西小炒店的多为夫妻店、兄妹店、父子店等，在菜品的烹饪方式上没有统一的标准。南昌市餐饮（烹饪）行业协会会长杨锦荣表示，应针对菜品标准、工艺标准、原料标准，制定赣菜评价标准体系，同时配套搭建培训体系，推动餐饮企业和标准化工厂落地，让赣菜产业成型成势。

　　“赣菜发展离不开食材，运用原生态食材是赣菜的一大特色。要推广赣菜，就要保障食材从田间地头到餐桌能走得畅通，规范赣菜原材料的产出、物流配送，完善产业供给链，为赣菜‘走出去’提供后勤保障。”杨锦荣说道。