“豫菜”为啥挤不进“中国八大菜系”？

　　和记官网2007年，由河南省商务厅提出，河南省餐饮行业协会起草的《豫菜基本规范》中，对于“豫菜”有明确的官方阐述：

　　豫菜是由以开封为代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。

　　早在4000年前的夏朝，夏启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。

　　河南历史上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。

　　及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。

　　汴京更是把豫菜推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆备、无丽不臻”的鼎盛时期。饮食市肆壮观，大型酒楼，汴京佛寺、道观素馔、各种宴席斋食琳琅满目，夜市、民食丰富多彩，具有浓厚的地方色彩。

　　中国菜系在商周时期已有雏形。春秋战国时南北饮食风味已经呈现出明显的差异。唐宋时期，南北饮食呈现出各自的体系，南宋形成了南甜北咸的格局。而中国的八大菜系其实是从明清时期才开始形成的。

　　明末清初，开始出现东西南北四大菜系：扬（东）、川（西）、粤（南）、鲁（北）。后来又慢慢在四大菜系中完成裂变。其中，淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜，粤菜中分出了闽菜，川菜中分出了湘菜。直到清朝末年，浙、闽、湘、徽四大菜系才形成，与另外的四大菜系一起，构成中国饮食文化的八大菜系。

　　至此，川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜（淮扬菜）、浙菜、湘菜、徽菜享称为八大菜系。

　　之后，商业繁荣的城市其饮食特色更为清晰，中国各地的饮食文化也有了相当大的发展。

　　菜系虽然是食物的加工方法，但是制约美食发展的还是食材的丰富性。有江有海就有水产，食材丰富性就大增。所以美食界有一个潜在的标准，就是春夏秋冬四季，能够摆出四桌食材不重样的宴席，这就是大菜系的标准。

　　第一条线沿海。自北往南数：山东鲁菜、江苏苏菜（淮扬菜）、浙江浙菜、福建闽菜、广东粤菜。

　　第二条线沿长江。自西往东看：四川川菜，湖南湘菜，安徽徽菜。长江上中下游各有一个，代表性也就齐了。

　　作为中国传统八大菜系中唯一的自发型菜系，起源于齐鲁大地的鲁菜，是中国历史最悠久、技法最丰富、难度最高，也最见功力的菜系。

　　“食不厌细、脍不厌精”这是孔子的饮食理念，用它来形容以“精雕细琢”著称的鲁菜再合适不过了。

　　九转大肠是鲁菜中的传统名菜，成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，传说其名称取“九转仙丹”之意，赞美其味。

　　苏菜重视调汤，保持原汁。苏菜被称为“文人菜”、“士大夫菜”，无处不透露出雅致，1949年的“开国第一宴”上，苏菜更是成为了宴请国宾的佳肴。

　　著名的文思豆腐是淮扬菜刀功的登峰造极之作，在厨师巧夺天工的技艺下，丝细如线，均匀如发，放到汤中，豆丝不断，食进口中，入口即化。在满足味蕾之前，先过足眼瘾，让人不禁赞叹淮扬菜是刀刃上的艺术。

　　浙江是鱼米之乡盛产鱼虾，烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。新鲜的河鲜绝对是浙菜美味的关键。

　　东坡肉可以是杭帮菜的首菜，东坡肉的精制，将所有的猪肉烹制涤荡性地扫到一边，它的精制、细腻、甘腴、柔绵、润泽若天造之玉状。

　　闽菜色调美观，以滋味清鲜而著称。福建地处东南沿海，盛产海鲜，以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。

　　福州人最擅长把各种食材汇聚一锅，散发出浑然一体的醇香。耳熟能详的“佛跳墙”即是闽菜的代表。

　　在粤菜中，对一条新鲜靓鱼的最高待遇，是只用油盐蒸，至多加几缕姜丝，连葱和豉油都不用放。是的，就是这么极简的清鲜。

　　川菜以丰富著称。川菜之味，以麻辣见长。被称为川菜首席、川菜化身的就是回锅肉。

　　有人说「少不入蜀，老不出川」。人们对蜀地难以忘怀的不仅有四川人们满腔的热情，更多的还是那椒麻鲜香的味道。

　　湘菜特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

　　徽菜的代表是臭鳜鱼，徽菜擅长化腐朽为神奇，腌制和烹饪得法的臭鳜鱼，肉质坚挺，筷子稍稍用力一夹，鱼肉散开像花瓣一样。吃到嘴里，先有微臭，之后爽嫩、鲜美，余香满口。

　　因此豫菜没有川菜、湘菜的辣，没有苏菜、浙菜的甜、没有徽菜的咸，也没有粤菜的酸，而在酸甜咸辣之中求其中，求其和。

　　也正是因为豫菜的中和,所以失去了它本身的特点。八大菜系无论是偏甜、偏咸、偏辣，还是偏酸，都有其鲜明的风味特点，相比较而言，没有特点的豫菜很难给人留下深刻印象，所以没能进入八大菜系之列。