长沙卤菜老少“通吃”

　　←一家“湘嘴巴”卤味店前，两岁的小家伙津津有味地吃着卤鸭翅膀，一点不怕辣。

　　夏日里除了吃口味虾、口味蛙、口味蟹，长沙人对各式卤菜也有种特别偏爱，夹几筷子卤猪耳朵，或是干脆用手抓着鸭脖子、猪蹄啃上几口，再来一大口冰镇啤酒，对会享受生活的长沙人来说，这是很传统的夏夜消遣方式。

　　两岁多的小孩，手里拿着辣味十足的卤鸭翅膀咬得津津有味，这样的镜头如果不是亲眼所见，一般人是不会相信的。几天前，记者在位于河西玉兰路的“湘嘴巴”卤菜店采访时，真还巧遇这样一位主角。无独有偶，不久前由长沙广电等单位联合在万家丽路大润发广场举行的“卤神之战”现场，还没等到主持人宣布活动开始，按捺不住的观众们便开始“哄抢”卤菜，甚至那些衣着光鲜的姑娘们，也顾不了斯文，吃得满嘴流油却全然不顾。

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　　“夏天厨房太热，去酒店吃太贵，湘嘴巴安全又实惠。”这是长沙卤菜新秀“湘嘴巴”老板樊友华为自己的连锁店撰写的产品推销广告词，据说还很受欢迎，甚至在网上流传开来。其实，广告词道出的是卤菜“粉丝”们的无奈：高温里进厨房等于进了桑拿室，炒两个菜全身湿透，不如买现成的卤菜回家，省了力气又饱了口福。

　　长沙的传统卤菜品种看似蛮丰富，其实要是仔细统计，也还是离不了猪耳朵、牛肉、鸡爪子等。这几年，随着绝味鸭脖、周黑鸭、童胖子板鸭等这些以“鸭”为主的卤味店开遍长沙街头，鸭子不知不觉中成了卤味主角，鸭脖子、鸭架子、鸭翅膀、鸭肠、鸭舌、鸭肫……一只鸭子，被精明的商家做出这么多品种的卤菜。

　　当然，同是一种食材，不同的商家做出来味道也相去甚远。鸭脖子，绝味鸭脖把它分成微辣、猛辣型，三九鸭霸王出来的则干辣味十足。传统卤菜加工似乎没有什么太多秘密可言，无非是把鸡、猪脚等放卤水锅里煮上一会，然后捞出来就成。那锅卤水，据说是常年不换，而且越久越让商家自豪。不过，随着品牌增多、竞争开始激烈起来，现在的许多卤菜商家开始对加工方法保密，记者采访中试图想请几家较有名气的卤菜商公布他们的加工方法，都遭到了拒绝。樊友华只透露自己传承的“湘嘴巴”，就用了“37味天然配料，16道秘制工艺”，在一阵“攻心战术”后，他还透露出各个季节卤水配料的变化：夏季天气炎热放甘草，秋季干燥加薄荷，冬季滋补放杜仲，春季则加入丁香、白芷。

　　其实，即使告诉配方，商家不说明加工方法，对别人用处也不大，如在长沙街头的卤菜中，八角桂皮等就是不可缺少的调料，可有的加工出来中草药味道很重，而有的则是清淡的香味，“先经过烘焙，再放入调料汤中，就可以达到这样的效果。”采访中，某卤味店老板无意中透露。

　　以前长沙人吃卤菜很简单，每个农贸市场会有几家卤味摊，卤猪头肉、卤猪肠子、卤猪脚等等，摊贩会根据顾客要求指哪切哪，然后再现场加工，拌上香菜、辣椒粉、香油，用塑料袋包好，让下班回家的顾客提着一路招摇过市。如今，随着“农改超”政策推行，农贸市场大多变成了中规中矩的超市，虽说那种卤味摊依然还有，生意却是冷清了许多。

　　“应该说是大家越来越注重生活质量、讲究食品安全了。”樊友华坚持认为，路边摊担的卤味虽说口味不错，可不时起落的苍蝇就让人倒胃，而各种卤味品牌店的出现，为大家提供了安全放心的美味。“湘嘴巴”去年8月份才开始进入长沙，不到一年时间在长沙黄金码头开出了40家连锁店，每家店面装修讲究，甚至还配有臭氧消毒机。“在价格差不多的情况下，当然愿意选择这种干净店面售出的卤菜，让人放得心。”记者昨日在“湘嘴巴”玉兰路分店现场采访时，一位姓肖的年轻满哥的回答或许有代表性。除了前面提到的那些卤味店，长沙街头的卤制品“名店”也越来越多，步行街的魔味鬼爪、伍氏猪脚，三兴街的伍师傅鱼尾巴店，八一小学对面熊猫阿姨鸡爪，桔园小区的亿口香卤味店，中南大学门口的平头热卤，还有华联一品、金湘权等，现在在“卤友”们的心中，名气都越来越大，为长沙的食客们度夏提供了更多的选择。

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