吐槽千万遍还是想吃的西湖醋鱼引领下的浙菜知多少

　　和记官网吃了很后悔，不吃更后悔。对于浙菜首菜西湖醋鱼，远道而来的食客有着一种复杂的情感。

　　日前，首届中国浙菜美食节暨第十届浙江厨师节在杭州举办，请跟随《寻味三餐》，近距离了解浙菜。可惜，现场实物不多，出于环保等考虑，展示的大多是菜模，不过从中也能一睹浙菜的色、形、味。

　　浙菜作为中国八大菜系之一，主要以杭帮菜为主，还包括了绍兴菜、宁波菜、温州菜。此次浙菜美食节融入了湖州菜、嘉兴菜，囊括了丽水、磐安、嵊州等地的特色名点小吃。由此，当今浙菜的内容更加丰富多彩。

　　要说浙菜的首菜，当属西湖醋鱼，鲜嫩酸甜，清淡爽口。它的头号地位是在1956年由官方认定的。名气大，少不了深厚的文化底蕴和独特的口味，有关它的历史且不细说，不然要从宋朝讲起，说上三天三夜也不一定讲得完。单说对这道名菜的吐槽，可以说是浙菜系里面最多的一个。因为吐槽，成就了它的一种文化。因为吐槽，成就了它的一道风景。

　　关于西湖醋鱼的吐槽，横贯古今，讨伐最多的是当下众多慕名而来的游客，焦点集中在“鱼的土腥味重”“太酸”“性价比不高”等等，跟普通的糖醋鱼没什么两样，价格却是高出好几倍。

　　西湖醋鱼的前身是醋搂鱼，就是清代版的西湖醋鱼。清代大学士、美食家袁枚慕名前去，之后也连连吐槽，并记录在它的美食著作《随园食单》里：

　　西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远，往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。

　　看来，西湖醋溜鱼的清鲜酸甜细嫩，早已烙进了他的味蕾。只是后来的大厨们，厨艺不精，失了他的雅兴。

　　西湖醋鱼，标准用鱼是草鱼，这是江南最为常见的一类鱼，腥气大，生长环境大多在泥塘里，土腥味十足。

　　用身边简单的食材，做出超常的本味，这是浙菜厨师的一大本领。围绕去土腥、提鲜、保嫩，大厨煞费苦心，先将草鱼“饿养”三天，施展七刀，不用一滴油，完全依靠绍酒、醋、酱、糖等调料，精心烹饪，直至清清淡淡，微微透明，这样做出的汤汁才高级、醇和。要达到如此境界，对草鱼的要求也是高之又高。

　　至于味，一口一未，字的本身，足以说明个味皆有不同。以杭帮菜为道的浙菜特点是清淡，对于习惯吃红烧鱼或剁椒鱼的食客，舌尖碰到鲜嫩酸甜的西湖醋鱼，本能或许会有些抗拒，说不上对味，足以领略它的风味。

　　浙江人吃鱼的历史，可追溯到8000多年前，位于杭州萧山跨湖桥遗址中的独木舟，述说着远古先民出海捕鱼的艰险。遗址中还出土了鱼类,甲壳类,哺乳类,鸟类,爬行类等34种5000余件动物骨骼，以及大量用于生产生活的陶器、木器、石器、骨器。

　　距今7000年的浙江余姚河姆渡遗址、5000年的杭州良渚文化遗址，发掘出了更为先进的陶制的古灶、釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器，这个时期的饮食文化日渐丰富。

　　浙菜起源于新石器时代的跨湖桥文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

　　浙江濒临东海，气候温和，地处长江三角洲平原，交通便利，物产资源丰富，造就了富足的烹饪资源、众多的名优特产，与精湛的烹饪技艺相结合，使浙菜出类拔萃地独成体系。

　　1956年，浙菜中的老杭州名菜经浙江省政府认定，有36道，如西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等。2000年，48道新杭州名菜出炉，如金牌扣肉、西湖蟹包和笋干老鸭煲等。浙菜的不断创新，与时俱进，也是浙江经济发展的必然。

　　省际间的人口巨量流动，口味越发多元。物流日益发达，食材朝发夕至。生活水平提高，健康饮食成趋势……这一切的变化，促进了浙菜的升级迭代，并且迭代速度比想象中的要快。

　　磐安糕点小吃，在此次浙菜美食节上，大放异彩。艺术范儿、国潮风，征服了试吃观众。玉山炒米糕，一口下去，嘎嘣脆响，在口腔中炸开，遇到舌尖，瞬间融化，留下的是悠悠回甘。

　　美味不再受地域局限，凭借发达的交通，如当年闭塞的磐安县一样，浙江山区越来越多的名点小吃，带着山民的纯朴和热盼，正快步走出大山。

　　当下从深山走来的，不再是小摊小贩，而是一个个品牌，有好看的包装，好看的形态，好多的品类，好吃的味道，好听的故事。

　　浙江省餐饮行业协会副会长章乃华有个观点，值得分享——未来餐饮竞争，在 “4个力”上展开，品牌力、产品力、创新力、数字化力。

　　当天会议上，浙江省餐饮行业协会重磅发布了两个重要决议，一是聘请以俞炳荣为首的10位浙菜大师为浙菜研发中心首席研究员；二是聘请以胡坚为首的6位文化名人为浙江省餐饮协会文化艺术顾问。

　　不久将来，浙菜或许更加美味、更加多元、更加有内涵。无论你身处杭州，还是人在外地，想吃浙菜，唾手可得。