海口市商务局蔡俏：琼菜走出“深闺”成国际旅游消费中心品牌
消费日报网讯（记者 郑红梅）立足新起点、共享新机遇、展现新作为。6月12日，1200多名国内外酒店与餐饮行业专家、嘉宾齐聚椰城，自贸港建设背景下海南酒店与餐饮行业发展大会暨2020年会，在海口市鲁能希尔顿酒店盛大召开。琼菜文化，发展至今已有两千多年的历史积淀。对于当地人，是永远抹不去的乡愁；而对于外地人，是海岛风味的魂之所在。海口市商务局局长蔡俏就加快琼菜发展的意义及思路，在开幕式上发表了题为《琼菜走出“深闺”成国际旅游消费中心品牌》的主旨演讲，希望通过不断创新与努力，让琼菜与人类餐桌的关联更加紧密，可以跨越东西，辗转万里，穿过人间烟火，留下风情万千。
《中国烹饪百科全书》对琼菜的描述是，“取料立足于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样。”源于中原的琼菜历经两千多年的发展，“海产万类，陆产千名”，融汇闽粤烹艺，吸收黎苗食习，引进东南亚风味，在调和传统五味时，自成章法，许多琼味美食由此而生，形成我国一支年轻而又具有鲜明特色、颇有发展前景的地方菜系。
近年来，海南本土餐饮文化的挖掘让琼菜愈发具有强大的生命力，越来越多的餐饮企业致力于传播琼菜味道，这也是海南风味的传承，2018年中国烹饪协会提倡构建中国菜体系，倡议全国34个省份以及港澳台地区都应该弘扬各自的菜系，发源于海南的琼菜也借此东风快速发展。尽管没有川菜、鲁菜、粤菜等八大菜系的名头响，但琼菜经过多年的创新与努力，在全国菜系中已有了一席之地。琼州海峡的阻隔，让更多本土的民风民食得以保留。文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊这四大名菜已享誉中外，更多的外地人可以品尝并且接纳这鲜甜肥美的海岛风味。但放眼全国，目前琼菜仍处在“养在深闺人未识”的状态，本土品牌匮乏等问题制约了琼菜“走出去”和“走得更远”。尽管琼菜资源丰富而有特色，许多民间传统美食和地方小吃，但由于长期缺乏品牌塑造与深度挖掘，其来历、营养价值、历史文化等鲜有人知，让琼菜味道的传承有了一定的局限。
蔡俏表示，今年疫情之下的餐饮业受到了直接冲击，海南省的餐饮业淘汰率达到了30%，而这些企业均具有“小、弱、散”的特点，从该层面看，疫情加快了行业淘汰的速度；危中有机，从另外一个角度看，疫情亦是一次行业洗牌升级的时机。值得关注的是，在市场整体低迷的背景下，琼菜率先吹响复苏号角，领头海南餐饮业复苏。近几年琼菜门店数量的增加已经让大家看到琼菜菜系的崛起之势，随着琼菜菜品和经营理念的不断创新，一批琼菜品牌名店凭借特色足、品种全、品质佳受到市民游客喜爱，精品化、特色化成为琼菜发展的新方向，这样的优势在疫情之下得以进一步凸显。
当前，海南担负着中央赋予的重大使命，迎来千载难逢的发展机遇。按照高质量发展要求，创新体制机制，不断优化发展环境，进一步开放旅游消费领域，积极培育旅游消费新业态、新热点，推动旅游消费提质升级，向着业态丰富、品牌集聚、环境舒适、特色鲜明、生态良好的国际旅游消费中心快步迈进。在这一宏伟背景下，对于作为“食、住、行、游、购、娱”这六大旅游要素之首的“食”，更是被赋予了新的使命。
当下，琼菜产业的发展是大势所趋，形势所逼，也是海南餐饮行业发展所需，而每个菜系的发展皆离不开传承和创新这一话题，只讲传承缺少活力，只谈创新又成无源之水，因此，琼菜需要在传承中不断创新，这亦是开展琼菜产业发展大会的背景和意义。琼菜产业的改革与发展，研究本邦菜之特色，吸收外邦菜的特点，博采众长，用创新破冰的精神和不断迎合潮流的理念去改良琼菜，让琼菜更好传承与发展，是海南建设国际旅游消费中心不可或缺的一个重要环节。在变局中把握先机，在危机中把握契机，接下来，疫情后周期叠加自贸港建设的大背景下，如何深度挖掘琼菜文化，让琼菜走出“深闺”，让“国际美食之都”这块金字招牌得以传承？海口市商务局局长蔡俏认为加快琼菜发展需打造三大“工程”。
挖掘海南菜历史、展现海南菜魅力，构建琼菜文化建设体系。行业主管部门牵头，鼓励行业协会、企业、专家组建研究团队，深入挖掘散落于海口市区及周边村落的海口特色小吃、黎苗民族风情饮食，以书籍或视频的形式展现琼菜，让“琼菜”之名成为讲好海口美食文化故事的响亮称谓；按照“专、精、特”的要求，打造特色文化美食街区，汇集各种”民间美味””民间小吃”的掌勺人和“非遗技艺”的传承人，将美食与历史文化融合，成为展示海南海口美食历史文化的”窗口”；积极赴海口友好城市交流活动，以“琼菜美食之旅”、“琼菜中华行”等活动推广琼菜文化。
以标准化建设来奠定琼菜美食的品牌基础。制订琼菜品牌体系建设规划，行业主管部门牵头，鼓励行业协会带动、行业龙头企业、高等院校参与，共同成立琼菜研究院，开展琼菜菜品及服务标准化研究，加快制定相关地方标准及团体标准，为琼菜产业化、大众化、专业化和“走出去”奠定基础。
以全方面、立体化和多载体的系统推广为抓手，强化琼菜的品牌影响力。打造品牌是琼菜餐饮提质升级的必由之路，未来，行业协会应充分发挥桥梁纽带作用，联合行业企业，打造具体持续性、国际影响力的美食节（展）活动，制定美食宣传行动方案，通过‘引进来’、‘走出去’提升琼菜知名度与影响力；充分发挥行业品牌企业的载体优势，主动在餐饮经营和对客服务中强化美食文化的主题浸润和培训推广，凝心聚力打造琼菜品牌。
加快推动琼菜品牌宣传推广体系建设。以侨乡的情感纽带和南丝绸之路的地理优势为切入点，强化琼菜美食品牌的影响力和海外推广力度。行业主管部门牵头，行业协会组织开展海外琼菜餐厅等相关标准认证计划，行业企业餐饮培训和烹饪厨艺交流活动，多渠道推荐琼菜美食；保持民间瑰宝，留存非遗记忆，为元老级琼菜名厨及琼菜非遗传承人录像建档；和美团、饿了么等电商平台合作，采用发放消费劵补贴的方式，刺激扩大消费；开辟琼菜访谈专栏，通过访谈或当下火热的直播带货形式，多渠道宣传琼菜品牌；建议联合央视或本土电视台，打造琼菜相关系列节目，引导消费，让琼菜成为网红、成为消费者”打卡”必选项。
完善琼菜品牌鉴定与发布机制，加大琼菜品牌标准推广应用力度。尽快研究制订琼菜传统名菜和创新菜品评价认定标准和名店、名菜、名小吃、名宴鉴定标准，培育一批琼菜龙头企业，发挥琼菜品牌餐饮企业的引领和示范作用；在酒店和重大餐饮企业倡导推广琼菜品牌标准，支持每年举办一次琼菜品牌创新烹饪大赛，以大赛或美食节的形式引导多项标准在行业内广泛应用；鼓励行业协会开展琼菜企业星级评定工作，提升琼菜企业市场竞争力。
推动美食工匠进院校和国际美食人才定制化培养计划。中高等院校、行业协会、行业企业、行业专家通力合作，深化国家产教融合的应用型人才培育思路，高校增设地方琼菜美食文化、琼菜国际传播媒介策划、琼菜美食国际营销等课程，着力培养厨师队伍，鼓励开展行业厨艺竞技、以赛代培训，走国内外交流学习。
推动琼菜技术人员和管理人员“走出去”计划。行业主管部门提高对现有餐饮从业技术人员和管理人员国际化视野培养的重视程度，支持行业协会加大对外交流平台建设，组织开展国际餐饮业发展大会、厨师艺术节等交流与赛事，举办琼菜宴会宴席评比，尽可能每年举办一场琼菜发展论坛，鼓励行业企业积极参加国际比赛、国际交流等，以“匠心、匠行、匠品”培育复合型国际化琼菜美食人才。和记平台
