新派海南菜是真创新还是割韭菜？

　　海南的饮食文化，说简单也简单，与技法丰富、影响深远的八大菜系相比，偏居一隅的琼菜颇为简单原始，只以“鲜奇”二字另辟蹊径；说复杂也复杂，1988年建省伊始才从粤菜脱离，经历海南经济特区、海南国际旅游岛、海南自贸港的变迁，迎来闽南人、东北人的迁徙，又迎来东南亚华侨的回归，常年的人口流动造就了琼菜复杂多变、兼收并蓄的特点，步入海南自贸港建设时期，恰好赶上“消费升级”的浪潮，新派海南菜也随之而来。

　　海南岛四周濒海，孤悬海外，粤菜烹饪技术随着人口流动、商贸往来逐步传入海南，海南传统烹饪技术得以提高，逐渐形成了海南风味菜肴，1988年海南建省以后，琼菜更趋完善，成为独特的地方菜系。

　　靠山吃山，靠水吃水，丰富多样的山河湖海资源赋予了海南丰饶的物产，南溟奇甸，海产万类，常年不绝，陆产千名，四季飘香，初代海南菜之所以能在一众主流派系中打出小小一片天，形成鲜明的特色，靠的就是这得天独厚的物产，一招“鲜”吃遍天，唯以“鲜奇”取胜。

　　从食材而言，文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹这“四大名菜”奠定了琼菜的基本框架，成为海南人家喻户晓、游客必吃的硬菜，海南粉、清补凉等小吃则作为其补充部分，从烹饪技巧而言，初代海南菜并不讲究新奇炫技，也很少以佐料入菜，注重保留食物的本味。

　　但伴随着海南社会经济的发展，旅游业的提质升级，以及与岛外交流的日益紧密，原始粗放、家常属性较强的海南菜并不能适应口味渐刁的游客、海南人及新海南人，“创新”自此提上日程。

　　当前，主打新派琼菜的品牌主要有：琼州往事里、琼菜记忆、琼菜王、粤海澜庭、古姑姑私房菜、拾味馆，还有当前大热的椰子鸡赛道的原味主张椰子鸡，各个品牌定位不同，主打特色不同，均价不等。

　　新派琼菜，新在食材的多样化。除了以老顶流“四大名菜”作为招牌保留项目，还挖掘了定安仙沟小黄牛、屯昌黑猪、红树林咸水鸭、琼海温泉鹅、南渡江大头虾等海南特色食材，此外，龙虾、海蟹、海参、鱼翅、鲍鱼等传统海产硬菜也常见于新派琼菜的菜谱中。素菜方面，新派琼菜尤其钟爱四角豆、白菜花、芋头梗、山苏叶、紫苏叶、龙须菜等海南小众蔬菜。此外，由深圳带火的椰子鸡、由社交平台种草成功的糟粕醋火锅等吃法，也时常出现在新派琼菜的餐桌上。

　　由于新派琼菜多从私房菜起家，每位主理人都有不同的理解，所以很难归纳其创新方向。

　　有的菜肴融合了少数民族风情，对三色饭、竹筒饭、椰子饭等进行创新，并以五指山野菜、南瓜花、木瓜花、雷公笋等少数民族小众野菜入菜，形成鲜明的特色。

　　有的菜肴结合东南亚的烹饪手法进行改良，注重对咖喱、香茅、斑斓、和记官网柠檬、捞叶等香料的使用，以水果入菜的现象也更加明显，诸如芒果、菠萝、百香果、琼中绿橙等海南常见水果都能在菜肴中看见影子。

　　有的菜肴则抛弃海南菜对“本味”的追求，海南特产的黄灯笼辣椒、野山椒大加特加，势要一改海南菜“鲜而淡”的刻板印象，讨好来自嗜辣地区的游客与新海南人。

　　有的再向粤菜取经，烤乳鸽、蜜汁烧鹅、客家酿豆腐等菜式，都具有鲜明的粤菜特征。

　　有的往高端化的方向走，环境、布景、食材、烹饪手法、摆盘方式、营销方式和服务方式，都表现出西餐的特征，同时也更加注重甜点、饮料的使用。

　　再则，食材的使用更加生猛，以海南产的海鲜作为食材，做成日式的刺身，或是潮汕的生腌、泰国的生腌。

　　新派琼菜的新，还表现在用餐环境的新、营销方式的新和食客的新。初代琼菜，用餐场所多为老酒楼，或是大排档，但新派琼菜的门店更加注重体验感和打卡效果，品牌名也较为文艺，多位于年轻人集中地段与高端商场，装修风格年轻化、高端化，摆盘精致，有的甚至能看到海边的日落。相较于传统琼菜的口口相传，新派琼菜更加野心勃勃，在各大社交平台铺满营销，注重讲好故事，占领年轻消费者的心智。

　　海南菜发展至今，在创新中不断前行，可以说，创新才是海南菜最根本的底色，海纳百川的自贸港，也需容纳来自五湖四海的口味，同时应更多挖掘海南本土饮食资源，新派琼菜的出现正当其时。

　　部分新琼菜在创新过程中，直接表现“脱离海南”的特征，鹅肝、松露、奶油、芝士、鱼子酱、刺身、红酒等食材和调料经常性使用，令人眼花缭乱，似乎是往“高端化”的方向发展，但同时也具有堆砌食材的嫌疑，在一众繁复的前缀之后，海南菜反倒失去了自身独有的特色沦为陪衬。一位食客如此评论：“看到菜单，以为自己进的是外国餐厅，新派海南菜，新到连海南都没有了。”有本地人看见菜单后直接评价：“我不承认他们做的是海南菜，骗骗外地人得了别把自己骗进去了。”

　　过分追求食材的重新组合与烹饪技巧的使用，也会出现“水土不服”的现象，创新出“过于前卫”的新品，不经意间给予食客味蕾暴击。其中一家定位高端的新派海南菜馆，有食客就餐后给予差评：“就算新派海南菜的任务是推陈出新，但也不要为了弄出花样而做得难吃吧？”“方包犹如沉浸在油里翱翔，一口下去人没了，加上脆颈肉的甜腻过于绝绝子。外层的酥皮和里面的仙沟牛肋排它们不是真爱，不要逼它们在一起了好吗？”“本地黄牛肉本来就硬，用来焖用来烤更加难咀嚼。”“两片芒果一片菠萝蜜加鸡丝，就是霸王鸡。”

　　传统海南菜，突出一个“鲜”字，现杀现宰现煮，食材新鲜看得见尝得出，新派海南菜住进了高端的商场，却似乎越来越远离人间烟火气，乃至有不少食客评价：“食材不新鲜，肉都是干硬的，端上来温温凉，像是预制菜。”

　　而关于新派海南菜的差评，更多集中在“性价比”的讨论。食客们的差评主要体现在：摆盘精致但没什么用，食材较为普通，量少不够吃，定价却偏高，号称“海南第一汤”的海白汤定价为58元一位，一份98元的海虾只有4只，百来块的牛肉只有几小块；“鸡肉和肠粉，大排档的食材卖着米其林的价格。”

　　如今，“新消费”的浪潮稍有平息，消费者对品牌的高端化也不再抱有盲目的迷恋，他们将以更加理性的态度、更加严苛的标准去审视自己的消费内容，对于餐饮行业而言更是如此，从各大餐饮品牌纷纷降价的趋势中可见一斑，与粤菜渊源颇深、本就小众的海南菜，想在激烈的市场竞争中答好“消费升级”这张答卷，并不能仅靠简单的模仿、堆砌、强行融合，或是把门店装饰得漂漂亮亮，让食客拍几张照片就完事，新派海南菜，深入挖掘海南的“灵魂”才是精髓。