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川菜

川菜招牌菜100道、川菜招牌菜100道做法大全

发布时间:2024-08-24 06:15:03 点击量:

  1.取炒锅倒入麻辣油,烧至五成热时,放入葱段、姜片,干辣椒节、干花椒炒香,下入麻辣底料,炒出麻辣味。

  2.倒入鲫鱼汤,大火烧开,改小火熬制30分钟,捞出料渣,放入一条鱼的鱼头和鱼骨,文火煮3分钟,用盐调味,捞出鱼骨,下入鱼片煮熟即可。

  3.麻辣底料:取大锅烧热,放入火锅专用牛油,小火熬至牛油全部融化,下入葱段、姜片、蒜子,小火浸炸至葱段变成金黄色。

  4.滤出小料,放入糍粑辣椒、火锅专用豆瓣、红油豆瓣,中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分,再放入泡好的花椒(干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合,用水略微浸泡)和干辣椒节,继续小火煸炒出麻辣味。

  5.再放入麻辣豆豉,小火炒约30分钟,最后放入自制香料粉、冰糖、高度白酒,小火炒制15分钟,离火倒入不锈钢桶内,将桶密封,存放一夜方可使用。

  6.鲫鱼汤:锅内放入熟猪油烧热,下切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米炒香,下沸水,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤。

  7.自制香料粉:八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻,丁香,孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨,草果,干香茅草。

  2. 炒锅置火上,下油烧热,下豆瓣酱、猪肉末、姜米、蒜末炒香,注入鲜汤,下入豆腐块,盐,味精烧至入味,撒上青蒜段后起锅装盘。

  2.熟处理:锅上火,倒入花生油,待油温烧至六成热时,下入仔蛙爆炒至三成熟,下入大蒜炒香,加入干辣椒、水,小米辣、仔姜、味精,盖上盖,小火烧制3分钟后,下入鸡精、红椒条,继续烧30秒钟,倒入锅底带有自制混合油的锅中即可。

  3.自制混合油:将混合油(熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合),烧至五成热时,下入郫县豆瓣酱,炒制2小时,过滤即可。

  材料:罐状猴头菇、熟猪肚、韭菜、料酒、泡辣椒、老姜、大葱、盐、胡椒粉、味精、水淀粉、鸡精、植物油。

  1. 将灌装猴头菇取出后,放入沸水中汆一下水捞出,切成丝,熟猪肚也切成丝,韭菜切成寸段泡辣椒去籽去蒂切成丝,老姜去皮洗净,切成丝,大葱洗净,取葱白切成丝,味精、鸡精、水淀粉调成茄汁。

  2. 锅置旺火上,烧植物油至四成热,下猪肚稍炒,放入姜丝、和记ag泡椒丝炒香,加猴头菇、韭菜、盐、料酒、胡椒粉,翻炒至韭菜断生,下葱丝,烹入芡汁,收汁亮油,起锅装盘即可。

  材料:鲜鱼、泡椒辣丝、葱花、精盐、白糖、醋、料酒、酱油、芝麻油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、葱丝、姜米、蒜米。

  1.鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的“牡丹花”纹(先直划进鱼肉1厘米深,再切片向鱼头方进约2.5厘米深),鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐,料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

  2.锅置旺火上,放菜油烧至7成油温,将鱼用水豆粉挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再慢放入油锅炸至色棕红,皮酥肉熟打捞出装入盘内立放,用手微将鱼拍压一下。

  4.锅置火上放油烧至5成油温,下姜、蒜、葱略炸一下,喷入滋汁推搅均匀,待汁收浓起泡时,放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝,葱丝即成。

  材料:汉虾,黄豆芽,芹菜段、鲜花椒、干辣椒,盐、美极浓缩鸡汁,美极鲜鸡粉,特制香油,清汤。

  1.将汉虾洗净,剥去虾壳,留虾尾部分,从肉中开一刀,用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。

  2.将黄豆芽、芹菜洗净,与汉虾一起下入热水中焯制,装盘,倒入熬好的清汤。

  3.另起锅加入特制香油熬至约200℃,下鲜花椒、干辣椒炝香,烧至入盘中即可。

  4.特制香油:将菜子油与色拉油混合(菜子油浓度高提香),下入锅中熬至两成热,再下入八角、白蔻,香叶,香茅草、干辣椒,野山椒熬制,慢慢升热油温,至香料开始变煳时离火,盖上盖焖一夜,至香料的香味全部熬出来即可。

  材料:泡豇豆、青红二荆条段、姜蒜片、胡椒、料酒、鸡蛋、泡野山椒、花椒油、香油、水豆粉、生粉、色拉油、葱弹子、辣鲜露。

  3.锅里留底油,下入姜蒜片、葱弹子、泡野山椒节、泡豇豆、青红二荆条炒香、下入牛肉粒炒匀,调入辣鲜露,水豆粉勾芡,淋花椒油、香油炒匀出锅装盘即可。

  2. 炙锅,油烧热,下入盐水鸭丝翻炒几下,下入姜丝,下青红尖椒丝翻炒均匀。

  材料:四川酸芥菜、卤好的牛肚、金针菇、A料(美极鲜味汁,味达美酱油、白糖、盐,淡奶,番茄沙司,味精、鸡粉)、蒜末、姜末、葱末,二汤,色拉油,鲜花椒,青杭椒、美人椒,头泡椒、干辣椒。

  2.锅内下色拉油,烧至五成热时,倒入葱末、姜末、蒜末爆香,加干辣椒段、酸芥菜煸炒,加二汤,加A料调味,小火炖至出酸味,倒入牛肚、金针菇,烧3分钟,出锅倒入盘内,酸芥菜、金针菇垫底,将牛肚摆放在上面。

  材料:羊排,鲜土豆粉、A料(葱、姜,干辣椒,花椒、蚝油、生抽、盐各,八角、肉豆蔻、草果,郫县豆瓣酱,东古一品鲜酱油,小茴香、孜然、白胡椒粒,鸡精,冰糖,红九九火锅料,清水),葱花、姜粒、青蒜段,青、红椒片,色拉油。

  1.将羊排制净,冲水去掉血污,入沸水锅中焯水,捞出控水,斩成4厘米的段,放入不锈钢桶内,加A料大火烧开,转小火煮35分钟,捞出控汤。

  3.锅内倒入色拉油,下葱花、姜粒爆香,放入煮好的羊排翻炒,倒入原汤,大火烧开,转中小火焖制3分钟-5分钟,大火收汁,将羊排和汤汁一起装入放有土豆粉的盘中,青、红椒片和青蒜段点缀即可。

  1.将牛蛙洗净,宰杀,留皮备用。牛蛙剁成1cm见方小块,加入盐、胡椒粉少许,加啤酒腌制。

  2.将腌制好的牛蛙加地瓜粉上浆备用。将丝瓜改滚刀块,山芹改条备用。黄豆芽过水后垫底。

  3.将丝瓜、山芹过油备用。将牛蛙拉油备用。起锅下入老油,炒香豆瓣酱,下入火锅底料。

  4.加入高汤、啤酒,下牛蛙,迅速调口加入其他调料,加入丝瓜、芹菜中火煮2分钟倒出。

  材料:老豆腐、姜片、广味腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒、榛蘑粒、香芹碎、小葱米、蚝油、鸡汁、一品鲜酱油、老抽、糖、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、二汤。

  2.锅入底油烧热,下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香,倒入料酒,加入二汤,下入剩余调料烧开后,倒入装有豆腐的高压锅内,然后盖盖,上火出汽5分钟。

  3.将压好的豆腐倒入炒锅内,大火收汁,出锅倒在盛器上,再淋上汤汁以及辅料,撒上小葱花、香芹粒即可上桌。

  材料:净肚头、水发香菇、胡椒粉、姜片、水发玉兰片、泡辣椒、鲜菜心、味精、蒜片、香油、盐、葱、料酒、水豆粉、鲜汤。

  1.肚头去掉残剩的板筋,划成深度为原料的2/3的十字花纹,切成边长为2厘米的菱形块。香菇斜刀片成片。玉兰片切成薄片。葱和泡辣椒切成“马耳朵”形。

  2.肚头放入碗中,加盐、料酒、水豆粉拌匀。盐,味精,胡椒粉,水豆粉,香油,鲜汤调成滋汁。

  3.锅置旺火上,放入化猪油,烧至七成油温时,放入拌好的肚头爆散后,立即加入玉兰片、香菇、鲜菜心、姜片、蒜片、葱、泡辣椒炒匀,烹入滋汁,翻炒均匀,起锅装盘成菜。

  材料:鸡杂(鸡胗、鸡胗把、鸡肠等),二荆条青椒圈,红美人椒圈,子姜丝,鲜花椒、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量。

  1.鸡杂先加盐和醋搓洗干净,经刀工处理后纳碗,加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍待用。

  2.锅里放色拉油烧热,投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味,放入鸡杂快速翻炒至刚熟,再下二荆条青椒圈、红美人椒圈翻炒,其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油、花椒油调味,最后出锅即成。

  材料:五花肉、青蒜、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油。

  1.五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出,切大片。

  3.坐锅下油小火煸肉片三四分钟出油后,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下,把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖、青蒜,炒几下出锅装盘即可。

  材料:淡水鲈鱼、青红二荆条、胡椒、料酒、蒸鱼豉油、香油、老姜丝、大葱丝。

  1.裸班处理干净,加入姜葱、多加一些的白酒,在鱼肉表面反复揉搓,肉质才会更加的入味,腌制时间相对较长。

  2.五花肉切成小丁备用,下锅煸炒出猪油,猪油块和猪油都有妙用,加入这两样至少好吃三倍,加入青红花椒、干辣椒、蒜瓣、炒香炒熟先出锅。

  3.起锅烧油,将腌制好的裸班提前清洗干净,下锅炸制,炸鱼需要宽油和高油温,菜籽油完全包裹鱼肉炸出来的鱼肉才外酥里嫩。

  4.锅中留点底油,青红花椒、泡海椒碎、豆瓣酱、姜蒜米、炒香加水,熬煮三分钟,捞起多余的料渣,下裸班,下入炒好的五花肉,炒好的五花肉是关键,调入醪糟、料酒、味精、鸡精,盖上锅盖烧八分钟,使其均匀受热,切记干烧鱼不用勾芡,加入葱花,收汁亮油,出锅后汤汁就会很浓稠。

  1.选一条新鲜草鱼,去骨,片成5毫米厚的片口感更好,按照一斤鱼放一勺盐的比例放盐、腌制的时候倒入一听啤酒,去腥增香,按摩2分钟后洗净,进行第二次腌制,放入老三样后,加一个鸡蛋清与红薯粉码匀,这样可以锁住肉的水分,保证鱼的滑嫩。

  2.起锅烧菜籽油,油温七成,下姜葱、洋葱、香料炸香,这就是饭馆里所用的油,比家里更香的原因,起锅装入盆中备用。

  3.锅留底油,加入干海椒、芹菜、蒜苗、豆芽、加入鸡精、味精、盐,中火快速翻炒,断生起锅装入盘中垫底。

  4.锅里烧水,烧开后加入盐、姜葱、白酒,熬煮2分钟,把姜葱捞出,逐一下入鱼片,下入鱼片后不要搅动,煮制6成熟,捞出来均匀地铺在菜上,在鱼片上撒上蒜末,刀口海椒,最后将青红花椒、干海椒(魔鬼辣与新一代),放入炸过的香料油中,炸至色泽红亮,起锅浇油,看着沸腾冒烟,端上桌刚好吃着鲜嫩入味。

  1.准备一只土鸭子,喷枪烧皮去毛,清洗干净,割掉鸭,把鸭子砍成2半,再把鸭肉剁成块,装盘备用。

  4.起锅烧菜籽油,下少量猪油味道更香,倒入煮过的鸭肉翻炒,加青花椒,八角大料,蒜子,三分之一的仔姜丁,泡姜、泡海椒、小米辣,大火炒香,再加一瓶啤酒,一勺生抽提色,调小火加盖焖煮40分钟,40分钟后端出。

  5.再起锅烧菜籽油,加入剩余的仔姜,小米辣炒香,倒入鸭肉大火收汁,调味加鸡精,味精,白糖,翻炒入味,最后加醋,青小米辣,花椒油,翻炒均匀,即可出锅装盘。

  1.鲈鱼处理干净,改一字花刀,加入姜葱、料酒、盐、鸡精、味精,用手将鲈鱼里外涂抹均匀,最后裹上红薯粉锁住原味,口感更加爽滑细嫩。

  2.煮鱼的汤底,材料每家都有,但是比别人家更好吃的秘诀,就是在汤锅里加入一勺猪油,腌制好的鲈鱼,小火慢煮5分钟,再焖三分钟,让油脂与鲈鱼相融,捞起备用。

  3.锅烧热后,开始炒料,油温四成热,下入青花椒、泡海椒碎、姜末、小米辣碎,仔姜丝、粉、加水、味精、鸡精、白糖、小米辣段、芹菜段、再加仔姜丝,勾芡、加入香醋、二荆条、花椒油、炒料的时候一定要大火快炒,起锅装盘,浇淋在鲈鱼上好吃极了。

  材料:肉蟹、锅巴、野山椒、泡姜、泡海椒末、蒜、香油、盐、植物油、料酒、味精、白糖、鲜汤。

  1.肉蟹宰杀后洗净切成小块,撒上盐、料酒备用;野山椒去蒂、泡姜分别剁细。

  2.锅巴下四成热油锅中炸一会捞出,待油温回升至七成热时,再下锅巴炸至金黄酥脆捞出备用;顺带将肉蟹下油锅中滑熟。

  3.锅置大火上,烧植物油四成热时,下泡辣椒、野山椒末、泡姜末、蒜粒炒香上色,掺入鲜汤,下锅巴、肉蟹,放白糖,烧至水分收干晾汁时,烹入味精、淋上香油即成。

  材料:土豆片、牛肉、西红柿、姜块、葱花、香菜段、花椒、盐、味精、料酒、香油、干淀粉、酱油。

  3.将干淀粉均匀撒在土豆片上,放入热油略炒,加料酒、酱油炒香,出锅备用。

  材料:猪肘子、新鲜菜心、香菇、姜葱、美极鲜、小米椒圈、生抽、盐、红曲米、醋、味精、鲜汤、红油、色拉油。

  1.肘子处理干净,放入锅里加水,放入姜葱、料酒、花椒粒、红曲米、盐,焯水、焯熟。

  3.起锅烧油,下入色拉油、红油炒香,下入姜葱,炒香,掺鲜汤,打渣,下入肘子,调入美极鲜、生抽、盐、醋、味精,烧入味,盛出装盘。

  材料:猪里脊肉、大米锅巴、青红椒、洋葱丁、姜蒜米、葱花、辣椒面、花椒面、盐、料酒、孜然粉、味精、鸡精、香油、淀粉、色拉油、淀粉、熟芝麻。

  6. 调入盐、鸡精、味精、料酒、花椒面、孜然、下入牙签肉、洋葱、锅巴、香油、熟芝麻炒匀出锅装盘即可。

  1.把五花肉切成小丁,开始腌渍,加盐、鸡精、味精、料酒、生抽、醪糟水码匀,再加入生粉,码转腌制2分钟。

  3.锅留底油,加入青红花椒,姜蒜片,干辣椒节炒香,再加入五花肉丁翻炒,下入脆辣椒翻炒均匀,调一下味,鸡精、味精、白糖、花椒油,翻炒均匀,焦香酥脆的五花肉就出锅喽!

  材料:土豆、折耳根、辣椒面、花椒面、孜然粉、花椒面、盐、味精。少许白糖、麻辣鲜或者烧烤料、色拉油。

  2.锅置火上,倒入适量色拉油,烧至五六成热,下入土豆块,炸至金黄成熟捞出备用。

  3.锅里留底油,下入土豆块,加入辣椒面、花椒面、孜然粉、盐、味精。少许白糖、麻辣鲜翻拌均匀,撒入适量折耳根再次翻匀出锅装碗即可食用。

  材料:净猪肘子、姜片、葱花、熟芝麻、干辣椒段、胡椒粉、料酒、饴糖、花椒、盐、白醋、白糖、味精、香油、红卤水。

  1. 将猪肘子汆烫后,在表皮抹上饴糖和白醋,入油锅中炸至表皮呈棕红色时捞出,再入红卤水锅中卤熟捞出,在肘子肉里划几刀。

  2. 油锅烧热炒香干辣椒段、花椒、姜片、下肘子、盐、胡椒粉、白糖、料酒炒匀,淋香油,肘子取出装盘,将锅中的辣椒段、花椒等倒在肘子上,撒熟芝麻、葱花即成。

  4. 起锅烧油,下入豆瓣酱、干辣椒、花椒、香料、火锅底料、姜葱蒜炒香,下入排骨炒匀,掺开水或热鲜汤,烧至七成熟,下入土豆烧熟略收汁,下入青红椒炒匀。

  1.把买回来的排骨剁成小节,放在碗里备用。红美人椒横刀破开,切小段,没成熟的青小米辣、生姜切小粒,大蒜拍烂,排骨加盐,胡椒,料酒码匀。

  3.再起锅烧菜籽油,倒入排骨,放小米辣,掺半勺水,料酒,收干水分,加红美人椒,大火炒香,调味,加入蚝油,生抽,鸡精,味精,白糖,青小米辣,大火翻炒爆香,最后加入花椒油,就可以出锅喽!

  1.大葱切段,小葱切小粒,装一起,青椒切段,仔姜切条,把清洗干净的儿肠宰断,去掉筋膜,切花刀六刀断,不要切太短,因为焯水后会缩水三分之一,切好放在盆里腌制,加胡椒、啤酒去腥,码匀腌制2分钟,2分钟后用清水清洗干净。

  2.起锅烧水,加少量食用碱,下入儿肠,加食用碱煮的儿肠更脆,水不用煮开,焯水不能太长,否则就会失去脆性,儿肠定型后捞出,冲凉水五分钟后冷却备用。

  3.切好的配菜加盐、味精、鸡精、大料粉、白糖、醋,辣椒面增辣提色,花椒油。儿肠冷却后沥干水分。

  4.起锅烧菜籽油,加入适量的鲜椒油,饭店做法,没有可以不用加,少量花椒爆香。倒入儿肠,大火爆炒,加姜蒜米,泡海椒和豆瓣酱,再大火炒香,最后加入小米辣,下入辅料配菜,大火爆炒,十秒起锅。

  材料:猪肘子、熟西兰花朵、红椒丁、熟油丁、红枣、姜葱、糖色、老抽、冰糖、盐、料酒、胡椒粉。

  1. 将猪肘子洗净汆烫后,捞起放入陶制罐中加水腌过,放入糖色、老抽、料酒烧沸,放入盐、冰糖、胡椒粉、姜、葱和红枣,加盖焖约2小时。

  2. 猪肘子取出装盘,淋汤汁,可以撒熟西兰花朵、熟红椒丁和熟鱿鱼丁装饰即成。

  材料:鸡块、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆瓣、葱花、蒜片、料酒、红油、干辣椒段、鲜汤、花椒、香油、盐、白糖、味精。

  1.将鸡肉洗净,放入部分姜片,部分葱花、盐、料酒拌匀,腌渍15分钟;青椒、红椒均洗净,切块。

  3.起锅烧油,加入花椒、干辣椒段、姜片、豆瓣、蒜片炒香,倒入鸡块、鲜汤、青椒块、红椒块、洋葱块、葱花、调入料酒、味精、白糖、红油、香油炒匀即可出锅装盘。

  材料:锅巴、猪里脊、青笋、木耳、玉兰片、番茄、青菜叶、姜蒜片、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、水豆粉。

  1. 里脊切片、加入盐、料酒、姜葱汁、水豆粉、少许清水、少许色拉油搅匀腌制码味。

  4. 起锅烧油,下入姜葱蒜炒香,掺鲜汤,盐、白糖、味精、鸡精、酱油、再下入肉片、木耳、青笋、烧至断生,水豆粉勾芡,勾二流芡,多给点醋,再勾芡出锅盛入碗内。

  2.蜜豆、黄椒沸水备用,浆好的明虾球用鹰粟粉拍一下干粉,起油锅至4成热下虾球炸熟捞出升油温炸至外脆。

  3.锅留底油下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香 ,加宫爆汁勾芡,下虾球,蜜豆、黄椒、腰果翻炒均匀,淋辣油出锅装盘即可。

  1.鲜虾去头、去壳,只留尾巴部分,用刀尖或者牙签将虾肠挑除,用刀从虾背剖开2/3,取出虾线cm处开一个口,将虾尾穿过去,做成虾球,用料酒和白胡椒及淀粉腌10分钟。

  2.锅烧热,倒入足够多的油(能末过虾球),烧至6成热,放入虾球,炸至虾球变色即捞出,沥干油待用。

  3.锅中留3大匙油,放入剁碎的豆瓣酱和姜、葱、蒜末炒香,炒出红油,加入番茄酱、酱油、糖同炒。

  4.放入炸好的虾球,让虾球均匀地裹上酱汁,倒入水淀粉勾芡即可,盛出装盘。

  1.将豆腐皮清洗干净,切成细丝,将豆瓣剁成末,蒜清洗干净,切成末,备用。

  2.起锅烧油,放入泡椒末、蒜末、豆瓣酱末炒香,注入鲜汤,放入豆腐皮丝煮沸,再调入盐、胡椒粉、味精煮至入味,用水淀粉勾芡,待汁稠后加花椒粉、香油,撒香菜叶即可出锅装盘。

  7. 油锅烧至六七成热,下入鸭肉炸至表皮酥脆,捞出改刀条状,不改变鸭子的形状摆盘,淋上香油。

  2.把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇放进加有姜葱水和料酒的沸水锅里汆一水,捞出待用。

  3.净锅放色拉油烧热,先投入干辣椒节、干花椒炝香,再放入姜片、蒜片、混烧酱炒出味,然后掺鲜汤烧开,放入牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖调好味,起锅装入盛器内,撒香葱节即可上桌。

  材料:鸭血、猪腰片、毛肚、鸭肠、海带片、茶树菇、冬菜、特制老油、A料(豆瓣酱、干辣椒、干花椒、姜、蒜米),高汤,B料(火锅底料、香水鱼料,盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精),葱花,C料(特制老油、干辣椒、干花椒)。

  1.特制老油制作:先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)150千克烧好,下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油,再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克(去汁)和加工好的糍粑海椒7千克,炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时,去渣,即可加入汤料中备用。2.沸水中加入料酒,将鸭血、鳝鱼汆水;金针菇、茶树菇另锅汆水备用。3.炒锅内加特制老油,下入A料炒香后对入高汤,煮出味后下入B料调味,下入海带片、茶树菇煮15分钟,捞入锅中垫底。

  4.在锅汁中下入鸭血、猪腰片,最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅,香锅内撒入葱花。另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。

  材料:鲜鱼或者参鱼、黄豆芽、姜丝、葱段、红油、干辣椒、大料、花椒、香叶、盐、干淀粉、料酒、火锅底料各适量。

  1.将鱼处理干净,片取2扇净鱼肉片盛入盆中,加盐、料酒、干淀粉搅拌上浆,鱼头连鱼骨、鱼尾不断。

  2.黄豆芽洗净放入加有少许油和盐的沸水锅中煮熟,捞出后盛入干锅内;鱼头连鱼骨、鱼尾放入锅中煮熟装盆。

  4.锅里再烧油,倒入红油,下入花椒、干辣椒、葱段、姜丝、香叶、大料和火锅底料,炸至干辣椒呈暗红色时,将红油倒入盛鱼片的盆中即成。

  材料:鲜虾、薄荷、铁观音茶叶、姜葱、盐、料酒、味精、美极鲜、辣鲜露、色拉油。

  3. 锅烧宽油至四成热,下入薄荷炸脆,下入泡过的铁观音茶叶炸脆,捞出沥油,铁观音茶叶尽量选择片张完整的茶叶。

  5. 锅留底油,下姜末炒香,下入炸好的虾、薄荷、茶叶、炒匀炒香,调入盐、料酒、美极鲜、辣鲜露、味精,翻炒均匀出锅装盘即可。

  材料:肥牛、燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子、魔芋丝、鲜金针菇、千张丝、青、红小米椒圈、A料(香水鱼料,盐、白砂糖,胡椒粉、家乐鸡汁、味精)、小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片)、精炼菜籽油、红油、辣妹子酱、郫县豆瓣酱、料酒、牛骨汤。

  2.把肥牛刨成薄片,放入葱姜水焯3秒,快速倒出用冷水冰激;燕饺入蒸箱蒸制8分钟至熟。

  3.锅入菜子油烧至五成热,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料小火煮制5分钟后,再放入肥牛、燕饺稍煮20秒,离火盛入容器中。

  4.另起锅放入红油,烧至七成热时,放青、红小米椒圈炒香,出泼在容器中即可。

  材料:猪排骨、藿香、姜蒜米、葱花、豆瓣酱、野山椒、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤或水、水豆粉、色拉油。

  3. 锅烧热,下入色拉油,下入豆瓣炒至油红色,下入野山椒茸、姜蒜米炒香,掺水或鲜汤,烧开下猪排骨将其煮熟,调味,野山椒水,胡椒,料酒,酱油少许,味精,鸡精、葱花、藿香,起锅前收汁勾芡,汁浓亮油,即可出锅装盘。

  材料:仔土鸡肉、小米椒节、青尖椒节、大蒜颗、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油。

  1.把仔土鸡肉去骨后,斩成拇指大小的丁,用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味,待用。

  2.净锅内放入豆瓣油烧热,投入姜片、葱节和大蒜颗爆香,下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒,用大火爆炒至成熟,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时,淋些香油并撒些熟芝麻,起锅装盘即成。

  材料:猪瘦肉、鲜笋、灯笼椒、红椒、姜葱、沙嗲酱、排骨酱、柱候酱、酱油、盐、料酒、味精、淀粉、香油、白糖、味精、色拉油。

  4. 取一碗,调入酱油、白糖、味精、少许盐、料酒、香油、淀粉、搅匀成滋汁。

  5. 锅加宽油烧至三四成热时,下入肉片用筷子将其搅散,肉片分开成形,捞出沥油。

  6. 锅留底油,下姜蒜葱,红椒炒香,下入酱肉片,喷入滋汁,翻炒几下出锅即可。

  1.鲳鱼、肥猪肉、冬笋、榨菜、干红辣椒,葱姜蒜、花生油,白油、辣椒油、白糖、盐、味精、料酒、清汤。

  1.将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

  2.炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出。

  3.炒勺内放入少许花生油,加入白糖,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

  材料:鸭头、西芹、黄瓜、香菜根、蒜子、鲜茶树菇、鲜毛豆仁、骨头、料酒、盐,老姜、大葱,醪糟,鸭汁,鸡精、味精,白糖,醋,十三香,洋葱,A料(陈皮,桂皮,香叶,小茴香,、八角,鲜香茅草,良姜,老抽,黄枝子,料酒,老姜、大蒜),B料(味精、鸡精,白糖,胡椒面,乙基麦芽酚),C料(洋葱,胡萝卜,黄瓜,老姜,大葱,芹菜,均搅成汁),D料(洋葱,胡萝卜,青、红美人椒均切粒)。

  1.将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加C料、盐、料酒腌制2小时,取出飞水备用。

  2.将骨头汤调好味,将A,B料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬1小时,将鸭头放在里面煮15分钟后离火口,浸泡30分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用。

  3.将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用。

  4.锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加D料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

  材料:仔兔肉、方竹笋节、青红椒节、盐、料酒、干淀粉、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、香菜叶。

  2.待投入五成热的油锅炸熟以后,捞出来沥油,另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。

  3.锅里放色拉油烧热,下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色,掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒。

  材料:煮熟的猪后腿二刀肉片、蒜苗梗、蒜苗叶、盐、永川豆豉、甜面酱、酱油、鸡精、味精、料酒、糖、郫县豆瓣、泡红辣椒碎。

  2.炒锅滑透,将肉片入锅煎至变色、卷曲,用小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。

  材料:鲜鱼、芹菜、榨菜、蒜末、葱段、郫县豆瓣(剁碎)、泡辣椒(剁碎)、泡姜(切片)、豆豉酱、酱油、鲜青花椒、干辣椒(剪成段)、盐适量、糖、鸡精少许、油、骨汤。

  2.将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼料腌制;鱼头对剖,鱼肉切成片或大块。

  3.将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),放入郫县豆瓣炒香,再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香,加入骨汤烧开,加入酱油、盐、糖、鸡精调好味道,待汤煮开后,转小火加盖稍微炖煮一会儿,让佐料的味道释放出来。

  4.将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

  材料:肥公鸭、花茶、樟树叶、醪糟汁、稻草、松柏枝、精盐、香油、料酒、花椒、胡椒粉、熟菜油。

  1.鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,挂于通风处沥干水分后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,出笼晾凉。

  2.熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出,刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘中间,鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条,盖在鸭颈块上,配成鸭形,另配荷叶软饼上席即可。

  材料:牛蛙、红小米辣圈、泡椒丝、子姜丝、鲜花椒、葱花、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油。

  1.把牛蛙宰杀治净,斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味,随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

  2.锅里放菜油烧热,下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香,等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后,下滑熟的牛蛙稍煮,出锅装盘撒上葱花。

  1.草鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打上一字花刀,放入高汤中小火煮3分钟至熟,捞出放入盘中。

  2.炒锅治净,舀入豆瓣酱,加入芹菜末、香葱末中火回热,关火淋入鱼上,撒香葱碎即可走菜。

  炒锅滑透,下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热,下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香,待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香,倒入500克高汤,调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅,盛入桶中备用。

  1.优鹅1只宰杀治净,剁成小块,纳盆后加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀,腌制10分钟入味。

  3.锅内重新下底油烧至四成热,下姜块、蒜子、陈皮爆香,下入鹅块炒至充分出香,加煲仔酱、鲍汁、南乳、腐乳、米酒调味,炒匀后添清水浸没原料,加入鸡粉、片糖、鸡汁,大火烧开,改小火炆煮20分钟,关火待用。

  2.取预制好的鹅肉、原汤一同下入锅中,烧开后下入青蒜段、红椒圈稍煮,起锅装盘即成。

  1.牛里脊或牛大腿肉顶刀切成0.2厘米厚的大片,加盐、嫩肉粉少许拌匀,分三次淋入冰水,每次都要搅拌均匀至水分被牛肉吸收,再下入蛋清30个搅匀,撒红薯粉抓匀,然后加香菜碎轻轻抓拌使肉片表面粘匀即可。

  2.锅入宽水烧沸,转微火保持似开非开状,倒入牛肉片焯至颜色变深、浮于水面,约七八成熟时捞出后放在冰水里保存。

  2.泡酸菜4000克、泡红椒1000克、泡老姜300克、野山椒100克切碎待用。

  3.熟菜籽油、猪油各5斤烧至五成热,倒入步骤1的泡菜碎炒香,淋醪糟汁1000克,小火炒干水汽即成。

  4.锅内添高汤,下炒好的酸菜大火烧开,倒入武隆牌红薯粉条,调入味精、鸡精各、孜然粉,淋入少许藤椒油,大火烧开后倒入浆好的牛肉,开大火烧约1分钟至牛肉熟透,起锅后先将红薯粉条捞入黑色砂煲里垫底,然后将汤汁和牛肉倒入砂煲即可。

  3.锅下红油烧热,加入八角、桂皮、香叶炸香,调入自制煲仔酱、辣椒酱炒香,再放入鹅肉中火煸炒至透,添高汤,放入方竹笋段、仔姜片,中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖,盖上锅盖后转小火焖烧20分钟,开盖放入泡透的腐竹段,继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁,停火备用。

  4.取鹅肉、笋子、腐竹以及适量原汤盛入炒锅,添加新鲜仔姜片、红小米辣条、蒜苗段烧开翻匀,入盛器后上桌。

  材料:美蛙、青红美人椒圈、藿香碎、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油。

  1.把美蛙宰杀治净后,斩成小块纳盆,待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟,再加蚝油和一品鲜酱油拌匀,下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。

  2.锅留底油,先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香,再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈,翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味,最后撒入藿香碎炒匀,起锅盛入烧热的砂煲内,撒些葱花和葱丝即成。

  材料:精品小排、泡辣椒节、青小米椒节、红小米椒节、猪肉末、芽菜末、老干妈豆豉酱、姜米、蒜米、葱花、洋葱碎、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、藤椒油、色拉油、卤水1锅。

  1.把排骨治净后,加姜米、葱花、蒜米、洋葱碎、泡辣椒节、青红小米椒节、盐和料酒腌2小时至入味,放入卤水锅,用中火卤30分钟至熟,捞出来晾凉,斩成长段。

  3.锅留底油,投入猪肉末炒至干香出油,下入姜米、蒜米、青小米椒节、红小米椒节、芽菜末、老干妈豆豉酱炒香出色,放入炸过的排骨段,烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油炒匀入味,淋些藤椒油,出锅装盘即成。

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